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Il maiale

Il maiale

Settimana del Maiale

Ambasciatore  Corrado Tuminelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Si fa presto a dire maiale. C’è così tanto da dire che dovrò scegliere gli argomenti: né troppo banali, né troppo originali.
I maiali sono con noi da più di 7.000 anni, quando gli umani cessarono di essere nomadi e si fermarono stabilmente. I maiali infatti sono stanziali, nel senso che non sono capaci di spostarsi lontano per cercare il cibo.
Gli umani da allora stabilirono con loro un accordo: “Io, l’umano, ti tengo vicino a me e ti nutro, onnivoro come sei non mi sarai di gran peso. Quando sarai adulto e ingrassato ti ucciderò e sarai tu a dare cibo a me”. Non proprio equo come accordo, ma così è.

grugno
E non solo il maiale è trattato come fonte di cibo, ma è anche oggetto di una pessima reputazione. Sporco, puzzolente, sensuale, e chi più ne ha più ne metta.
Dante Alighieri, nell’Inferno, li porta a termine di paragone “Quanti si tegnon or là sù gran regi / che qui staranno come porci in brago”(1) dove il brago è la melma della palude dello Stige.
E’ pur vero che questi animali si rotolano nel fango, ma non lo fanno per amor dello sporco, bensì per proteggere la pelle da parassiti vari e, curiosamente, dal sole. Infatti, specie quelli di color rosa, hanno la pelle sensibilissima e non sopportano il calore dei raggi solari. Ben lo sanno quei contadini che in estate annaffiano spesso i loro maiali.
Altra ingiustizia: i maiali sono sensuali e vogliono riprodursi, come tutti gli esseri in natura, ma sono da sempre marchiati come “bestie lussuriose”, tanto da usarli nei detti popolari, come “ Non è il Maiale che diventa vecchio, è il vecchio che diventa Maiale”(2).
Sono molto intelligenti, si addomesticano facilmente, fino a diventare animali da compagnia, affezionandosi ai loro umani. Qui un breve video di esempio.

Mia suocera, parliamo di circa sessanta anni fa, in Maremma, era di famiglia contadina, dove tutti dovevano contribuire lavorando la campagna. Anche lei lavorava un campicello tutto suo, lontano un paio di chilometri dal paese. Il maiale di casa, battezzato Ronchetto, le si era affezionato, ricambiato, e l’accompagnava al campo. Aspettava che finisse di lavorare e la riaccompagnava. Lungo la strada col suo grugno razzolava in cerca di cibo, si soffermava a mangiare e poi raggiungeva mia suocera a piccolo trotto. Arrivati al campo Ronchetto si sdraiava all’ombra e sonnecchiava, oppure tentava di mangiare quello che il campo stava producendo, scacciato affettuosamente da mia suocera.
Quando verso la fine dell’anno arrivò il momento per la famiglia di macellare Ronchetto mia suocera si allontanò piangendo da casa e tornò a notte inoltrata, nemmeno volendo, i giorni successivi, partecipare alla preparazione dei pezzi di maiale per la conservazione.

Della stessa famiglia sono i cinghiali, versione selvatica del maiale. Il cinghiale è zannuto, potente, aggressivo se minacciato. Ma anch’esso, se allevato sin da piccolo in compagnia di umani si dimostra un cucciolone, da vedere questo video. Siccome maiali e cinghiali sono della stessa famiglia a volte qualche maiale in libertà si accoppia con qualche cinghiale trovato nel bosco e i piccoli nascono spesso con doppia colorazione I maiali non sono solo rosa, come raffigurati nell’immaginario collettivo, ci sono razze pezzate o variamente colorate.
IncrociCome la Mora Romagnola, che, tra l’altro, ha dei simpatici occhi a mandorla.

mora romagnola
Altra colorazione tipica è quella della Cinta Senese.

cinta senese

Ci sono maiali praticamente neri, come i vietnamiti, detti anche “Pancia a tazza”, e se ne capisce il motivo.
E ci sono poi quelli con setole molto sviluppate, tanto da sembrare riccioluti, come nella razza Mangalica. Ma, come i salmi che finiscono tutti in gloria, arriviamo all’aspetto alimentare: il maiale è sempre stato un simbolo di abbondanza e prosperità, perché costituiva il sostentamento annuo della famiglia. Nelle famiglie il maiale veniva allevato e lasciato ingrassare, a formare quella riserva di carne che metteva al riparo da carestie o magri raccolti. E’ un animale onnivoro, si ciba anche di scarti e ingrassa senza problemi, circa mezzo chilogrammo ogni giorno. Tenere un maiale era come mettere da parte un piccolo capitale, che veniva poi riscosso in inverno, macellando e conservando i vari pezzi. Era come avere un salvadanaio. E non a caso i salvadanai che ancora vediamo in giro sono a forma di maialino.Cosa si può ricavare da un maiale sul quintale? In una parola: tutto. Personalmente non vorrei mai assistere alla macellazione di un qualsiasi animale, figuriamoci poi di queste simpatiche bestie. Preferisco trovare i tagli già pronti, il che mi porta alla considerazione che il maiale è olistico, perché non è la somma dei suoi tagli, ma molto di più. In ultimo parliamo del maiale dal punto di vista nutrizionale. Con la selezione, le tecniche di allevamento e l’alimentazione (da onnivoro è divenuto un vegetariano stretto) il maiale ha un ridottissimo contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi. E adesso spazio alle ricette…

1 Alighieri Dante, Commedia, Inf.VII,49-50: la similitudine si riferisce all’arroganza che è una delle caratteristiche dell’ira di Filippo Argenti
2 Proverbio piemontese (in dialetto, A l’é nen ël crin che a ven vèj, ma ‘l vèj che a ven crin)

Partecipano come contributors:

Rosaria Orrù: Costine al miele 

Sonia Nieri Turini: Quando il maiale veniva cotto nell’acqua 

Sara Sguerri: Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci

Patrizia Malomo: Filetto alla salvia ed uva bianca e nera 

Fabiola Pulieri: Filetto di maiale con cipolline e castagne

Silvia Leoncini: Due ricette con la birra per un filetto di maiale eccezionale  

Cristiana Di Paola: Lonza di maiale agli agrumi  

Anna Laura Mattesini: Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo

Marina Bogdanovich: Stinco alla birra scura e arancia candita 

Antonella Eberlin: Maiale in crosta

Anna Maria Pellegrino: Stinco di maiale marinato alla birra e glassato

Sabrina Fattorini: Il maiale di Cinta Senese

Aurelia Bartoletti: I fegatelli di maiale

Alessandra Gennaro: Quel che resta del porco

Silvia Leoncini: Ola nel Forno a Legna

Silvia Leoncini: Sancrau coi Salamini alla Maniera ALessandrina

Stephanie Cabibbo: Lonza di Maiale in Salsa di Noci

Anna Laura Mattesini: Arista di Maiale al Latte

Anna Laura Mattesini: Sanguinaccio

Manuela Valentini, Stinco di Maiale Glassato al Miele

Elena Tordi: Salsicce e Costine

Giulietta Bodrito: Ragù di Maiale in Bianco

Silvia Leoncini: Cassoeula nel forno a legna

Flavia Galasso: Arrosto di Maiale al Nero d’Avola

Sabrina Tocchio: Filetto di Maiale con Senape, Ananas e Riduzione di Marsala

Valentina De Felice: Arrosto di Maiale ai Fichi in Crosta di Pane

Silvia Leoncini, Arista Arrosto con Patate, Limone e Timo

Silvia Leoncini: Salam d’la Duja

Aurelia Bartoletti: Medaglioni di Maiale in Crosta di Nocciole e Patate Duchessa

Elena Broglia: Pesto di Lardo

Francesca Carloni: Lonza di Maiale Ripiena

Anna Laura Mattesini: Costine di Maiale in Brodetto

Cristina Galliti: Arista Sott’Olio

Claudia Primavera: Spezzatino di Maiale ai Sapori del Bosco

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60 Comments

  1. Filetto di maiale con cipolline e castagne | Pepe Rosso in Cucina
    Filetto di maiale con cipolline e castagne | Pepe Rosso in Cucina6 months ago

    […] partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” e piu’ esattamente alla sezione “Settimana del maiale” di cui è ambasciatore il mio amico Corrado del blog […]

  2. rosariagrimaldi
    rosariagrimaldi6 months ago

    Bellissimo articolo, Grande Ambasciatore!

  3. Marina
    Marina6 months ago

    Grande Corrado !

  4. Sabrina Fattorini
    Sabrina Fattorini6 months ago

    In una botta di campanilismo estremo un contributo sul maiale di Cinta Senese.
    http://architettandoincucina.blogspot.it/2016/01/il-maiale-di-cinta-senese-per-il.html

  5. Aurelia
    Aurelia6 months ago

    Con un ambasciatore come te, il maiale diventa ancora più appetitoso! Un post veramente ben fatto, bravo Corrado.
    Ti lascio il link della mia ricetta, che si deve essere persa nei messaggi della chat :)
    Fegatelli di maiale per il Calendario
    del Cibo Italiano
    http://www.profumincucina.com/2016/01/i-fegatelli-di-maiale-per-il-calendario.html?m=1

    • Corrado Tumminelli
      Corrado Tumminelli6 months ago

      E brava Alessandra, ben scritto.
      E, comunque, e’ vero, dopo pochi giorni del porco non resta niente :))))))))))

  6. cinzia
    cinzia6 months ago

    Grazie, Corrado, un bel scritto, con quella giusta verve toscana!
    Mi ricordo che da piccola mio zio mi portava in campagna a dare gli scarti del cibo ai maiali, ci faceva anche mettere le dita nelle loro narici :-)) e noi bambini rimanevamo scioccati quando loro urinavano sul cibo buttato e poi se lo mangiavano! :-))

  7. Francesca lanuova
    Francesca lanuova6 months ago

    Che articolo ben scritto, interessante ed accattivante!

  8. Manu
    Manu6 months ago

    Corrado articolo splendido,
    come sempre leggerti è veramente interessante, a brave arriverò con il mio stinco contributo a questo ricco animale

  9. Antonella
    Antonella6 months ago

    Complimenti Corrado per il tuo contributo. Hai reso la fine del maiale quasi “poetica”! Tenera la descrizione della suocera e di Ronchetto. Io al contrario di te, da ragazza, ho assistito alla sua macellazione, anche se a debitissima distanza, e guarda…povero! Come te preferisco guardare i pezzi nobili di questo grande sfamatore, già pronti. Infatti prendo dallo zio mantovano, che alleva e uccide “la bestia”, salami, coppe, cotechini, lardo….bravo!

  10. Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci | PixeLiciouS
    Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci | PixeLiciouS6 months ago

    […] Su, avete una settimana di tempo per contribuire assieme a noi… Nel frattempo io vi lascio il link al suo post ufficiale e, di seguito, il mio […]

  11. sabrina
    sabrina6 months ago

    No senti….al video del maiale ci posso anche stare…si sa sono come i cani ma del cinghiale non ci volevo credere! Cmq complimenti Corrado ma non avevo dubbi che sarebbe stato un post coi controfiocchi!

  12. Silvia
    Silvia6 months ago

    Nell’articolo, Corrado! A proposito: lo sai che cosa era (nel senso che oggi non è più di moda) il crin da salòt?

  13. Silvia Leoncini
    Silvia Leoncini6 months ago

    Conoscete la più classica delle x uppe della provincia di Cuneo? Per la Settimana del Maiale ecco il mio nuovo post sulla OLA nel forno a legna e quando leggerete la mia ricetta potrete tornare ancora qui in Aifb ciccando sul link in arancione, quindi… Non esitate!

    http://lamascaincucina.it/maiale-ola/

  14. elena
    elena6 months ago

    bellissimo contributo, non mai facile scrivere di argomenti così vasti , ci sei riuscito alla grande! complimenti!

  15. Cecilia
    Cecilia6 months ago

    Che bel post, per niente noioso, anzi, l’ho letto d’un fiato e mi sono intenerita molto per tua suocera e per Ronchetto…

    • Corrado Tumminelli
      Corrado Tumminelli6 months ago

      Povero Ronchetto, per mia suocera era il suo coccolino….
      Ma il destino dei troppo buoni e’ proprio fare una brutta fine :)))))

  16. stephaniecabibbo
    stephaniecabibbo6 months ago

    Bellissimo post, pieno di informazioni utili e piacevolmente ironico: eh sì, poveri maiali…ma quanto sono buoni! 😀
    Ecco il mio contributo: http://blog.giallozafferano.it/mastercheffa/lonza-di-maiale-salsa-noci/

  17. Mariangela
    Mariangela6 months ago

    Proprio un bell’articolo” Complimenti Corrado! L’immagine di Ronchetto è davvero tenera e da tenere a mente quando si riflette sull’importanza di trattare gli animali che consumiamo con rispetto.

  18. Corrado Tumminelli
    Corrado Tumminelli6 months ago

    Per conto di Anna Laura Mattesini che e’ molto impegnata fino a Giovedi riporto io il suo commento: Oggi ho pubblicato il mio contributo: Arista di maiale al latte, nel mio blog e’ all’indirizzo http://eatparadeblog.it/arista-di-maiale-al-latte

  19. Manu
    Manu6 months ago

    Il mio piccolo contributo alla Settimana del Maiale
    è lo
    Stinco di maiale glassato al miele

    grazie per il bellissimo calendario

  20. elena tordi
    elena tordi6 months ago

    Ciao Corrado bravissimo complimenti, mi hai riportato indietro nel tempo quanti ricordi …
    ecco il mio piccolo contributohttp://lumachellaepanettonemilano.blogspot.it/2016/01/salsicce-e-costine-per-il-calendario.html

  21. Giulietta Bodrito
    Giulietta Bodrito6 months ago

    Ecco il mio contributo:
    http://secucinosorrido.blogspot.com/2016/01/un-ragu-di-maiale-in-bianco-per-la.html
    Un bacio, Buona Giornata
    Giulietta Bodrito

  22. Silvia
    Silvia6 months ago

    Voi la casseula come la preparate? Io non sono milanese, ma dopo essermi documentata la cuocio sia nel forno a legna che in casa sul fornello.
    Ecco come: http://lamascaincucina.it/casseula-maiale-forno-a-legna/

  23. Valentina
    Valentina6 months ago

    Una ricetta per la Settimana Nazionale di Sua Maestà il Maiale, tutta per Corrado. L’arrosto di Maiale ai fichi secchi in crosta di pane. http://www.diverdediviola.it/diverdediviola/recipe/arrosto-di-maiale-ai-fichi-in-crosta-di-pane/

  24. Silvia
    Silvia6 months ago

    Caro Corrado, ti offro la mia arista al limone
    : http://lamascaincucina.it/arista-maiale-limone/

  25. Silvia
    Silvia6 months ago

    … pero’ un filetto di maiale al forno in crosta di mandorle per pranzo mi alletta parecchio. E voi, non siete golosi?

  26. Silvia
    Silvia6 months ago

    Il SALAM D’LA DUJA lo conoscete? E’ un rodotto di nicchia piemontese, inserito nell’elenco dei PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI
    Con l’occasione della ‪#‎settimanadelmaiale‬ del ‪#‎calendariodelciboitaliano‬ di ‪#‎aifb‬ riesumo le belle informazioni apprese durate un tour su invito di ‪#‎ATLNovara‬ e vi passo anche una ricetta
    http://lamascaincucina.it/salam-dla-duja-paniscia/

  27. Aurelia Bartoletti
    Aurelia Bartoletti6 months ago

    Ecco qua un’altra ricetta per la settimana più saporita e godereccia :) http://www.profumincucina.com/2016/01/medaglioni-di-maiale-in-crosta-di.html Medaglioni di maiale in crosta di nocciole e patate duchessa

  28. elena
    elena6 months ago

    mi ero ripromessa di lasciarti un contributo, e ce l’ho fatta, nonostante la tarda ora!
    Una ricetta d’epoca piacentina. con orgoglio ti presento la nostra Pistà ad grass
    http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2016/01/la-pista-ad-grass-pesto-di-lardo.html
    ciao!

  29. Francy
    Francy6 months ago

    Ecco il mio contributo per questa bellissima settimana
    http://burroezucchero.blogspot.it/2016/01/questo-e-il-mio-contributo-alla.html

  30. Polpette di Cavolo Nero, Salsiccia e Pecorino Toscano | PixeLiciouS
    Polpette di Cavolo Nero, Salsiccia e Pecorino Toscano | PixeLiciouS6 months ago

    […] è decisamente la giornata giusta, anche perchè vi ricordo che siamo nel bel mezzo della settimana del maiale! E allora festeggiamo assieme a Raffaella Caucci di Profumo di Cannella, l’ambasciatrice di […]

  31. Anna Laura
    Anna Laura6 months ago

    Ma quanto sono buone le costine? Eccone un esempio 😉 http://www.eatparadeblog.it/costine-di-maiale/

  32. Cristina Galliti
    Cristina Galliti6 months ago

    Grande Corrado!! Ecco il mio contributo e che festa sia!! ARISTA SOTT’OLIO
    http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.it/2016/01/arista-sottolio-per-la-settimana-del.html

  33. Spezzatino di maiale ai sapori del bosco per il Calendario del Cibo Italiano | La pagnotta innamorata
    Spezzatino di maiale ai sapori del bosco per il Calendario del Cibo Italiano | La pagnotta innamorata6 months ago

    […] estremo ritardo, ma arrivo anche io per la Settimana del Maiale per il Calendario del Cibo Italiano di cui è ambasciatore Corrado Tumminelli. […]

  34. Claudia
    Claudia6 months ago

    In extremis (ma me ne sono successe proprio di ogni) il mio contributo alla settimana del maiale…. Mi spiace avrei voluto fare di più, ma non ho proprii avuto modo di organizzarmi bene:(
    http://www.lapagnottainnamorata.ifood.it/2016/01/spezzatino-di-maiale-ai-sapori-del-bosco-per-il-calendario-del-cibo-italiano.html
    Claudia

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