Settimana del Caffè

Settimana Nazionale del Caffè

Ambasciatrice Mai Esteve per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Potete togliere tutto ad un italiano, ma non il suo caffè!
Ristretto o lungo? Macchiato o corretto?
Non importa, il caffè in Italia è entrato a far parte degli usi e costumi, tanto da scandire il tempo dei nostri ritmi quotidiani.
E’ diventato la nostra infallibile sveglia mattutina e ci serve come scusa per fare quattro chiacchiere al bar, o pausa caffè…

L’Italiano si vanta di fare il miglior caffè del mondo, ed in effetti non sbaglia del tutto, perché in testa alle classifiche mondiali i migliori tostatori e le migliori torrefazioni sono proprio quelle dello Stivale!
Ma tutto ciò non sarebbe successo se non fosse per quel gregge di capre africane che, pascolando in un altopiano dell’Etiopia, rimasero incuriosite da quelle bacche rosse che pendevano da certi arbusti.
Si dà il caso che il pastore di quel gregge, un tale Kaldi, rendendosi conto di quanto fossero arzille le sue capre, dopo che queste ebbero ingerito le bacche decise di assaggiarle pure lui!
E fu così che scopri il loro effetto energizzante.

Tutto questo accadde verso il 850 d.C. Ci sono reperti archeologici del 900 d.C. che parlano di una bevanda fatta proprio con queste bacche rosse, riferendo le loro proprietà medicinali.
Possiamo dire che questo «oro nero» si diffuse rapidamente dall’Etiopia alle zone limitrofe, prima nello Yemen, poi verso l’Arabia e l’Egitto.
Un’altra leggenda narra che fu l’arcangelo Gabriele ad offrire questo elisir nero a Maometto per farlo guarire e rinvigorire dai suoi acciacchi. Infatti, dopo averlo bevuto, fu così rinvigorito che riuscì a cavarsela egregiamente con un gruppo nutrito di vergini, nonostante i suoi malanni!
Secondo le tradizioni, pure Allah bevve caffè per affrontare le fatiche della creazione. Non è strano, allora, trovare documentato nella Mecca l’uso del caffè già nel secolo XV come bevanda essenziale durante le pratiche religiose. Purtroppo, però, le autorità dovettero applicare dei divieti, visto che l’assunzione di caffè cominciava ad essere un pretesto d’incontro e piacevoli chiacchiere, e ciò distraeva dagli obblighi religiosi.
Ma fu in Turchia che questa bevanda prese più piede e diventò un vero rito collettivo. Il caffè si evolve grazie ai turchi che ne scoprirono tutto il suo aroma tostando e macinando i chicchi.

Ecco come preparare il caffè turco: bisognerebbe macinare il caffè finemente in un macinino di ottone. In un bricchetto (anche quello dovrebbe essere di ottone), che si chiama dzezva, si mette l’acqua (leggermente di più di una tazzina a persona) e lo zucchero. Appena inizia a bollire si toglie dal fuoco e si aggiunge il caffè (un cucchiaino molto colmo a persona) e si mescola. Si rimette sul fuoco e si fa riprendere il bollore: non appena il caffè inizia a salire si toglie il bricco dal fuoco e si dà una mescolata; dopodiché si rimette sul fuoco e si ripete l’operazione. Si versa nelle tazzine e si beve aspettando che la polvere si depositi sul fondo. Aggiungere un goccio di acqua calda nella tazzina aiuta la deposizione della polvere di caffè.
Agli inizi del 1600 il caffè arriva in Europa. Di certo la prima caffetteria italiana, o meglio conosciuta in quei tempi come La Bottega del Caffè fu aperta a Venezia intorno al 1624, grazie al botanico Prospero Alpino che, tornando dal Egitto, pensò bene di portare con sè del caffè per farlo assaggiare ai suoi connazionali. E da allora ne è passato di caffè sotto i ponti!

Nel 1700 ogni città di Europa possedeva una caffetteria , come la intendiamo noi oggi e il modo di prepararlo si e trasformato e semplificato diventando il rituale odierno.
La napoletana, detta cuccumella, è la tipica caffettiera napoletana, anche se fu ideata da un francese nel 1819 e solo successivamente diffusa in tutta Italia. Sono stati Luigi De Ponti e Alfonso Bialetti, nel 1933, ad aver avuto l’idea di brevettare un modello di caffettiera battezzandolo Moka, proprio come la tipologia più diffusa di caffè. Questa era molto più comoda e semplice da usare e di conseguenza la si trovò subito in tutte le case. Per quel che riguarda la macchina del caffè espresso, quello che oggi beviamo al bar, l’inventore fu il torinese Angelo Moriondo: nel 1884, brevettò una macchina in grado di abbreviare i tempi di attesa del caffè nei bar.
https://www.youtube.com/watch?v=YllQLj0h6mo

Le statistiche dicono che vengono consumate due miliardi di tazzine di caffè al giorno in tutto il mondo, cosa che lo fa diventare la merce più diffusa dopo il petrolio. Ciò fa pensare subito alla quantità di bacche che vengono raccolte per soddisfare questo fabbisogno.
La coltivazione e la raccolta del caffè hanno tempi lunghissimi. In Costa Rica, ad esempio, i chicchi vengono fatti germogliare e rimangono in un ambiente protetto per un anno intero, fino a quando si decide di trapiantarli. Dalla semina al primo raccolto passano poi altri due anni. La fioritura delle piante di caffè dura all’incirca 3 giorni, profumando tutta la piantagione di gelsomino! I frutti crescono e maturano in 6 mesi e la raccolta viene fatta in diversi passaggi che durano circa 3 mesi.
Più sono fresche le bacche, più intenso è il loro aroma: per questo motivo la raccolta viene fatta al mattino, per poi lavorarle il pomeriggio stesso.

Lavorazione del caffè
1 – per prima cosa le bacche vengono ben lavate con acqua;
2 – con un macchinario apposito viene levata la polvere e la buccia;
3 – un rullo schiaccia contro le pareti della macchina le bacche, facendo fuoriuscire i chicchi;
4 – i chicchi vengono immersi in acqua in modo da estrarre una sostanza densa e zuccherina come il miele;
5- l’asciugatura tradizionale dei chicchi si fa all’aperto, su un pavimento di cemento, smuovendoli con i rastrelli per farli respirare. Questa operazione viene ripetuta per quattro giorni. Di notte i chicchi di caffè vengono lasciati riposare all’aperto per per fissarne meglio l’aroma;
6 – una volta asciugati, i chicchi vengono passati su una macchina che ne estrae il vero chicco e ne separa la buccia;
7 – si procede all’asciugatura;
8 – su un piano oscillante i chicchi vengono divisi secondo misura, per poi essere confezionati nei sacchi di tela da 69 kili e cuciti, pronti per essere spediti in tutto il mondo.

Alcuni varietà di caffè più diffusi

Arabica – Originaria degli altipiani Etiopici. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo, molto ricca di profili aromatici, con percentuale abbastanza bassa di caffeina.

Costa Rica – Varietà di Arabica particolarmente pregiata a causa delle particolari condizioni climatiche e geloogiche del paese. Tra i cru più rinomati ci sono i Tarrazu, Tournon e Tres Rios, leggermente aciduli e dal sapore forte, vigoroso.

Moka – Oltre ad esser la macchina che tutti noi conosciamo, Moka è anche il gruppo di cru etiopici. Si tratta di Arabiche lavate note come Sidamo, Yrgacheffe e Limu: varietà di dolci, dalle note floreali vagamente acidule.

Supremo – Considerata una delle migliori denominazioni di caffè colombiano, è un’Arabica piuttosto dolce e profumata che si può bere in ogni momento della giornata.

Robusta – Originaria del Congo, Robusta cresce nelle fasce equatoriali, non oltre i 1000 metri di altitudine. Resiste a condizioni climatiche anche sfavorevoli. I chicchi sono corposi, con gusto persistente.

Vengono chiamati naturali i caffè sottoposti ad un trattamento che consiste nel distendere in strati le drupe (i frutti della pianta del caffè) appena raccolte e nel farle seccare al sole per qualche settimana senza lavaggio. I chicchi vengono poi estratti da macchine decorticatrici.

Si intende biologico il caffè coltivato in piantagioni in cui agli insetticidi chimici sono sostituiti da piccoli insetti che si nutrono dei coleotteri dannosi per le drupe.

Adesso è arrivata anche per voi la pausa caffè!

Fonti:
Il libro completo del Caffè (DeAgostini)
it.wikipedia.org
it.wikipedia.org
mademoisellemarina.blogspot.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Quattro quarti al Caffè
Thaise Bacelar, Caffè in forchetta
Irene Prandi, Biscotti natalizi al caffè e cioccolato bianco
Cristina Galliti, Il Ponce Livornese
Daniela Ceravolo, Non solo moka: prepariamo il caffè col metodo vacuum (syphon method)
LauraBertolini, Torta al cioccolato con meringa al caffè
Eleonora Dellavedova, Semifreddo al caffè per il Calendario del Cibo Italiano
Silvia Leoncini, Le mie migliori ricette al caffè
Mamma Agnese, Tiramisù Aromatizzato al Caffè Vanigliato