Il cioccolato

Non riuscivo a separare la bocca
Dai bordi della sua tazza.
Una cioccolata da morire,
morbida,
vellutata,
profumata,
inebriante.
Guy de Maupassant

Cibo degli Dei, nero come il diavolo, sollazzo per la gola, fragranza dell’anima, ambrosia del palato, afrodisiaco, assassino, salvifico… Del cioccolato è stato detto tutto e il contrario di tutto; certo è che nessuno ne può fare a meno. Che sia fondente a varie percentuali di cacao, al latte, bianco, gianduia e con qualsiasi altro ingrediente ad esaltarne gli aromi, oggi nessuno può dirsi immune dall’amore per il cioccolato. Eppure, ai primi esploratori europei in America Centrale non piacque molto quel liquido scuro, freddo e amaro; tanto che, come racconta il viaggiatore Girolamo Benzoni nella sua Historia del Mondo Novo pubblicata nel 1575, il cioccolato “… più pare beveraggio da porci che da huomini”.

L’albero del cacao (Theobroma cacao, Linneo 1727) cresce nelle zone umide e calde della fascia equatoriale, compresa tra le latitudini 10°N e 10°S dall’Equatore. Le origini di quest’albero vanno ricercate nelle regioni tropicali del Venezuela, dell’Honduras e del Messico.
In Europa fu introdotto intorno alla metà del Cinquecento come bevanda, ricavata da fave di cacao seccate e pestate fino a ridursi in pasta e poi diluite con acqua e spezie.
Ci mise molto a farsi apprezzare, ma non solo: fino alla nascita delle coffe house, intorno al 1680, la cioccolata e la sua preparazione rimasero un mistero relegato alla corte di Madrid e nei conventi della Compagnia di Gesù. Gli Spagnoli avevano ripreso la ricetta azteca aggiungendo lo zucchero ed altre spezie, come la cannella e la vaniglia, più adatte ai palati europei. All’inizio, dunque, la bevanda zuccherata si diffuse nei territori sottoposti all’influenza della Spagna e suscitò molta curiosità tra i medici e i farmacisti, che ne apprezzarono le qualità energetiche e ricostituenti.

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E’ solo tra la fine del Seicento e la metà del Settecento che la cioccolata diventò sinonimo di sensualità e del buon vivere e iniziò a circolare, al pari del caffè e del tè, tra l’aristocrazia, il clero e la politica. Cosimo III de’ Medici, per esempio, si faceva preparare la cioccolata dal suo medico personale Francesco Redi, che ne aveva ideato una versione aromatizzata al gelsomino; mentre Maria Teresa, moglie di Luigi XIV di Francia, amava la cioccolata zuccherata e senza aggiunta di spezie.
Una moda, quella della cioccolata, che ben presto aprì le porte della pasticceria e della ricerca di nuovi modi per tostare e tritare le fave di cacao ed ottenere così una polvere lavorabile. Ma fu solo nel 1828, grazie al chimico olandese Conrad van Houten, che si riuscì ad inventare un procedimento efficace per pressare la pasta di cacao e separare la parte grassa, o burro di cacao, dalla polvere, il cacao.
La prima vera tavoletta si deve al britannico Joseph Fry: nel 1847 scoprì che, unendo il cacao al burro di cacao e allo zucchero, si poteva ottenere una pasta modellabile.
Allo svizzero Daniel Peter nel 1875 si deve l’idea del cioccolato al latte e a Henry Nestlè di averla perfezionata introducendo il latte in polvere.
Pochi anni più tardi, nel 1879, Rudolph Lindt inventò il “concaggio”, processo per il quale passando dei rulli sulla massa di cacao per giorni, le particelle di cacao si riducevano e si eliminavano tutte le sostanze acide contenute, migliorando il sapore e la consistenza finali. Con questo ultimo passaggio il cioccolato si scioglieva letteralmente in bocca.

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La storia del cioccolato in Italia nasce in Piemonte e vede Torino come capitale. Il primo documento conservato a Torino risale al 1678 e riguarda la patente di “Madama Reale”, affidata per la vendita pubblica della bevanda. Nel Settecento, piccoli cioccolatieri si fecero strada nella capitale, utilizzando tuttavia tecniche rudimentali. Le cose rimasero tali fino alla fine delle guerre napoleoniche e del blocco continentale, che frenarono la produzione e il consumo di cioccolato in tutta l’Europa.
Nel 1826 il giovane valdese Paul Caffarel acquistò una piccola conceria a Porta Susa a Torino per farne una fabbrica di cioccolato. Nel 1852 la ditta arrivò a mettere a punto la pasta gianduia -cioccolato e pasta di nocciole tostate – che ebbe la sua consacrazione ufficiale nel 1865, con la nascita dei gianduiotti, i primi cioccolatini incartati.

Se la storia moderna del cioccolato italiano nasce a Torino con i valdesi Caffarel, Gay & Revel, Prochet, Rostan, Talmon e Gay & Odin, vanno ricordati anche Moriondo e Gariglio, Baratti & Milano, Leone, Stratta, Venchi, Giordano, De Coster, De Coll e i più recenti Peyrano, Streglio, Pfatish, Gerla, Gobino e Bessone, sempre a Torino; ma anche i Romanengo, dal 1780 a Genova e i Majani, dal 1796 a Bologna. A Firenze vi erano molte botteghe artigianali, mentre a Roma la società Italo-Hollandaise e a Napoli la ditta Menichino di Ottaviano. In Sicilia, a Modica si fa strada il cioccolato modicano dove, alla pasta di cacao viene mescolato lo zucchero ad una temperatura moderata (attorno ai 36 °C), senza aggiunte di burro di cacao. Dal secolo scorso si sono fatte strada anche altre realtà, più industriali ma sempre attente all’innovazione, portando nelle nostre case e nel mondo tavolette semplici a varie percentuali di cacao, anche aromatizzate, oltre che un’infinità di cioccolatini.

Una storia, quella del cioccolato, che nasce dunque lontano dall’Europa e solo dopo una serie di passaggi, che vanno dalla tecnica di lavorazione alla manualità e creatività, riesce ad incontrare il nostro palato nella forma che oggi conosciamo.
I fiori della pianta del cacao, una volta impollinati, producono una bacca, la cabossa, che giunge a maturazione in circa sei mesi, passando da un colore verde fino al giallo- arancio. Le bacche del cacao, una volta raccolte, con delicatezza vengono incise lungo la buccia esterna senza intaccare la fava contenuta all’interno, e lasciate a maturare ancora per qualche giorno. Passato questo tempo, la polpa, contenente i preziosi semi di cacao, viene rimossa dalla bacca e raccolta in grandi cesti. I semi vengono coperti con foglie di banano e lasciati sul terreno o su dei vassoi a fermentare per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda della varietà, che sono Criollo, Forastiero, Trinitario. Dopo la fermentazione, i semi vengono sparsi a terra e lasciati ad essiccare al sole per circa sei giorni, dopodiché vengono imballati e spediti per la lavorazione.
Dalla lavorazione dei semi si ottiene la pasta di cacao, che è costituita dal 53-55% di lipidi, 13-15% di glucidi, 9-10% di proteine e da una restante parte di fibra (16-18%), alcaloidi (teobromina e caffeina) e un minimo di umidità (1-1,5%). In piccole quantità sono presenti minerali come il magnesio, il ferro, il fosforo e il rame e vitamine come la B1 o tiamina, la vitamina PP o niacina, la vitamina B2 o riboflavina e la vitamina A o retinolo.

Le proprietà fisiche del cioccolato dipendono principalmente dalla percentuale di grasso che contiene, il burro di cacao, che può cristallizzare addirittura in sei strutture differenti, ma solo una, tecnicamente definita forma V , o β(V), è quella che fornisce al cioccolato la lucentezza, la rigidità e la capacità di sciogliersi letteralmente in bocca, e la si ottiene con il temperaggio.
Il temperaggio non è altro che l’operazione con la quale il burro di cacao presente nel cioccolato viene portato ad una forma cristallina stabile. E’ proprio questo passaggio a garantire la durezza, la forza di restringimento e la lucentezza del prodotto finale raffreddato. Il temperaggio consiste quindi nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco. Se invece si fonde il cioccolato (tra 40 e 45° C) e lo si lascia raffreddare da sé, si otterrà un cioccolato opaco e umido al tatto.

La Ricetta

Gli amanti del cioccolato sapranno apprezzare questa ricetta salata, che raggiunge un’armonia di sapori, in un equilibrio di contrasti: l’aroma amaro del cacao unito all’acidità della ricotta di capra e la dolcezza dei gamberi.

Ravioli al cacao con gamberi e cioccolato

400 g di farina 0
100 g di cacao amaro
5 uova
300 g di ricotta di capra
300 g di gamberi imperiali
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
5/6 pomodori datterini
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
3 foglie di basilico
1 peperoncino
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio evo
q.b. cioccolato fondente 64% di cacao extra bitter Guayaquil

Ponete la farina e il cacao a fontana sulla spianatoia, unite al centro le 5 uova e iniziate ad incorporare farina e cacao con la punta delle dita o con una forchetta, partendo dai bordi. Lavorate con le mani per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti fino a quando la pasta non avrà assunto un colore marrone uniforme. Lasciate riposare per mezz’ora coperto da una pellicola.
Preparate il ripieno mescolando la ricotta con il Parmigiano, l’uovo e il sale.
Stendete l’impasto in due sfoglie e , con con l’aiuto di una tasca da pasticceria, su una delle due distribuite il ripieno, porzionato in quantità pari ad una piccola noce, distanziandole bene tra loro. Coprite con la seconda sfoglia e schiacciate con le dita attorno ai mucchietti di ripieno, per sigillare le due sfoglie e contemporaneamente far uscire l’aria.
Con una rotella tagliapasta, ritagliate i ravioli in quadrati di dimensione regolare.
Ponete l’olio in una padella con l’aglio e il peperoncino, dopo 2 minuti eliminate l’aglio e il peperoncino (oppure lasciatelo, se vi piace) ed aggiungete i gamberi, sgusciati e lavati, e i pomodorini. Versate il vino per sfumare. Continuate la cottura qualche minuto. Regolate di sale e unite il basilico spezzettato con le mani. Lessate nel frattempo i ravioli in acqua bollente salata, per circa 5/7 minuti, scolate e saltateli nel sughetto.
Dopo l’impiattamento, grattugiatevi sopra del cioccolato fondente 64%. Serviteli ben caldi.

Fonti:
Z. CIUFFOLETTI a cura di, Dolceamaro, Storia e storie dal cacao al cioccolato, Alinari24ORE, 2010.
C. VADA PADOVANI e G. PADOVANI, Gianduiotto mania, la via italiana al cioccolato: storia, fortuna, ricette. Giunti Ed., 2007.
D. BRESSANINI, bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-iii-la-scienza
D. BRESSANINI, bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-ii-la-scienza/la produzione
D. BRESSANINI, bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/18/cioccolato-i-le origini
http://www.callebaut.com/itit/chocophilia/storia-del-cioccolato/1700-1900
Partecipano come contributors:
Flavia Galasso, Ganache al cioccolato
Erica Zampieri, Maialino rosso e amaro
Stefania Pigoni, Bavarese al Cioccolato e Nocciole
Lucia Melchiorre, Tortini al cioccolato con cuore di Nutella
Tamara Cinciripini, Budino al cioccolato fondente, peperoncino e cannella
Cecilia Mazzei, Tronco al cioccolato
Donatella Bartolomei, Riciclo uova di Pasqua
Fabio Campetti, Praline di fondente piccante alla pera fresca e pistacchio
Laura Bertolini ,Torta al cioccolato fondente, mele e zenzero
Juri e Daniela: Cacao in polevere: un ingrediente molto utilizzato ma poco conosciuto
Anna Maria Pellegrino, Mousse di cioccolato bianco e ricotta alla fava Tonka
Tamara Cinciripini, Torta al Cioccolato
Alessandra Molla, Torta di Panna al Cacao con Ganache al Cioccolato e Frutti di Bosco
Mire Pagliaro, Varchiglia alla Monacale
Alice Del Re, Bicchierini di Cioccolato con Crema di Pistacchio
Stephanie Cabibbo, Panna Cotta al Cioccolato al Latte
Tamara Cinciripini, Crepes al Cacao con Crema all’Arancia
Gloria Mengarelli, Torta Bicolore