Settimana del Pomodoro

Settimana del Pomodoro

Ambasciatrice Betulla Costantini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Dal punto di vista alimentare l’incontro fra l’Europa e il Nuovo mondo rappresentò una vera e propria rivoluzione. Nei due secoli successivi al viaggio di Colombo, in quella famigerata “triangolazione” tra Europa, America e Africa, avvenne uno scambio di prodotti, risorse e cultura di tale portata da rappresentare uno dei momenti di maggiore cambiamento e rimescolamento nella storia dell’alimentazione umana. Dai primi viaggi arrivavano a Barcellona, al cospetto dei Re Cattolici, ogni sorta di meraviglia botanica, animali, e colorate curiosità di quella nuova terra “al di là del mare”. Contemporaneamente, però, gli Spagnoli, e gli altri Europei che si stabilivano in America, poco adattabili e poco convinti del valore della dieta indigena, cercavano di trasferire pari pari nelle Indie il loro solido regime alimentare (basato sostanzialmente sulla triade mediterranea di grano, vite e ulivo). Il contatto tra questi mondi, e la scoperta di continue novità, generarono un tumultuoso stupore e un gustoso commercio, proficui (dal punto di vista alimentare) per entrambe le parti. Distratti dalla smaniosa ricerca dell’oro, gli Europei non si resero neanche conto di avere per le mani un altro El Dorado, fatto di alimenti preziosissimi. In ogni caso, vuoi per curiosità, vuoi per gusto dell’esotico, li portarono a casa. Così, verso la fine del Cinquecento, arrivano in Spagna anche le bacche di “tumatl”.

La pianta è insolita, e quei suoi globi succulenti, di colore rosso acceso, quasi sconveniente, turbano non poco gli animi degli Europei. I primi pomodori erano presumibilmente molto piccoli, tanto da essere considerati come grosse ciliege (Licopersicum cerasiforme). Oltre alla stranezza botanica, il pomodoro sbarca, però, nel vecchio mondo con un bagaglio di aneddoti piuttosto truci, degna fama per un frutto dai succhi tanto sanguinolenti. Il pomodoro, originario dell’America centro-meridionale, e in particolare del Perù e del Messico, occupava, appunto, un posto determinante nell’alimentazione dei popoli di queste terre.

Bernal Dìaz del Castillo, che partecipò alla conquista del Messico, riporta nella sua Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaňa, l’episodio accaduto ai conquistatori che passarono per Cholula, spostandosi da Veracruz e Tenochtitlan: « gli indios ci volevano uccidere e mangiare le nostre carni, ché già avevano preparato le pentole con sale, peperoncino e pomodoro ». E poco dopo lo stesso autore ci racconta di come gli Aztechi fossero soliti mangiare le braccia e le gambe delle vittime dei sacrifici con una salsa di chimole, fatta di peperoni, cipolle selvatiche e sale. Condimento, o meno, di pasti cannibali, il bizzarro pomodoro arriva in Spagna, e subito dopo in Italia. Naturalmente era spontaneo cercare somiglianze con piante note e già conosciute; difatti Pierandrea Mattioli, nei suoi Commentarii a Dioscoride (pubblicati a Venezia nel 1554), ne parla a proposito delle melanzane, e descrive l’ortaggio come simile a mele rosse: «Portasene à tempi nostri un’altra spetie in Italia, le quali si chiamano Pomi d’oro. Sono questi schiacciati come le mele rosse e fatte à spicchi, di colore prima verdi, e come sono mature, in alcune piante rosse come sangue, e in altre di color d’oro. Si mangiano pur anch’essi nel medesimo modo ». Nonostante l’aspetto accattivante, l’uso alimentare antichissimo e consolidato nella tradizione atzeca, e il nuovo nome decisamente romantico (Poma amoris), il pomodoro stenta a prendere la via della cucina. Rimane relegato, per quasi due secoli nei raffinati giardini dell’aristocrazia europea come curiosità botanica. La bellezza dei pomi non basta a conquistare i palati diffidenti, e soprattutto, dubbiosi per lo scarso valore nutrizionale del vegetale (associato all’ambigua categoria delle Solanacee). L’opinione di molti eminenti studiosi a riguardo contribuisce a questa tiepida accoglienza. Esemplare è lo scritto del medico e naturalista Costanzo Felici che, pur riconoscendone il fascino, tentenna sulla sua bontà: « Pomo d’oro, così detto vulgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Perù, quale o è giallo intenso, ovvero è rosso gagliardemente – e questo o è tondo equalmente ovvero è distinto in fette como il melone – ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato nel medesimo modo et ancora fritto nella padella como l’altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono ».
La partenza in salita, o meglio, la sfiducia della scienza, alla fine non impediscono al pomodoro di conquistare le cucine mediterranee, in particolare quella italiana e spagnola. Al nostro bel paese spetta anche il record della prima ricetta di “salsa al pomodoro” mai pubblicata in un ricettario (Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, Napoli 1694), anche se, per una vera e propria diffusione del pomodoro sulle tavole italiane, occorrerà aspettare il pieno XVIII secolo (nello stesso periodo apparirà con più frequenza anche come ingrediente nei testi di gastronomia e nei ricettari).

Insomma, chi di noi oggi riuscirebbe a immaginare la cucina italiana senza il mitico, portentoso, fiammante pomodoro? Nessuno, perché si può tranquillamente affermare che il pomodoro sia il vegetale più amato (coltivato e consumato) dagli Italiani, con una media pro capite di 50 kg all’anno, e con un valore economico indiscusso per l’industria della trasformazione. Senza contare che quelle accuse di “poca sostanza”, ovvero di modesto valore nutritivo, sono oggi una delle caratteristiche più apprezzate del nostro caro pomo d’amore (ingrediente fondamentale della dieta mediterranea e, più in generale, dell’alimentazione quotidiana degli Italiani).

L’abate Vincenzo Corrado, autore de Il cuoco galante, edito a Napoli nel 1773, annota: «Varie e gustosissime vivande si possono fare dei pomidoro; ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’uova, alle paste ed all’erbe; onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomodoro chiamati gustosi bocconi, e salsa universale». Nel suo ricettario troviamo ben 28 ricette in cui è presente il pomodoro (una di queste è il celebre “pomidoro all’italiana” che riproponiamo qui). Ma è curioso notare come in nessuna di queste venga accostato con la pasta. Occorrerà attendere l’Ottocento per vedere la prima ricetta di “vermicelli co le pommadoro” (Ippolito Cavalcanti li inserisce nel suo Trattato di cucina teorico pratica, Napoli, 1837); più o meno nello stesso periodo in cui l’eroe rosso conquisterà la pallidissima antica pizza. Altro matrimonio d’amore indissolubile e continuamente celebrato sulle nostre tavole.

Pomidoro all’italiana
di Vincenzo Corrado, il Cuoco galante, Napoli, 1773

«Levata via la pellicola alli pomidoro, e divisi per metà se ne cavano i semi, e si riempiono di un composto di altra polpa di pomidoro trita con un senso d’aglio, acciughe, petrolsemolo, origano, sale e pepe. Ripiene si dispongono in una tortiera tramezzati e coverti di pane grattato, e sbruzzati d’olio; così si fan cuocere al forno, e caldi si servono sopra crosta di pane».

Ingredienti (per 4 persone):

10 pomodori (varietà tondo a grappolo di circa 4/5 cm di diametro) + altri 250 g
15 g di prezzemolo
70 g di pangrattato (+ un cucchiaio per cospargere i pomodori)
20 g di acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio
un pizzico di origano secco
sale, pepe nero macinato fresco, olio extravergine di oliva q.b

Procedimento:

Accendere il forno e portarlo a 180°. Lavare i pomodori, asciugarli nella carta da cucina, poi tagliarli a metà e svuotarli dei semi. Disporli in una teglia da forno leggermente unta. Fare una dadolata fine con i pomodori rimanenti, pesarne 250 g e metterli in una ciotola. In un piccolo robot da cucina tritare rapidamente il pangrattato con le acciughe, l’aglio e il prezzemolo (mondato, lavato e asciugato). Mescolare questo composto con la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe e un cucchiaio di olio, sino ad avere un ripieno morbido e umido. Aiutandosi con un cucchiaino, riempire i mezzi pomodori sino ad esaurire il ripieno. Spolverizzare con un poco di pangrattato, e cuocere a 180° per 30 minuti circa. Servire (anche tiepidi) con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di prezzemolo fresco.

Bibliografia:
Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, a cura di Marco Guarnaschelli Gotti, Milano, Selezione, 1990.
Maria de los Angeles Perez Samper, Lo scambio Colombiano e l’Europa, in Storia e geografia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari e Françoise Sabban, Torino, UTET, 2004.
La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, Niki Segnit, Milano, Gribaudo, 2011.
La cucina dell’avventura, racconti di Cornelia Pelletta, commenti e ricette storiche di Gabriella Maldifassi Rivolta, Vigevano, Diakronia Periodici, 1994.
Giancarlo Signore, Storia delle abitudini alimentari dalla preistoria al fast food, Milano, Tecniche Nuove, 2010.
Davide Gentilcore, La purpurea meraviglia, storia del pomodoro in Italia, Milano, Garzanti, 2010.
Concetta M. Salemi, Il pomodoro. Storia e virtù gastronomiche della grande bacca rossa, risorsa economica e regina dei sapori, Firenze, Nardini, 2001.
Pietro Citati, Elogio del pomodoro, Milano, Mondadori, 2011.
Steward Lee Allen, Nel giardino del diavolo. Storia lussuriosa dei cibi proibiti, Milano, Feltrinelli, 2005.
Igles Corelli, Rosso pomodoro, Bibliotheca Culinaria, Lodi, 2014.
Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, a cura di Giorgia Chiatto, Napoli, Malvarosa, 2011.
Emilia Valli, Il pomodoro. Storia, coltivazione, ricette, Bologna, Calderini-Edagricole, 2001.

Expo2015 ha dedicato un’intera settimana al pomodoro. In questo articolo si possono consultare i dati sulla produzione italiana, le rese, e i numeri della coltivazione italiana del pomodoro: www.expo.rai.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Penne al pomodoro ed erbe aromatiche
Sara Sguerri – Pici alla Gallinella di Mare con Pomodorini Ciliegini e Pinoli
Anna Calabrese, La barzanella
Flavia Galasso, Minestra di pomodoro arrostito
Camilla Assandri, Sorbetto al pomodoro e basilico
Daniela Ceravolo, Pomodori con il riso: la ricetta tradizionale romana 
Nadina Serravzza, Cavatellini con pomodorini e frisella
Serena Bringheli, Pasta alla crudaiola
Laura Bertolini, Risotto al pomodoro cotto in acqua di pomodoro (… e pace fu)
Cristina Tiddia, Pomodori ripieni freddi
Betulla Costantini, Terrina monferrina di pomodori, uova ed erbe fini
Silvia Ferrante, Spaghetti con Salsa Confit, Stracciatella e Colatura di Alici
Irene Prandi, Pici con Ciliegino, Capperi e Muddica
Anna Calabrese, Spaghetti al Pesto Croccante e Pomodorini di Pachino Arrostiti
Elisa Di Rienzo, Granita di Pomodoro Pachino Senza Gelatiera
Giulia Robert, Il Pollo alla Mediterranea