La mandorla

Settimana Nazionale della mandorla

Ambasciatrice Flavia Silipigni Galasso per il Calendario del Cibo italiano – Italian Food Calendar

Inizia la settimana della mandorla, e mi ritrovo bambina su un albero di mandorlo in fiore insieme a mio fratello per fare una foto nella campagna della Puglia.
Ora vivo in Sicilia, dove i mandorli in fiore in pieno inverno rallegrano le strade e i muretti a secco in pietra lavica e basta entrare in una qualsiasi pasticceria per essere subito avvinti dall’inconfondibile profumo dei dolci di pasta di mandorle.
Due regioni dove le mandorle sono una delle coltivazioni principali.
In Puglia, quando ero bambina, vedevo i camioncini dei contadini che nel tardo pomeriggio portavano le mandorle alla “pesa” per venderle. Per le strade del paesino dove ho trascorso l’infanzia spesso, alla fine dell’estate, fuori dalle case, nei viottoli bianchi c’erano teli con distese di mandorle a seccare, così il mallo poi veniva via facilmente, perché tutto si faceva a mano: e le mani erano piene di calli e di segni del duro lavoro.
Per me era un gioco raccogliere le mandorle direttamente dagli alberi e spaccarle con una pietra per mangiare il seme ancora acerbo e gelatinoso. Era un gioco prendere tante mandorle, aprirle, prelevare il seme e pestarlo al mortaio con lo zucchero per farci il mio latte di mandorle personale… era un gioco, ed era bellissimo. Non pensavo a chi tutto questo lo faceva per lavoro; ma ora che sono cresciuta, non posso che essere grata a chi ha tramandato nei secoli questo sapere, con un amore che ha resistito alla fatica e alle preoccupazioni per il raccolto.
E’ anche per questo che sono orgogliosa di essere ambasciatrice della settimana del Calendario del Cibo Italiano, dedicata ad uno dei frutti più buoni del nostro Meridione.

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo (Prunus dulcis), pianta appartenente alla famiglia delle Rosacee: un albero alto fino a 10 metri, con foglie oblunghe, leggermente seghettate e lungamente picciolate, fiori con petali bianchi o leggermente rosei. Il frutto è appunto la mandorla, che  è una drupa ovale compressa, verde, tomentosa, leggermente solcata da un lato, a nocciolo (endocarpo, detto comunemente guscio) oblungo con superficie solcata e con piccole fossette, mesocarpo fibroso, asciutto, che si stacca spontaneamente a maturità. I semi (anch’essi comunemente chiamati mandorle), 1 o 2 per ogni frutto, hanno tegumento sottile color cannella, un piccolo embrione con due grossi cotiledoni, che formano la massa bianca commestibile.
Originario dell’Asia centro-occidentale, il mandorlo fu introdotto molto anticamente nelle regioni mediterranee, dove è ora estesamente coltivato: a portarlo in Sicilia furono i Fenici durante i loro viaggi commerciali. In Italia, in particolare, si coltiva nelle regioni centrali e meridionali, dove è in fioritura da dicembre a marzo a seconda delle località e dell’andamento climatico.
A conferma della grande diffusione della mandorla nella cultura mediterranea, la troviamo presente nella mitologia greca (1), nella cultura religiosa (2) e nella letteratura classica (3).

(1) Nell’antica Grecia si narrava che Fillide, una principessa tracia, incontrò Demofonte, figlio di Teseo, grazie ad una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani si innamorarono perdutamente, ma Demofonte doveva proseguire il suo viaggio per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo dieci anni di attesa, aspettando che la guerra finisse, non vedendolo tornare si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Demofonte, che in realtà non era morto, quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero, lo abbracciò e con questo gesto d’amore fece germogliare dai suoi rami fiori bianchi e candidi anziché foglie.
(2) La mandorla è presente in vari riferimenti anche nelle Sacre Scritture. Nella Genesi, per esempio, quando Giacobbe rimandando i suoi figli in Egitto, consiglia loro di prendere i migliori prodotti della terra: tra resina profumata, miele, aromi, ladano e pistacchi compaiono anche le mandorle.
Il termine ebraico per indicare il mandorlo è schakedh, che significa “vigilante”: il riferimento è alla sua precoce fioritura.
Nelle fasi del calendario dell’antico Israele il mese di Adarm è indicato appunto come il periodo di fioritura dei mandorli, e corrisponde proprio al mese di Febbraio.
(3) Numerosi sono i riferimenti nella letteratura latina classica, fra cui spiccano le Georgiche di Virgilio.
Nel Medioevo ci sono parecchi documenti che citano le mandorle, e qui cito testualmente da “Appunti per una storia della Mandorla di Avola” :
“- nel 716 le mandorle vennero citate da autori Epicei in una carta promulgata da Chilperic II, re di Francia, nel monastero di Corbie;
– nell’anno 812 Carlo Magno ordinò di introdurre le piante di mandorlo (Amandulari) nei campi imperiali;
– in un libro di cucina di re Riccardo (1130) le mandorle vengono raccomandate sotto forma di numerose ricette;
– verso la fine del Medioevo la coltivazione del mandorlo fu introdotta nel Palatino (Nord della Francia);
– verso la metà del XIV secolo Marino Sanuto diede testimonianza che le mandorle rappresentavano un’importante merce di scambio tra Venezia e Alessandria;
– la produzione delle mandorle nell’arcipelago greco, sotto il dominio dei Cristiani, era notevole;
– nel Medioevo il consumo di mandorle era enorme. Nel 1372, in un inventario di Jeanne d’Ivrea, regina di Francia, vennero registrate ben 500 libbre di mandorle rispetto alle 20 libbre di zucchero;
– nel 1421 i templari a Cipro parlavano di prodotti a base di mandorle;
– documenti del 1407 danno testimonianza sulla produzione di marzapane nella città di Lubecca, la cui preparazione veniva affidata ai farmacisti;
– nel 1542 Boorde menzionò il latte e il burro di mandorle, alimenti alternativi alla carne durante la Quaresima.”

L’elenco delle citazioni potrebbero proseguire all’infinito, a prova dell’importanza che la coltivazione di questa pianta ha avuto presso popoli e culture: ci limitiamo a ricordare la citazione di Pietro Valeriano, nei suoi Geroglifici, che accosta la mandorla alla speranza, grazie alla fioritura precoce, foriera di presagi positivi oltre che di frutti abbondanti.
Il mandorlo, infatti, ha la prerogativa di fiorire in pieno inverno. Fiorisce, infatti, da dicembre (per i cultivar più precoci) a marzo (per i cultivar più tardivi): i frutti si raccolgono in estate, ancora a mano, con l’aiuto di lunghi bastoni.

Le cultivar più famose e pregiate in Sicilia sono:
– la Pizzuta di Avola, dal guscio duro e liscio, dai pori piccoli, seme di forma piatta ellittica, con un colore rosso cuoio ed è la mandorla perfetta per la confetteria e della pasticceria di altissima qualità;
– la Fascionello, non elegante come la Pizzuta, ma altamente utilizzata in pasticceria e nell’industria perché comunque presenta la stessa delicata fragranza;
– la Romana o Corrente d’Avola, di forma triangolare, irregolare, spesso presente in forma di gemellarità, utilizzata solo nella pasticceria.
In Puglia, altra regione grande produttrice di mandorle, abbiamo varie cultivar, tra cui le più famose sono: la Falsa Barese, la Filippo Ceo, la Genco, la Tuono, la Fra Giulio, ed altre ancora, ognuna con caratteristiche diverse.

In Sardegna è presente la cultivar Arrubbia, ma è quaasi impossibile elencare tutte le varietà e cultivar di mandorle, perché già nel XIX secolo Giuseppe Bianca, nel suo “Manuale della coltivazione del mandorlo in Sicilia”, ne contava e catalogava circa 800.
Purtroppo negli ultimi decenni il primato Italiano della produzione di mandorle si è dimezzato del 50% rispetto agli anni ’60 ed è un grande dispiacere, perché possiamo vantare le migliori mandorle al mondo, utilizzate per i dolci tra i più buoni che esistano.

Pasta di mandorle

Le mandorle hanno un’infinità di usi, sia in cucina che nella cosmesi, ma la fanno da padrone nella pasticceria.
Sono ricchissime di magnesio e sono, come tutti i frutti ricchi di “olio”, molto caloriche, ma basta non esagerare nelle quantità. Sono un alimento altamente energetico, combattono il colesterolo “cattivo”, sono indicate in gravidanza e in età avanzata per combattere l’osteoporosi poiché fonte di calcio; aiutano inoltre a combattere l’anemia.
Esistono anche le mandorle amare, altamente tossiche, perché contengono amigdalina, che può causare avvelenamento da cianuro, se ingerite in grandi quantità. Ma niente paura, perché una mandorla amara la si può utilizzare per la preparazione di dolci a base di mandorle, perché è quella che regalerà il profumo e il sapore tipico ed inconfondibile di questo seme.
Quando comprate le mandorle, che siano con buccia o spellate, è bene conservarle in un sacchetto per alimenti in frigo, perché si mantengono meglio, non perdono la loro umidità e risultano più “fresche”.
La quantità di ricette a base di questo prodotto è pressoché sconfinata: dai “pesti”, come quello Trapanese, al latte di mandorle, dalle paste di mandorla al marzapane, dagli amaretti alla famosissima granita di mandorle siciliana, dai confetti ai torroni, ai biscotti, alle torte e a moltissime altre preparazioni che ci aspettiamo dai contributi dei nostri soci.

Granita di mandorla

FONTI:

http://consorziomandorlaavola.it/
http://www.scianet.it/avetrana/Mandorla/Mandorla1.htm
http://www.treccani.it/enciclopedia/mandorlo/
https://it.wikipedia.org/wiki/Mandorla

Phot credits:
foto di testata: Sara Bardelli
foto 1: http://www.treccani.it/enciclopedia/mandorlo/
foto 2: http://consorziomandorlaavola.it/
foto 3: cuocicucidici: pasta di mandorle
foto 4: cuocicucidici: granita di mandorle

Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Biancomangiare alle Mandorle e Caramello
Stephanie Cabibbo, Mousse di mandorle
Sara Sguerri, Crostata con Crema Frangipane
Tamara Giorgetti, Raviolini alle mandorle
Marianna Bonello, La versatile mandorla
Alessandra Molla, Budino alle mandorle e albicocche
Daniela Boscariolo, Latte di mandorle e il suo plumcake
Cristina Tiddia, Crema di yogurt alle mandorle
Tonia Semeraro, Parfait di Mandorle