I pani tradizionali delle Valli di Lanzo

Il pane: antico e prezioso nutrimento. Storia di antichi forni e panificazione per i giorni feriali e per i riti delle feste nelle Valli di Lanzo

Il pane. Quando ci troviamo al panificio o in un supermercato, compiamo meccanicamente alcuni gesti  senza pensarci: o prendiamo la prima confezione di pane già preimbustato e la mettiamo nel carrello o,  mentre aspettiamo il nostro turno per essere serviti, il nostro sguardo vaga da una forma all’altra, al tipo di  farina usata, al prezzo, alla grandezza… ma mai pensiamo alla sua storia, ovvio.
Lo diamo come alimento scontato e sempre abbondante sulle nostre tavole, a volte ne prendiamo anche in quantità superiore all’uso che realmente ci necessita, e viene buttato. Le massaie più parsimoniose, o  calcolano l’esatta quantità o se avanza, lo riciclano grattugiandolo o utilizzandolo per preparare torte o altre pietanze. Quasi passa in secondo piano, dal momento che le nostre tavole sono comunque imbandite con tante altre cose. Ma fino a pochi decenni fa, il pane è stato l’alimento base, fondamentale e indispensabile per la sopravvivenza dei popoli.
E’ una storia che inizia nella notte dei tempi, addirittura si trovano tracce nel Neolitico nell’Età del  Bronzo, passando poi tra le antiche civiltà della Mesopotamia, dell’Egitto, del Nord e del Centro Europa, in Grecia e in Italia, dove sono state trovate tracce di semi di cereali fossili e di utensili usati per impastare e cuocere il pane: scritti , incisioni e bassorilievi soprattutto in decorazioni di tombe, che riferivano della presenza di frumento e di pane.
Pane che veniva utilizzato quotidianamente o durante i rituali religiosi. Basti pensare alla Bibbia, ai pani azzimi non lievitati degli Ebrei in occasione della Pasqua, e nella preghiera più importante per i cristiani, che invoca “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Pane che è stato anche un importante strumento politico. Gli imperatori romani avevano capito che per evitare rivolte della plebe e mantenere l’ordine, bisognava assicurare l’approvvigionamento di grano , soprattutto per gli abitanti concentrati nelle grandi città. Quindi si provvedeva a tenerne scorte in magazzini pubblici, e, quando queste si esaurivano per effetto di scarsi raccolti e conseguenti carestie, si mandavano emissari ad acquistarne in paesi anche molto lontani per garantirne sempre la presenza sulle tavole.
Consultando gli archivi storici, si legge che dal 1200 in poi, Statuti e regolamenti delle città e degli stati, contenevano norme riguardanti l’ approvvigionamento del grano, la macinazione , i relativi dazi e tasse, la gestione delle acque dei canali utilizzati dai mulini, la vendita del pane con calmieri o prezzi fissati dai Governi secondo il peso e la qualità. Accanto a questa documentazione scritta, troviamo quella artistica, dove possiamo ammirare affreschi, quadri, bassorilievi con le varie scene agresti sulle varie fasi della lavorazione del frumento, sui forni, sui mulini, e con immagini di vita domestica in cui non mancava il pane sul tavolo della cucina.
Con l’invenzione della stampa cominciano a diffondersi i testi di economia agraria che parlano della coltivazione del frumento e dell’importanza che rivestiva nel contesto economico-sociale, in quanto l’agricoltura e l’alimentazione della famiglia contadina che costituivano la stragrande maggioranza della popolazione era basata soprattutto sulla coltivazione di frumento e sul quasi esclusivo consumo dei rispettivi prodotti.
Diversi erano i modi di fare il pane, dal Medioevo al Rinascimento. Per le tavole dei poveri e per quelle dei ricchi: per i primi il pane “nero”, o molto scuro perché impastato talvolta con polvere, crusche e farine di segale o miglio o altri semi da foraggio, che riempivano la pancia ma nutrivano poco; per i secondi il pane arricchito con oli, grassi, spezie, aromi , formaggi e altre gustose pietanze.
Pane che ha conosciuto periodi di carestie, dovute sia all’incapacità di alcuni governati, sia alle calamità naturali che riducevano al minimo indispensabile i raccolti. Il succedersi delle guerre, le tasse, i prezzi elevati e insostenibili per la gente comune che sfociavano in sommosse e rivolte popolari. Persino Alessandro Manzoni ha raccontato ne “I promessi sposi” l’episodio della rivolta dei milanesi che assaltarono i forni per procurarsi pane e farina nel 1630.
Parallelamente alla storia del pane c’è la storia dei mulini , costruiti in modi diversi o simili in ogni parte del mondo, azionati con la forza delle braccia degli uomini, o degli animali, con la spinta del vento o dell’acqua, e poi con i motori, a vapore ed elettrici. E c’è pure la storia dei forni, da quelli rudimentali preistorici presso le capanne nei villaggi, ai primi forni pubblici di città allestiti dai Romani intorno al 168 a. C., per arrivare ai forni rurali, presenti in ogni corte contadina, insieme alla casa, al pozzo, alla stalla e al fienile, dal lontano medioevo e fino a qualche decennio fa. E’ dell’ultima metà del 1900 il passaggio definitivo, nei forni con bottega pubblica, dalla cottura con fuoco alimentato a legna al forno elettrico, e alla produzione di pane artigianale e industriale in grandi quantità e adatti anche alla lunga  conservazione.
E’ interessante il susseguirsi di popolazioni che hanno perfezionato la tecnica dell’impasto e della cottura, aggiungendo spezie e aromi per produrre pani diversi, come ad esempio i Romani, che dai Greci appresero e migliorarono la tecnica di macinazione, producendo farine bianche e più raffinate e allestendo forni pubblici in cui si fabbricava e vendeva pane per gli abitanti di Roma e delle città dove non era possibile avere forni domestici o personali presenti invece nelle ville di campagna. Da quei tempi lontani, si è sempre cercato di migliorare la lavorazione di questo importante e basilare alimento, a volte incolpato  ingiustamente di fare ingrassare, quindi bandito o ridotto da alcune tavole. E grazie a questo impegno si è arrivati a trovare innumerevoli forme e tipi di pane.
Ogni regione vanta la sua specialità e ne difende giustamente le origini e la particolarità. Cosi come  difendono il patrimonio culturale e sociale gli abitanti delle Valli di Lanzo, che grazie a un minuzioso lavoro di ricerca, la caparbietà, la voglia di far scoprire e riportare in auge le vecchie usanze, da parte di persone legate alle vecchie tradizioni, hanno portato alla luce un vero tesoro.
Questa storia inizia tanto tempo fa, negli anni ’60, quando i ragazzini di allora hanno visto riemergere tra i rovi e un mucchio di pietre il forno di Coubetran, e negli anni ’70 si è ricominciato ad accendere ed usare i forni presenti sul territorio: Castagnole, Coubetran, Preisa, Ca`d sout, Gritleri. E negli ultimi anni, ci si è resi conto che questi forni, discretamente conservati, sono un patrimonio della Comunità. Il 5 ottobre, a partire dal 2008, è una data importante, perché tutti questi forni vengono accesi in occasione della manifestazione “Profumo di pane. Passeggiata golosa tra gli antichi forni“, e tutti i partecipanti possono assaggiare cibi che hanno il sapore delle cose perdute, cotti proprio come una volta: pani con farina di castagne, con  patate, di segale, di farina di grano, focacce, pani delle feste come i tcharità (pane della carità), bouàta, tchantèl.
E questa iniziativa è stata riconosciuta dall’Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale della Repubblica Italiana, per mezzo della delegazione di Ciriè e il FAI.
Ed è proprio in uno di questi percorsi, dove partecipano gli Accademici della Cucina, il 24 maggio 2009, che entra in gioco il personaggio chiave di questa meticolosa ricerca: Giovanni Bergagna, classe 1945 da Chiaves, una frazione di Monastero di Lanzo, mastro panataro in Nole, al quale viene illustrato un progetto, cioè quello di raccontare una testimonianza sulle antiche tradizioni della Valle: i pani delle feste, i forni… e si scopre che anche lui aveva questo sogno nel cassetto, di lasciare una traccia scritta su tutto quello che aveva ricercato. E chi meglio di lui, poteva lasciare questa preziosa testimonianza, dal momento che aveva iniziato la carriera come garzone, all’età di 13 anni?

Giovanni Bergagna

Infatti è un appassionato conoscitore e cultore della pratica e della teoria della panificazione. Ha dedicato la sua vita a cercare di ricreare il pane di una volta, dalla crosta dorata, croccante e profumata, che sentiva da bambino provenire dal forno di famiglia a Chiaves. Per Giovanni fare il pane non è un mestiere ma è arte, cultura e passione. Attratto dalle storie dei forni antichi che si intrecciano con quelle delle borgate e degli anziani, ci ha raccontato di come ha iniziato la sua carriera lavorativa:
“Sono partito da casa un martedì mattina per andare a Lanzo a fare il calzolaio e invece mi sono ritrovato a fare il panettiere e lo faccio ancora adesso dopo 52 anni. Avevo finito le scuole e in casa non c’era tanto da fare, bisognava imparare a fare un mestiere, così mio padre, che andava tutti i martedi al mercato, è andato a chiedere al tchavatin (calzolaio) , se aveva bisogno di un apprendista. Ma forse non si sono capiti, perchè quando sono sceso per andare da lui a lavorare, ne aveva già uno di garzone! Così è andato dal panettiere a chiedere se gli serviva un garzone ed ho iniziato subito. Il primo lavoro che ho fato è stato quello di tagliare i grissini. Si stava lì a bottega, perché non c’erano le comodità dei mezzi mezzi pubblici, e poi con gli orari che si  facevano era impossibile ritornare a casa. Tutti i datori di lavoro facevano così: ti davano da mindjia e da deurmi’ (mangiare e dormire) in una soffitta, e la sveglia era alle quattro o alle cinque, ma a volte anche alla una e mezza! E se osavi chiedere a che ora si finiva ti rispondevano “Quando è finito“. Alcuni padroni generosi ti mettevano a tavola con loro, altri ti lasciavano mangiare tranquillo nel pastin  (laboratorio), dandoti un piatto di minestra.Il mio stipendio era di 1200 lire alla settimana. Il mio padrone mi raccontava che una volta non si veniva pagati, ma alla fine del mese, per i primi mesi, il padre del  ragazzo che lavorava a bottega,portava una toma o un fiasco di vino o altro affinchè lo tenesse lì a lavorare. Quando dopo sei mesi aveva imparato, lo ripagava con una pagnotta di circa un chilo, che era già un bell’aiuto per la famiglia, anche perchè era na bouca fora ‘ d cà (una bocca fuori casa, una in meno da sfamare, in quanto il ragazzo mangiava dal datore di lavoro).”
La Commissione parlamentare d’inchiesta sulla miseria in Italia, nel 1953-54 rileva che il ruolo più  importante per la preparazione dei cibi è svolto dai forni pubblici o privati, dove viene cotto quello che continua a costituire l’alimento base di gran parte della popolazione. Per questo non ci si deve stupire se la gente temeva di rimanere senza pane!
“Non si sprecava niente e si vendeva anche il pane del giorno prima e la gente lo acquistava senza fare difficoltà. Ora se ne produce piu’ di quanto se ne consumi, e va a finire nella spazzatura. Una volta non succedeva, l’abbiamo sempre mangiato il pane secco. Quando eravamo su negli alpeggi si scendeva a far
provviste una volta ogni 15 giorni,di solito la domenica, quando il panettiere ci dava il pane del sabato. E
ci durava fino al sabato successivo, magari era anche ammuffito, verde, ma a noi bambini diceva che ci faceva diventare grandi e noi lo mangiavamo anche se non era molto invitante. Non si sprecava niente,
anzi, ci facevano raccogliere anche le briciole, perchè la gente era superstiziosa e religiosa e diceva Vinta che ‘t queie touté ‘ l brio’te ‘d pan,se no Nostou Sgnour ou na mande pi’ gnin…’t reste poi sensa… (Devi raccogliere tutte le briciole di pane, se no Nostro Signore non ne manda più, resti poi senza).”
Il pane fresco era una “galouperi’a“, cioè una golosità, che non tutti si potevano permettere: il pane appena sfornato rende poco, è morbido,invoglia a mangiarne di piu’, tutte cose da “signori” che ostentavano le  proprie possibilità. Infatti, per la gente di montagna, mangiare il pane fresco era un sogno irrealizzabile. Perchè sicuramente era più buono e ne sarebbe aumentato il consumo. Mentre quello raffermo era meno appetibile, ci voleva più tempo per ammorbidirlo, masticarlo e ingurgitarlo, quindi se ne mangiava di meno.
Un testimone di Champorcher in Valle d’Aosta, racconta che a volte la pasta non lievitava a sufficienza e in mezzo alla pagnotta si formava una striscia scura immangiabile per la durezza e l’asprità del sapore. Ma nemmeno in questo caso si buttava: le donne ne tenevano in tasca dei pezzetti che succhiavano per ore, perchè essendo duri come le pietre non potevano essere masticati, nei momenti di maggior fatica e per alleviare la sete.
Una contadina del cuneese racconta che la suocera faceva il pane con la crusca una volta al mese, ma che dopo dieci giorni era già ammuffito e per romperlo usava addirittura una scure tanto era duro. Ed era cosi cattivo di sapore che se ne ricorda ancora oggi!
“Dal primo panettiere dove ho lavorato non avevo il permesso di mangiare o assaggiare il pane fresco. Al massimo se avanzava lo potevo mangiare alla sera.Pero’ potevo mangiare i grissini freschi, quelli che invece di essere lunghi venivano stourcionà (stropicciati).”
Nell’epoca dei fast-food, della fretta di fare, di fare meno fatica, mangiare è diventato un semplice  consumo di cibo, senza soffermarci a volte su quello che si ingurgita, sulla sua qualità. Anche il pane è visto come un qualcosa in più, di superfluo, perché se ne vede sempre in grandi quantità sugli scaffali dei negozi e della grande distribuzione. Ma non dobbiamo dimenticare che alcune consuetudini alimentari sono influenzate anche dalla cultura e dalla tradizione. Ogni alimento, compreso il pane, è pervaso da un denso significato, quello fisiologico e simbolico così strettamente connessi che è persino difficile stabilire dove incomincia uno e dove finisce l’altro.
“Siamo andati avanti per quarant’anni a fare sempre più in fretta e a produrre sempre di più e dopo?
Adesso ci siamo accorti, persino nelle pubblicità, che per fare il pane buono ci vogliono 18 ore di lievitazione… Io ho sempre pensato che il pane, per prima cosa, si mangia, e allora bisogna cercare di farlo buono, poi se è anche bello non guasta. Prima di tutto occorrono farina di qualità e lievitazione lunga senza metterci dentro tante altre cose.
Il pane più è fatto in modo accelerato con il metodo diretto, meno si conserva: è buono caldo, lo fai alla
mattina e la sera, infatti adesso il pane del giorno prima non lo vuole piùnessuno. Ormai la gente  -specialmente i giovani- non ha più il sapere del pane antico e anche, diciamo, il ricordo di quando il pane si mangiava di quindici giorni. Adesso lo vogliono fresco con il lievito naturale, magari qualcuno ha delle difficoltà, dicono: “Oh ma questo pane qui è troppo molle, non è cotto!”. Ma è il lievito naturale che lo tiene morbido,bisognerebbe mangiarlo il giorno dopo o alla sera. Non è che non sia cotto, ci sarà un po’ di umidità, non discuto, ma ha un’altra alveolatura.
Come lavoro è cambiato anche tutto, sono rimaste alcune forme e alcuni tipi di lavorazione, perché tutti vogliono sempre fare più in fretta e produrre di più, e allora anche le tecniche di lavorazione, le forme e tutto sono state accelerate. Ma anche ìi si sono accorti che non tutto ciò che è moderno è valido e migliore… e adesso stanno ritornando. Io ho cercato di conservare le lavorazioni che c’erano una volta senza rifiutare quelle moderne, perché il mondo comunque va avanti, però vedo che si stanno riscoprendo le vecchie tecniche.”
Fare da sé il proprio pane è soltanto una delle tradizioni conservate, pressoché inalterate, fino alla vigilia della Seconda guerra mondiale, per scomparire nel dopoguerra.
“Sono nato in una casa dove esisteva, e ancora esiste, il forno di famiglia e di borgata: è al pian terreno e in cima alla scala di pietra al piano superiore c’era la stanza dove dormivamo.Il primo e il più buon profumo della mia infanzia, che ricordo, è quello del pane appena sfornato e degli impasti che  fermentavano nelle madie. Attratto da quell’irresistibile fragranza,mi alzavo e, prima di raggiungere la cucina passavo nel pastin (laboratorio per la produzione del pane) a vedere le pagnotte appena uscite dal forno. Quando a  preparare il pane erano i miei parenti o amici di famiglia,spesso confezionavano per me un galeit (pane  beneaugurante a forma di una raggiera solare con al centro un albero stilizzato) o un cavagnet (piccolo cestino) e allora era una grande festa per il palato.”

Galèt di Monastero di Lanzo (quello grande è per i priori) e Galèt di Mezzenile

“Finite le scuole elementari andai a fare il garzone dal fornaio e dopo dieci anni, imparato come meglio potevo il mestiere, comprai un forno e continuai la professione. Poi i tempi sono cambiati. Tutti comprano il pane nelle panetterie,negozi e supermercati e gli antichi forni a legna di borgata sono stati abbandonati e cosi è anche scomparsa l’arte di farsi il pane da sè che ogni famiglia aveva ed era tramandata da una generazione alla successiva. Nonostante l’evoluzione del mestiere, mi è sempre rimasto nella mente quell’antico profumo di pane. Così, tra antichi ricordi, la ricerca continua e gli esperimenti, riuscii a ricreare quel pane a cui mancava solo la qualità della cottura nell’antico forno a legna. Per completare la mia opera di ricerca,decisi, in occasione della festa del paese, di “risvegliare” l’antico forno di borgata. Finalmente ottenni il risultato tanto atteso: il pane di una volta, dall’impasto, alla lievitazione, alla cottura. Fu un qrande successo anche per il paese e una grande soddisfazione per me che mi convinse a continuare su uesta strada non tanto per motivi economici, ma per arte e cultura. Col passare degli anni cercai altri forni. Proprietari di antichi forni e borghigiani cercarono me per attivare, in occasione di feste o di eventi traordinari, i loro forni a legna antichi. Le esperienze sono state tutte belle e gratificanti.
Sono andato in borgate dove si era ristrutturato l’antico forno, ma non c’era piu’ nessuno che sapesse scaldarlo come si deve. In altri posti avevano scaldato il forno, ma non sapevano come fare il pane e infornarlo. Dappertutto sono stato accolto con ospitalità e rispetto. Ho messo a disposizione la mia professionalità e la mia esperienza, ma le piu’ grandi soddisfazioni mi sono giunte da ciò che ho imparato. Tutti i forni antichi hanno storie e caratteristiche differenti e cosi pure le borgate e la loro gente. Le più  grandi soddisfazioni le ho avute dalla gente del posto. I vecchi, gli anziani che dopo magari sessant’anni vedono il loro forno di nuovo in funzione; ricordano l’infanzia e la gioventu’, mentre stanno ad osservare le pagnotte che lievitano sulla madia o la legna che brucia nel forno, raccontano la loro vita.
Affiorano storie di fatiche, di sacrifici, di miseria, di famiglie, di feste, di ricordi belli di gioventù, i problemi della vita di un tempo e quelli della vita odierna.”
Risvegliare i forni, recuperarne l’uso e il senso antico non si è rivelata una faccenda che riguarda i vecchi. Ovunque i giovani hanno risposto con entusiasmo e  convinzione, il che fa presagire una speranza sul mondo di ieri dimenticato.
“I bambini poi, osservando un avvenimento nuovo per loro, si avvicinano al forno incuriositi, qualcuno chiede notizie e tutti si gustano con sorpresa i semplici prodotti che sono appena sfornati e li trovano ottimi e squisiti, senza che l’abbiano detto alla televisione. Spero di continuare a scoprire e a risvegliare ancora tanti forni, per far rivivere, anche solo  momentaneamente, antiche conoscenze e antiche storie e contribuire in questo modo all’aggregazione di comunità che tentano di ricostituirsi attorno al forno e ad altre realtà che segnarono la vita dei tempi andati nei nostri paesi di montagna. Per me e per tutti quelli che ci tengono a queste cose, è la gioia del cuore. E’ come la salute: non ci sono soldi che la ripagano.”

L’uomo ha sempre avuto un rispetto quasi  religioso nei confronti del pane: avere pane significava benessere individuale,sociale e persino divino. Non averne, anche oggi, è sinonimo di fame e povertà. La panificazione avveniva con frequenza e in periodi stabiliti, in modo che tutti ne fossero al corrente. Era un compito gravoso e impegnativo, in alcuni paesi era di esclusiva competenza femminile, in altri uomini e donne si alternavano nelle diverse fasi di lavorazione.
Gli uomini impastavano nella madia, perché occorreva forza fisica e resistenza. Le donne invece preparavano in casa le pagnotte e poi le portavano alo forno comunitario, seguendo turni regolati da leggi non scritte, ma rispettate, perchè solo cosi’ il forno funzionava regolarmente. Gli abitanti si occupavano dell’ accensione del forno e della cottura del pane e siccome il riscaldamento richiedeva una notevole quantità di legna, c’era una turnazione rigorosa affinché fosse garantita la stesa quantità di combustibile utilizzato. Anche il lievito era collettivo e l’ultima famiglia che panificava lasciava in un  angolo della madia il quantitativo necessario alla successiva che provvedeva a farlo crescere fino ad ottenere una massa sufficiente.
Nei forni di borgata dove si produceva principalmente il pane nero, le forme non erano di gran fantasia, per lo più in forme rotonde, leggermente bislunghe, pittosto piatte. Il pane misto frumento e segale aveva invece forme più numerose. Mentre nei forni professionali dove si produceva il pane ai “signori” l’assortimento era diverso e molto copioso. Addirittura venivano create forme così fantasiose da essere il vanto del panificatore, erano la “bigiotteria” di pasta dura in piccolo formato e in ultimo, le forme che si  ispiravano alla moda del momento, negli anni ’50 e ’60, con i “musichiere”, le “lollobrigide”, le “autostrade…
Le principali forme erano “Pan da soupa”, “Chersant”, “Ghèrse”, “Baccalà”, “Toumatiche”, “Pagnoutine”, “Biouvétte”, “Toudeschin”, “Margherite”, “Mounissiun”…
Esistono anche diverse “categorie” di pani: i pani da viaggio rientrano nella tradizione dei pani marchiati, comuni in molti paesi. In Calabria questi pani, che hanno sulla crosta l’effige della Madonna, erano benedetti e distribuiti ai componenti della famiglia che stavano per abbandonare la terra natia. Il pane triste invece è quello che compare al momento della morte. Fin dai tempi antichi, degli Egizi e dei Maya il pane ha rappresentato il cibo necessario ai morti per affrontare il viaggio eterno. In ricordo dei defunti e di Ognissanti, si preparano pani speciali.
Nelle Valli di Lanzo c’è un’ antica usanza, la “douna“, già adottata dagli Etruschi e dai Romani, che consiste in un’offerta fatta a nome del defunto a tutti gli intervenuti alla recita del Rosario. Nelle Valli di Viu’ si offriva pane e toma, anche perché alcuni affrontavano un lungo viaggio a piedi e dovevano essere rifocillati. Ancora oggi in alcuni comuni è tradizione regalare una pagnotta ad ogni persona che ha partecipato al funerale.

Il pane come medicina: i cataplasmi di pane usati dai Romani per le affezioni agli occhi, con il sale e burro contro la peste, contro il mal di gola con il Pane di Sant’Antonio. Il pane, utilizzato per vari malanni nella medicina popolare, anche perché non erano richieste doti particolari per utilizzarlo. Ancora oggi in Inghilterra, il Venerdi Santo, vengono venduti gli “hot cross-burns”.

Ci sono pani particolari che sono tipici di un solo paese o di una zona ristretta, come ad esempio il  “Pane di Carlo Alberto“. Il pane di Agliano (Asti), o Pane di Carlo Alberto, oggi famoso e ricercato, era quello delle grandi giornate di festa e, da solo, costituiva minestra, pietanza e frutta. Preparato da un fornaio, quando era ancora un giovane ufficiale. Si preparava impastando la farina integrale con i filetti di acciughe sotto sale, diliscate e mischiate con i gherigli di noci piemontesi. Oggi è molto difficile che i panettieri panifichino le vecchie “monferrine” poiché se deve sfornarne una grande quantità magari. Il pane, oltre che ad essere la base dell’alimentazione, e nel senso letterario usato anche per trasmettere immagini o significati diversi, come ad esempio “essere buono come il pane” o “essere un pezzo di pane” come sinonimo di bontà assoluta o “pan e vin” per  definire due amici inseparabili, è stato anche oggetto di una venerazione  religiosa speciale. In certi paesi dell’Italia meridionale non si doveva far cadere il pane per terra, e se fosse caduto era obbligatorio raccoglierlo e baciarlo in quanto “grazia a Dio”. Se non si fosse raccolto, dopo la morte, questa persona sarebbe stata condannata a tornare per raccogliere tutte le briciole sprecate in vita.
Ogni popolazione ha i suoi rituali per propiziare una copiosa raccolta e ringraziare le divinità, con i prodotti della terra: nell’Isola di Bali con il riso, in America Centrale con le pannocchie di mais. In Grecia, il primo pane confezionato con la farina nuova viene offerto a Demetra,dea delle messi. Sui banchetti dei Sumeri erano presenti gallette, pani d’orzo e cereali. Nella città dell’Aquila e dintorni, al 1° maggio si usa mangiare la “minestra dei granati“. composta da vari cereali. Questo rito si riallaccia alla festività di Cerere, dea delle biade, e si ritiene che i Romani le dedicassero un pasto composto di tutti i cereali e legumi fino allora conosciuti: grano, farro, orzo, lenticchie, fave, fagioli, ceci, lasciati tutti interi.
Il mito di Afrodite e Adone, Cibele e Attis, Iside e Osiride, dove la dea piange la morte dell’amato,   incarnazione del grano. La struttura profonda di tutte le feste ha il compito di superare la contrapposizione vita-morte. Infatti questi rituali festivi che si ripetono ogni anno, sono legati alla ciclicità del tempo,  misurando la durata delle settimane, delle stagioni.
Per grazie invocate e ottenute e ad adempimento dei voti fatti, si usava in certe feste dell’anno, preparare in casa dei panini sacri, la cui qualità era prestabilita dal voto e alla ricorrenza festiva del Santo e della grazia richiesta. Allora si portavano in chiesa a far benedire e si consegnavano a chi si occupava alla raccolta delle offerte. Nel pane c’è inoltre una valenza simbolica e culturale, la sapienza artigianale del saper fare e la pazienza che comporta. Le fasi della lavorazione sono spesso accompagnate da preghiere, detti  popolari, seguendo una scansione ritmica e temporale che sacro e profano si fondono in un tutt’uno.
E questo pane, usato nei rituali, è diverso da quello di ogni giorno sia per la grandezza sia per la forma, che deve riassumere i significati simbolici e rituali di una particolare celebrazione.
Confezionare e modellare i pani rituali è un momento di alta maestria e livello artistico. La donna è l’artista, perché spetta a lei la gestione privata del sacro in ambito familiare, come pure saldare l’unità della  famiglia e riprodurre la vita. Le donne mettono tutta la sua maestria e agilità nel lavorare con le mani, usando di rado stampini di legno o di metallo; le donne si scambiano e prestano persino gli utensili, anche di uso quotidiano: il coltello ad esempio serve ad incidere motivi a dente di lupo, a reticolo o geometrici; con i rebbi della forchetta e con le forbici si realizzano altri decori. Questi pani possono assumere forme  geometriche, vegetali, floreali, animali e antropomorfe, o con cuori, stelle, grappoli e rosette stilizzate.
Il giorno di San Rocco, il 16 agosto, in diverse città come Bordighera, Pagno, Caorso, Compiano viene preparato, distribuito e benedetto il pane che ricorda questo Santo. E nelle Valli di Lanzo, sopravvivono ostinatamente, nonostante le crescenti difficoltà, feste e rituali che vengono tramandati con orgoglio ed emozione. Ne cito una, a campione, anche se ne esistono sicuramente altre, e farne un termine di paragone è sicuramente un lavoro di grande interesse antropologico, ma costerebbe un impegno veramente grandissimo.
La Festa di San Lorenzo a Castagnole di Germagnano, dove sono presenti molti elementi naturali: il pane nelle diverse forme, la “rama” (l’albero) ornata di fiori e nastri multicolori, le candele accese, la processione tra i prati con sottofondo di campane e musica di banda, le danze sull’erba.

La mattina della domenica più vicina al 10 agosto, si forma il corteo diretto alla casa di chi offre il pane,  formato da una  “prioria”, che tiene in mano la “rama” e affiancata da due “abà”. L’altra “prioria” con due altri “abà”, la banda e infine la gente. Viene offerto un rinfresco e la banda suona. La famiglia, scelta di anno in anno in base all’ordine alfabetico e con precedenza ai più anziani, offre due grossi pani tondi o ovali decorati in vario modo, detti “la tcharità“; una forma di pane più piccola della stessa forma e decorazione detto “tchantel” destinato alla famiglia che è stata scelta per offrire il pane l’anno successivo, un pupazzo di pane che si dice rappresenti San Lorenzo destinato al sacerdote che celebra la messa.

Si forma  nuovamente il corteo: precede la donna più anziana della famiglia che offre i pani,reggendo un cestino contenente il “tchantel” e San Lorenzo; seguono le “prioire” che portano sulla testa la “tcharità” se cui è stata infilata la base della “rama”. Gli “abà” aiutano la rispettiva “prioira” e sostengono la “rama”, segue poi la banda e tutta la gente. Il corteo procede al suono delle marce eseguite dalla banda. Giunge davanti alla cappella dove è atteso il sacerdote che benedice il pane. Ha luogo la celebrazione della messa; una volta i pani della “tcharità”, nel frattempo tagliati e ridotti a cubetti, erano distribuiti dopo il Santus, ora gli “abà” aspettano con i cesti accanto alla porta la gente che esce dalla chiesa per offrire il pane benedetto.

Ceres, 1895: Le priore sorreggono i pani della carità,sormontati dalla “rama” adorna di grandi nastri colorati e ricamati.

Ceres, 1895. Priore con “galèt” di forma molto elaborata.

Polpresa (Viu’ 1991). Le priore si avviano alla cappella portando il cesto con i “tchantel” e i priori i pani della tcharità. Le “rame” decorate con “piumèt” e nastri colorati sono rette dagli “abà”.

Castagnole 1976: preparazione della Tcharità che la priora porterà sul capo fino alla soglia della cappella.

Usseglio 2001: sul sagrato della Chiesa parrocchiale dell’Assunta, le priore, una per frazione, presentano i pani della carità per la benedizione.

Come si può capire, questo pane è un elemento fondamentale e irrinunciabile della festa, ma sono rimasti pochissimi i panificatori che sono disponibili a produrre le “tcharità“. Infatti, per prepararne due grossi e due piccoli, occorrono: 8 kg di farina,4,8 l di acqua,120 g di sale e lievito madre qb., da preparare in due fasi, un preimpasto con metà degli ingredienti, lasciato lievitare 12 ore, poi si aggiunge il resto degli ingredienti, si preparano le forme, che vanno lasciate lievitare ancora mentre si preparano le decorazioni.

Viu’: Pane della carità (Tcharità) realizzato da Pietro Aires – Castagnole: cambiano anno, panettiere e decori.

Ceres: Particolare della lavorazione dei fratelli Garbolino “Pacific”.

Nelle vallate alpine un tempo i dolci erano molto rari e si preparavano solo per le grandi occasioni. In alcune zone era consuetudine preparare una pagnottella di segale arricchita con frutta secca o con sottili fette di mela, con forme e nomi diversi secondo le zone e le varianti. A Chiaves si chiamava “dousa” che  veniva servita a conclusione di una giornata trascorsa tra “pastin” e forno, attesa sia da grandi che piccini. Concludendo, non si può produrre pane senza forno. I forni più antichi erano buche più o meno grandi  scavate nella terra dove erano messe delle pietre sulle quali si accendeva il fuoco e quando queste erano calde, lo si spegneva e si appoggiavano i pani da cuocere. Nel corso dei secoli e dei millenni gli uomini affinarono le loro conoscenze e progredirono anche nella costruzione dei forni e nella cottura dei cibi e del pane in particolare. Pensate che a Pompei si trovarono dei forni conservati dalla cenere del Vesuvio, che erano abbastanza simili ai forni a legna piu’ antichi costruiti nelle Valli di Lanzo risalenti al 500-600.
I forni che oggi sembrano risvegliare l’interesse di montanari, ex montanari e di appassionati delle cose antiche, furono al loro tempo importantissimi per la vita e l’alimentazione delle genti di montagna e simbolo di aggregazione, collaborazione e cultura montanara. Alcune differenze esistevano tra valle e valle e tra la media e alta valle nella produzione del pane, più che nell’uso dei forni. Nella Valle del Tesso, Val Grande e Valle di Viu’ i forni si trovavano all’interno di un’ampia costruzione corredata di madia e  suppellettili necessarie a impastare il pane e farlo lievitare. I locali ben riscaldati e lontano dagli spifferi si trovavano di solito vicino a sorgenti d’acqua. In queste valli, gli abitanti si recavano al forno portando farina, sale e la legna e qui avveniva l’intera lavorazione del pane.

In alcuni paesi della Valle d’Ala e della bassa Valle di Viu’ (Castagnole e borgate limitrofe), il pane era  prodotto e fatto lievitare in casa e poi portato al forno per la cottura. Dopo l’abbandono dei forni di borgata, si ebbe una rapida espansione dei forni professionale sempre a legna o carbone. Nell’immediato  dopoguerra, con lo sviluppo dell’energia elettrica si inventarono i primi forni elettrici. Ma ora, ecco che grazie al grande sogno di Giovanni Bergagna, alcuni forni sono stati ristrutturati e risvegliati. Un risveglio durato ben cinque giorni: dopo aver verificato la solidità della costruzione e in particolare al “cielo” cioè la volta del forno e alla compattezza della “platea” cioè il pavimento del forno, ci si occupa della legna, facendo attenzione al tipo e alla sua dimensione, accedendo il fuoco, curando la brace, la durata della combustione e il tiraggio.
Un’emozione profonda nel vedere certi forni coperti dai rovi e la volta scoperta. Forni di pietra che non sono costati nulla ma tanta fatica si! Quasi sempre era compito delle dinne caricarsi di sabbia e pietre per la sua costruzione.

Monastero di Lanzo, frazione Fornelli, località Cà ‘d Marcheit. Gli abitanti della borgata accendono spesso il forno, efficiente e dotato di tutto il necessario, per cuocere prodotti tradizionali.

Una piccola schedatura dei forni che non pretende essere un mero elenco né un rigoroso censimento, ma una sorta di ringraziamento nel rispetto per il significato e il valore culturale che hanno queste antiche costruzioni. Per far conoscere e trasmettere un po’ del tempo che fu, a coloro che trovano “finto” il pane dell’ingannevole mulino della pubblicità negli scaffali dei supermercati.
Fa troppo male vedere ridotto ad un rudere ciò che un tempo rivesti grande importanza nella vita quotidiana e fu di vitale utilità per il sostentamento e per l’aggregazione della gente di questi paesi. E in questa schedatura si è privilegiato parlare dei forni sconosciuti, nascosti agli occhi del passante, a quelli dei quali è nota l’esistenza perchè vi si svolgono manifestazioni e feste. Sarebbe utile e bello istituire un comitato per la riscoperta e la nuova valorizzazione dei forni antichi delle Valli di Lanzo. Sarebbe utile e doveroso riportare in attività i forni di famiglia, di borgata, pubblici e privati, che tanta importanza ebbero nei tempi passati nel nutrire le genti delle nostre valli e nell’aggregazione e nello sviluppo della civiltà montanara. Tanti privati e alcune associazioni hanno provveduto autonomamente negli ultimi anni a ristrutturare e a rimettere in funzione questi forni, ma sarebbe molto utile un’azione comune per risvegliare i forni antichi e ridare loro quell’importanza storica, culturale e didattica che ebbero nel tempo passato. Che bello sarebbe un giorno accendere tutti insieme questi forni e cuocere insieme il pane per tutti i borghigiani, ognuno con le sue specialità caratteristiche, i suoi usi, costumi dell’antica tradizione e ritrovare cosi’ semplicemente quella fratellanza e solidarietà che sono stati la forza e la dignità che hanno temprato i nostri avi a vivere, a progredire e a rendere ospitali queste montagne,anche nei tempi più duri.
Purtroppo finisce qui il viaggio tra usanze e costumi, non per mancanza di testimonianze ma purtroppo, di spazio! E’ stato grandioso il lavoro che hanno affrontato e portato avanti con orgoglio e serietà le persone che hanno aiutato a scoprire i forni delle loro borgate e villaggi, o che hanno fornito preziose informazioni.
Testimonianze raccolte in un preziosissimo libro scritto da Marica Barbaro in collaborazione con Giovanni Bergagna : “Caro pane. Antichi forni e panificazione per i giorni feriali e per i riti delle feste nelle Valli di Lanzo“. Un ringraziamento particolare a Bruno Maria Guglielmotto-Ravet, Presidente della Società Storica
delle Valli di Lanzo, che mi ha concesso di pubblicare questa grandiosa ricerca.

di Antonella Marconi