Lo zafferano biologico DOP di San Gimignano

Chi vive a San Gimignano, è talmente abituato a vivere tra le eccellenze, da non farci più caso. Nella “città delle belle torri”, dove l’architettura intatta della città ci immerge direttamente nel Medioevo, non mancano i prodotti enogastronomici di qualità. Questa è la città della Vernaccia, primo vino in Italia ad ottenere la DOC, ma storicamente è la città “dell’oro rosso“, cioè dello zafferano, i preziosissimi stimmi del crocus sativus, prodotto DOP dal 2005.

Cos’è lo zafferano?

Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essiccazione degli stimmi del fiore di crocus sativus, appartenente alla famiglia delle iridacee. Lo stimma si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato, che diventa bordeaux dopo l’essiccazione ed ha un sapore molto intenso. La zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena, nella regione Toscana.

Storia

Esistono numerose fonti storiche che testimoniano l’esistenza dello zafferano a San Gimignano già nel XIII secolo. C’è una delibera del Consiglio della Comunità del 1228, che autorizza il rimborso di un pranzo effettuato dal Podestà Gregorio e costituito da “uno chapone, una gallina et quantuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipee et croco”. L’eccellenza di questo prodotto già nel 1200 è documentata dalle importanti esportazioni verso altre città italiane (Pisa 1238, Genova 1291) ed estere, in particolare verso paesi orientali ed africani (Alessandia d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo) negli anni dal 1221 al 1247. I guadagni derivati dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali impiegarono queste ricchezze nella costruzione delle torri che caratterizzano la città ancora oggi. Lo zafferano è stato a lungo impiegato anche in sostituzione del denaro contante: infatti nel 1228 il Comune fece fronte alle spese per l’assedio del castello della Nera, con un mutuo contratto in denaro e in zafferano. Spesso il croco compare anche nelle donazioni: nel 1241, vennero inviate alla Comunità 25 libbre all’Imperatore Federico II accampato nelle vicinanze. Era un prodotto di talmente tanto pregio che le operazioni di pesatura erano affidate all’Arte dei Medici e degli Speziali, che provvedevano anche alla taratura delle bilance.

Lo zafferano non era soltanto una spezia, ma anche un colorante per tessuti, come testimoniano testi del XII e XIV secolo, che riportano i nomi delle famiglie dedite a quest’arte e severissime pene per gli adulteratori del prodotto. L’attuale museo “Spezieria di S. Fina”, conserva documenti che raccontano l’importanza dello zafferano nella farmacopea dei secoli dal XIV –XVII e del suo uso in liquori, unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.

Era di uso comune anche come colorante in pittura in particolare tra i pittori senesi e fiorentini: da qui deriva anche la leggenda della nascita del famoso risotto. Infatti si narra di un pittore milanese che operava a San Gimignano, particolarmente amante del colore giallo, abbia incontrato un fiorentino con il gusto della battuta e quest’ultimo si sia espresso così: “Perché non lo metti anche nel risotto codesto giallo!” E così per il gusto della sfida il milanese creò il risotto con lo zafferano.

Con l’avvento dell’industrializzazione e dei frigoriferi, uso dello zafferano, ha perso molta della sua importanza. Infatti l’uso massiccio di spezie in cucina consentiva di camuffare odori e sapori poco gradevoli dati da conservazioni dei cibi non idonee che l’uso del frigorifero rende superflue. D’altronde anche la chimica farmaceutica e la chimica di sintesi per i coloranti, hanno fatto perdere prestigio al prodotto.

Pertanto agli inizi degli anni ’90 del secolo scorso, lo zafferano è confinato in pochi terreni amatoriali, ad uso familiare. Ma dal 1994 al 1997, su impulso della regione Toscana, il Comune di San Gimignano e l’associazione “Il Croco”, iniziano un programma di ricerca sul prodotto. Questa sperimentazione, condotta dall’Università di Firenze, ha avuto come oggetto prove di adattamento dei bulbi, le tecniche di coltivazione, il controllo delle infestanti e le analisi di produzione. E’ stato un enorme successo e molti agricoltori hanno deciso di riprendere questa produzione. Nel 2002 poi Ellen Szita, ricercatrice americana, tra i massimi esperti sullo zafferano, è stata contattata per esprimere un parere sul prodotto da un punto di vista analitico e su parametri internazionali, per iniziare un percorso finalizzato all’ottenimento della DOP. Sono state prese in esame le tre componenti chimiche fondamentali dello zafferano: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante, la picrocrocina, che conferisce il sapore ed il safranale che è responsabile dell’aroma. I risultati sono stati sorprendenti: tutti i campioni analizzati hanno mostrato valori che superano di molto quelli internazionali di “prima categoria”. Questi dati, uniti alla grande tradizione storica e ad una eccezionale documentazione conservata dal Comune hanno fatto in modo che nel 2005 lo zafferano di San Gimignano diventasse un prodotto con la “Denominazione di Origine Protetta”.

Metodi di coltivazione

E’ chiaro che l’eccellenza si debba ad un incredibile connubio di fattori naturali ed umani: ed è proprio per questo che sono andata a vedere ed a fotografare questa produzione di eccellenza. Al momento esiste la neonata “Associazione degli amici dello zafferano”, embrione del futuro Consorzio dello Zafferano che ha come presidente Federico Montagnani, terza generazione di imprenditori agricoli sangimignanesi con la vocazione per il biologico, il quale mi ha mostrato le varie fasi del raccolto e spiegato tutti i processi agricoli legati al prodotto in una breve intervista:

Lo zafferano dop è già un prodotto molto costoso: il disciplinare costringe gli agricoltori a lavorazioni non meccanizzabili, perciò produrre una dop biologica deve essere impegnativo…

“Tutta la mia azienda è biologica, quindi quando ho deciso di produrre lo zafferano, nel 2004, è stato ovvio iniziare una produzione biologica”.

 Mi spieghi perché lo zafferano è così costoso? E’ così gravoso produrlo?

“Lo zafferano è una coltura che necessita di lunghi periodi di riposo del terreno: lo stesso si può utilizzare solo ogni 5 anni e già questo immobilizza spazi e quindi risorse economiche. Poi richiede moltissime lavorazioni manuali e come tutti sappiamo, in Italia il costo della manodopera è altissimo. Inoltre la produzione biologica, non utilizzando concimi chimici e diserbanti, richiede ancora più manodopera, ma il tutto è compensato da un prodotto assolutamente straordinario”.

Mi racconti, le varie fasi della produzione?

“A primavera, il terreno dove intendiamo coltivare lo zafferano viene lavorato e seminato con una leguminosa e quando questa fiorisce si trita e si interra circa 15 cm. Questo processo serve per aumentare molto i tassi di azoto nel terreno. Dopo di che si si semina una brassicacea (di solito senape bianca), che ha due effetti: il primo di soppressione delle infestanti, il secondo di sanificazione del terreno. Appena la brassicacea fiorisce, si trita ed il terreno viene arato. A questo punto il terreno riposa fino alla fine di agosto, quando affineremo le zolle e pianteremo i bulbi in file, interrandoli completamente. Io insieme semino anche alcune piante che proteggono dall’assalto dei topi che sono ghiotti di bulbi. Da subito bisogna fare un controllo delle erbe infestanti e strapparle a mano a mano che crescono. Da metà ottobre a metà novembre i fiori sbocciano e vanno raccolti al mattino presto quando sono chiusi per proteggere gli stimmi e conservarne le qualità organolettiche. Immediatamente dopo la raccolta, si separano gli stimmi dai fiori e si procede all’essiccazione in un essiccatoio a temperatura controllata a 35°. E’ un errore utilizzare le tecniche tradizionali di essiccazione su stufe o camini, perché non potendo controllare la temperatura, si rischia di rovinare le caratteristiche del prodotto. Gli stimmi che si presentano in natura di colore rosso/arancio, diventano rosso bordeaux dopo l’essiccazione e rilasceranno il loro caratteristico colore giallo solo se tritati e diluiti in un liquido. Prima di essere confezionato, lo zafferano è conservato in vasi di vetro a tenuta ermetica. Il confezionamento avviene in bustine di carta con una finestrella trasparente perché il consumatore possa osservare l’integrità ed il colore degli stimmi. E’ contemplato dal disciplinare della DOP che lo zafferano di San Gimignano non possa essere venduto in altri modi se non in stimmi, proprio per avere la garanzia del prodotto. Infatti se fosse macinato, nessuno saprebbe effettivamente cosa acquista. Durante la raccolta si asportano solo i fiori, i bulbi restano nel terreno fino a giugno, poi vengono tolti, puliti e selezionati lasciando solo quelli perfetti. Poi viene fatta una seconda selezione: bulbi più piccoli e più grandi di 3 cm di diametro. I bulbi più grandi, daranno vita ai nuovi fiori che produrranno lo zafferano. I bulbi più piccoli vanno fatti crescere e quindi saranno impiantati a vivaio. L’impianto si fa alla fine di Agosto, seguendo i cicli lunari del calendario biodinamico di Maria Thun. Si piantano i bulbi grandi secondo il ciclo dei fiori, perché dovranno produrre lo zafferano, mentre quelli piccoli di piantano secondo il ciclo delle radici, perché devono solo crescere.

Praticamente per ogni fiore si ottengono solo 3 stimmi?

”Certo, per fortuna ogni bulbo può fare da uno a 6 fiori, ma è comunque una produzione molto costosa”.

Quanto zafferano si ricava da questo terreno?

“Qui ci sono circa 1000 mq coltivati a zafferano, che producono circa 300 g di stimmi a fronte di circa 700 ore di manodopera. Circa 200 ore in più rispetto al prodotto dop non biologico, perché non usando diserbanti, le erbe infestanti vanno tutte tolte a mano“.

Cosa ti ha spinto a decidere di coltivare lo zafferano?

“La nostra storia! Sai io sono nato qui e da sempre sono affascinato dalla nostra storia e dalla nostra cultura. Qui le torri incombono anche sulla campagna e mi sono chiesto chi erano questi miei antenati che avevano costruito questa magnificenza. Così mi sono appassionato allo zafferano, che è il simbolo della città e volevo dare il mio contributo per la riscoperta di questo meraviglioso prodotto“.

Dove viene venduto lo zafferano che produci?

”Essenzialmente in Italia, ma anche in Giappone ed in Polonia.”

Quanto è grande la tua azienda e cosa produci oltre allo zafferano?

“L’azienda si estende su 40 ettari ed è essenzialmente composta da oliveto, perché è l’olio adesso la mia maggior produzione, ma ho intenzione di sviluppare moltissimo lo zafferano”.

Quante persone lavorano nella tua azienda?

“La mia è una azienda a gestione familiare, siamo mio padre, mia madre ed io, oltre ad alcuni operai stagionali che vengono ad aiutarci nei periodi di maggior lavoro.”

Torno a casa ancora più affascinata da questo prodotto, più consapevole del lavoro che c’è dietro “all’oro rosso”, immensamente grata a questi piccoli agricoltori che ci consentono di godere di questa incredibile eccellenza sangimignanese.

di Sabrina Fattorini

(in copertina: zafferano di San Gimignano, a sinistra, a confronto con zafferano turco, a destra)