Emilia Romagna: un viaggio lungo la via Emilia

Inizia oggi il nostro Gran Tour d’Italia, viaggio nelle cucine regionali alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del nostro paese.
Il progetto, che vedrà coinvolti i soci per il prossimo biennio, è stato ideato ideato dall’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) per accompagnare i lettori alla scoperta delle meravigliose tradizioni culinarie italiane. Sarà un viaggio che ci porterà dentro le cucine di ciascuna regione, anche ad attraversare i territori, le realtà d’eccellenza e i piccoli produttori che fanno grande l’Italia e la sua cultura gastronomica.
La nostra prima tappa è nelle terre dell’Emilia e della Romagna.

“Una grande sfoglia, immensa, tanto da coprire uomini, case, paesi e città, tien sotto come in un sol capanno l’Emilia grassa e la più aspra Romagna”. Così inizia la pagina introduttiva alla gastronomia dell’Emilia Romagna del libro di Anna Gosetti Della Salda “Le Ricette Regionali Italiane”.
Niente, secondo me, descrive meglio questa regione perché la sfoglia fatta con uova e farina è il piatto che accomuna queste realtà: l’Emilia e la Romagna.

Il gruppo emiliano romagnolo, di cui faccio parte, ha pensato di percorrere i territori dell’Emilia Romagna attraversandoli lungo la via Emilia, strada romana fatta costruire dal console Marco Emilio Lepido per unire Piacenza con Rimini.

Nelle settimane seguenti verranno approfondite le eccellenze enogastronomiche della Regione prendendo in esame la pasta, il pane e i dolci, ma anche i prodotti della terra e del mare senza trascurare vini e salumi.

L’Emilia Romagna è ricca di biodiversità, infatti il suo territorio ospita la Pianura Padana, la più grande e fertile pianura della penisola, dove “l’agricoltura forgia il paesaggio e racconta la natura”; la attraversano importanti fiumi, il Po e i suoi affluenti, ed è bagnata dal Mare Adriatico.
Il Po ha, in questa regione, buona parte del suo Delta, oggi parco naturale.
A est la regione è rappresentata dalla Romagna, con le sue coste che si affacciano sul mare Adriatico, con economia, cultura e tradizioni marinare. A ovest invece è attraversata dagli Appennini, con le proprie vallate dalla storia antica.

Grazie alla ricchezza dei suoi prodotti tipici tradizionali e della sua cucina, oltre che della sua produzione enogastronomica, l’Emilia Romagna è stata insignita del titolo di Food Valley italiana.

Se andiamo a ritroso nel tempo possiamo vedere e leggere testimonianze che ci rivelano che già nel II secolo a. C. un agricoltore etrusco offriva agli ospiti il “kilkevetra” una specie di ambrosia celeste proveniente dagli Appennini piacentini: il nostro vino già allora “rasserenava gli animi”.
Uva e vino avevano un ruolo importante nella vita di ogni giorno sia nell’economia che nei rapporti sociali ed è tutto testimoniato da mosaici e bassorilievi.
Per quanto riguarda l’alimentazione, Svetonio scriveva che il popolo della Padania usava mangiare una specie di polenta fatta di spelta, ghiande, castagne e latte, alimentazione riportata anche negli “Atti dell’Inchiesta Agraria” del 1882 che riporta piatti a base di farina, polenta, patate, zucca, e raramente carne di maiale e pollo (destinata ai ricchi).
In seguito la cucina si arricchisce, oltre che di ortaggi provenienti sia dalla pianura che dalla collina, anche di animali da cortile e pesci di acqua dolce e salata. Il tutto sempre innaffiato da buon vino.

Tanti sono i prodotti DOP ed IGP (ben 44) e anche De.Co. che costellano la cucina emiliano-romagnola, e cercheremo di affrontarli in questi due mesi proponendo un’immagine di quanto grande e ricca sia l’Emilia Romagna.
In questa regione non possiamo non fermarci a esaminare il turismo sia della costa Adriatica che delle valli, per la presenza di tanti castelli, della via Francigena, ma soprattutto delle ricchezze enogastronomiche che non si esauriscono una volta rientrati a casa, ma possono proseguire con l’acquisto di prodotti del territorio.
Il turismo enogastronomico propone dunque un’ulteriore possibile lettura, coniugando l’esperienza straordinaria del fare turismo a un desiderio di ritorno alla disciplina della terra e ai suoi prodotti, locali, tipici, autentici.

Tante sono anche le Sagre che si svolgono sia nei paesi che nelle città.
Sono i prodotti vegetali ad avere il maggior numero di eventi a loro dedicati: tra questi i tartufi, nelle varie specie di cui è ricca l’Emilia Romagna (Tartufo bianco e il bianco pregiato dei colli bolognesi, il Tartufo nero di Fragno provincia di Parma e quello estivo), le castagne, le ciliegie (di Vignola, di Cesena, di Villanova d’Arda…), l’asparago (del Consorzio dell’asparago piacentino, di Altedo IGP).
La seconda categoria “più celebrata” è la pasta fresca (le tagliatelle, la piada, i tortelli nelle varie declinazioni, ecc.), seguita dai prodotti della panetteria e pasticceria; in ultimo i prodotti a base di carne, tra i quali i salumi piacentini (pancetta DOP, salame DOP e la coppa DOP), il prosciutto crudo di Parma DOP e la coppa IGP di Parma, il Cotechino e lo Zampone di Modena IGP.

Ed ora partiamo nel nostro viaggio virtuale lungo la via Emilia e come si suol dire… buon Viaggio!

Il viaggio e le sue tappe

Dalla Pianura Padana alle colline emiliane, con le tante produzioni di ortaggi che caratterizzano la cucina e i vigneti che producono vini d’eccellenza, passando per l’Appennino romagnolo con le sue erbe aromatiche usate per la cottura delle carni allo spiedo o alla brace, fino al mare, che regala pesci e frutti di mare squisiti: come ogni viaggio che si rispetti iniziamo un percorso e, di volta in volta, “scendiamo” a visitare le città emiliano-romagnole che incontreremo.

Piacenza è la prima città che incontriamo nel nostro viaggio virtuale, città di confine con la Lombardia e la Liguria; ha vallate magnifiche che richiamano turisti durante tutto l’anno sia per le innumerevoli Sagre legate al territorio (sagra dell’asparago, del tortello con la coda di Vigolzone De.Co., della torta di patate di Farini De.Co, ecc.) ma, anche, iniziative culturali come il Festival del Cinema che si tiene a Bobbio ad agosto.
Tante occasioni per assaggiare la cucina piacentina che vanta anche primi piatti eccellenti come gli anolini (P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale) ed i pisarei e fasò (De.Co.), secondi piatti come la picula di cavallo (carne di cavallo trita e cotta in umido) per terminare con il buslàn (ciambella) e i buslanëin (ciambelline De.Co.) ammirando, quella che è stata definita, “Piacenza una provincia da Favola” per paesaggio, castelli e borghi della provincia.
Nel Piacentino troviamo la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina, e la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini. Qui si possono assaggiare le più famose DOP di Piacenza (che è l’unica provincia a vantare ben tre DOP) legate alla cultura del maiale: coppa, pancetta e salame; vi troviamo anche  le Grana Padano DOP e Provolone Valpadano, da gustare insieme allo gnocco fritto e alla bortellina. Il tutto piacevolmente, accompagnato dai vini come il Gutturnio e l’Ortrugo, le DOC dei Colli Piacentini, ecc.

Parma è indiscutibilmente la terra dei salumi: affiancata dagli Appennini, che si affacciano sul versante ligure e toscano, gode di un clima particolare, asciutto e carico dei profumi delle valli che attraversa. E’ grazie a questo microclima che le stagionature dei salumi rendono i prodotti qualcosa di veramente unico: ci si può soffermare per degustare le famose DOP Coppa di Parma e Prosciutto di Parma, ma anche il Parmigiano Reggiano, il culatello di Zibello, il salame di Felino.
Legate al territorio parmense troviamo la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma, con il Museo del Prosciutto a Langhirano, la Strada del Culatello di Zibello, il cuore pregiato del prosciutto, e la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro, che si snoda sugli appennini, fino ai confini con la Liguria e la Toscana.
Per quanto riguarda i vini abbiamo i Colli di Parma DOC, in cui spiccano la Malvasia e il Cabernet Franc, un vitigno a bacca nera di origine francese, molto probabilmente introdotto al tempo di Maria Luigia d’Austria.
Alla fine del 2015 Parma e i prodotti tipici della cosiddetta Food Valley hanno ottenuto il riconoscimento alla creatività nella gastronomia conferito dall’Unesco: il capoluogo emiliano ha ricevuto ufficialmente il titolo di Città Creativa per la gastronomia Unesco, diventando la prima a rappresentare l’Italia nel settore food.
A Parma ha la sede l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)  che fornisce consulenze scientifiche indipendenti sui rischi connessi all’alimentazione infatti, pubblica pareri sui rischi alimentari attuali ed emergenti che confluiscono nella legislazione, nelle regolamentazioni e nelle strategie politiche europee, aiutando così a proteggere i consumatori dai rischi della catena alimentare.

Più a sud arriviamo a Reggio Emilia, dove troviamo la Strada dei Vini e dei Sapori Colline di Scandiano e di Canossa, che qui giunge dai territori di Piacenza; invece, la Strada dei Vini e dei Sapori delle Corti Reggiane attraversa il territorio reggiano. La storia del territorio qui è legata all’eleganza e magnificenza delle corti delle signorìe rinascimentali  (i Gonzaga, i Bentivoglio, gli Estensi) e dei loro castelli e ville.
Nelle DOP e nelle PAT, come il saporitissimo Cappello del Prete, troviamo ancora il trionfo della cultura del maiale, portato nella pianura padana nel medioevo dai Longobardi; ma troviamo  anche le degustazioni di Parmigiano Reggiano e di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP; possiamo poi assaporare il Lambrusco e il Sauvignon della DOC Colli di Scandiano e Canossa.
Da non perdere è l’erbazzone o scarpazzone, peculiarità gastronomica di cui i reggiani sono giustamente fieri, o l’anguria di Novellara IGP con cui dissetarsi in estate.
In breve, l’erbazzone è un impasto cotto al forno di spinaci o bietole, cipollotti, lardo e Parmigiano Reggiano, inserito tra due strati di una pasta sottile e morbida; nello scarpazzone di montagna l’impasto contiene anche il riso cotto nel latte.

Nel territorio di Modena si trovano la Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegie, la Strada dei Vini e dei Sapori della Pianura Modenese.
Tra i prodotti tipici del territorio, indimenticabili sono  l’Aceto Balsamico IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ma anche le IGP Cotechino e Zampone, il Prosciutto di Modena DOP oltre che le Amarene Brusche di Modena e le Ciliegie di Vignola anch’esse IGP.
La ciliegia di Vignola ha polpa dolce e croccante e buccia lucente, tra fine maggio e inizio giugno si svolge la Sagra proprio per celebrare questo frutto.
L’IGP Amarene Brusche di Modena è la confettura di frutti delle piante di Prunus Cerasus, comunemente conosciuto come ciliegio acido; nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, è prodotta utilizzando soltanto zucchero, senza aggiunta di altri ingredienti ed è utilizzata per il dolce tipico che è la crostata di amarena.
Tipici di questa zona sono il gnocco fritto, le tigelle e inoltre un’antichissima forma di pane a cui è dedicato un museo: il Borlengo. Questa specie di crêpe molto sottile e croccante viene preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice, a base di acqua, farina e sale, farcito con lardo pesto, una vera chicca per il palato. Il tutto viene degustato con i vini DOC Lambrusco Sorbara,  Grasparossa di Castelvetro e Salamino di Santa Croce.
Uno dei  piatti modenesi più  antichi è il calzagatti: una polenta a cui vengono uniti i fagioli e poi fritta nello strutto. La leggenda vuole che questo piatto sia stato inventato per caso: una vecchietta stava preparando della polenta e a parte dei fagioli. Al momento di servirli insieme, la “rezdora” inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dritti dentro il paiolo della polenta. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome “Calzagatto”, che caccia via il gatto.

Arriviamo a Bologna: oltre ad essere definita la Dotta per la sua Università, l’appellativo è meritato anche grazie alla sua cucina ricca opulenta, a base di carne, specie quella di maiale e la pasta all’uovo. Da qui l’ulteriore appellativo di bologna La Grassa.
Il cuore del gusto in salsa petroniana è la cosiddetta zona del “Quadrilatero”, ovvero quel dedalo di viuzze e vicoletti, attorniati da edifici medievali, nei quali si nascondono alcune tra le più gettonate botteghe storiche della città e autentiche chicche per intenditori.
All’ombra delle sue torri è possibile degustare i prodotti tipici come i tortellini, la cui ricetta è  stata depositata, con atto notarile, dalla Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, il 7 dicembre 1974. La ricetta autentica del ripieno è stata depositata  assieme a quella della  preparazione del brodo, in seguito, il 15 aprile 2008, presso la Camera di Commercio di Bologna, assieme alla ricetta, è stato depositato l’intero corpus dei disciplinari di produzione e dell’insieme delle caratteristiche del vero Tortellino Bolognese; il ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna e parmigiano-reggiano, mentre il brodo deve essere di gallina, meglio di cappone e la sfoglia tirata esclusivamente con il mattarello.

La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall’ombelico di Venere. La storia, legata all’opera del Tassoni la “Secchia rapita”, narra che dopo una dura giornata di scontri tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte riposarono in una  locanda. Il mattino seguente, Venere, rimasta sola, chiamò qualcuno fornendo l’occasione al proprietario di sorprenderla senza abiti. La reazione del locandiere fu quella di correre in cucina per cercare di ricreare la perfezione armonica dell’ombelico della dea, strappando e riempiendo un pezzo di sfoglia.

Le tagliatelle all’uovo invece,  sempre secondo la leggenda, furono create a somiglianza dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia, la nobildonna italiana vissuta a cavallo tra il XV e XVI secolo, in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso I d’Este.
Un cuoco bolognese, tal Zefirano, avrebbe tratto spunto dai lunghi e dorati capelli della sposa per dare forma e consistenza a questa sottile e sinuosa pasta all’uovo.
Il campione della tagliatella (che riporta le misure esatte, secondo la tradizione) è depositato dal 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna e prevede che la larghezza della tagliatella bolognese “cotta e servita in tavola” corrisponde alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli e, precisamente alla rigorosa misura di millimetri 8. Tale larghezza (a cottura) corrisponde alla larghezza di millimetri sei e mezzo-sette al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta.

Il dato sicuro da cui partire è che la fama gastronomica di Bologna affonda le radici in epoca Medioevale, quando alla corte delle potenti famiglie patrizie lavoravano i cuochi più celebrati.

Altre eccellenze bolognesi sono: la Mortadella di Bologna IGP, le crescentine, il ragù alla bolognese che si usa per condire le tagliatelle e le lasagne.
Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Non solo mortadella e pasta fresca: la cucina bolognese si è caratterizzata nei secoli per eccellenti prodotti da forno, pasticci e altre specialità, alcune diventate nel tempo patrimonio nazionale.
Tra le torte più conosciute c’è la Torta di riso, nata come Torta degli addobbi preparata in occasione della Festa del Corpus Domini, quando, al passaggio della  processione, venivano esposti drappi colorati lungo le strade, gli addobbi appunto.
Il pan speziale, più conosciuto come Certosino già preparato nel Medioevo dai frati pasticceri della Certosa di Bologna e sempre presente sulle tavole nelle cene di Natale e la Pinza bolognese, una frolla che racchiude un ripieno di mostarda, la cui ricetta ufficiale è apparsa per la prima volta nel 1644.
Lungo la Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese si possono gustare, in stagione, squisite castagne e tartufi, mentre tra i vini spicca il Pignoletto  DOCG, prodotto da vitigno autoctono a bacca bianca.

Nel territorio di Ferrara troviamo la Strada dei Vini e dei Sapori della Provincia di Ferrara e, ancora, una grande ricchezza di prodotti. Tra le DOP più singolari l’Aglio di Voghiera, che viene coltivato a Ferrara e nel comune di Voghiera. Tre sono le delizie ferraresi IGP da non perdere assolutamente: i cappellacci di zucca (con zucca violina e parmigiano reggiano), la celebre coppia Ferrarese IGP (pane che ha un corpo centrale e due crostini arrotolati che terminano a punta, leggero e fragrante) e il Pampepato IGP (un dolce tondeggiante al cacao profumato di spezie, ma senza pepe), ma anche la gustosissima Salama da Sugo (con le sue declinazioni Bondiola e Salama da Sugo di Madonna Boschi) e il Riso del Delta del Po.
Tra Bologna e Ferrara si coltiva invece il delizioso Asparago Verde di Altedo IGP; mentre verso est, a  Comacchio immancabile è l’assaggio dell’anguilla.
Tra i vini e le DOC più particolari, spiccano Bosco Eliceo con il Fortana, per accompagnare salama da sugo o anguilla, e gli IGT d’Emilia e di Romagna. Senza dimenticare, tra le eccellenze ferraresi, la frutta come le pere dell’Emilia Romagna IGP.

A Forlì entriamo definitivamente nelle zone dell’amata Romagna, territorio della pesca nettarina di Romagna IGP, a polpa gialla o bianca e coltivata rispettando il disciplinare di produzione integrata.
A Forlimpopoli si può visitare l’ex convento medioevale ora dedicato alla memoria di Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in Cucina e l’arte di mangiare bene”, ricettario ottocentesco che privilegia la qualità, la freschezza e la territorialità dei prodotti. Il libro racconta delle ricette conosciute da Pellegrino Artusi duranti i suoi viaggi di commercio, ricette soprattutto legate alle tradizioni del territorio, come i passatelli e i cappelletti “all’uso di Romagna”. Tra i prodotti principe il locale formaggio fresco Raviggiolo (è un presidio Slow Food, si tratta di un formaggio a pasta molle, bianco che ben si presta sia per il ripieno dei cappelletti che per i dolci).
Lungo la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena da non perdere è la visita al paese di  Bertinoro, dove si può sorseggiare il Pagadebit; altri vini sono l’Albana DOCG ed i DOC di Romagna: Sangiovese, Cagnina, Trebbiano.
Semplici, ma molto gustosi i dolci: il bustreng, impastato con miele e pezzi di frutta; il savor, marmellata a base di mosto d’uva, a cui vengono aggiunti frutta di stagione, mandorle e noci; i braciatelli (o “brazadél”) e gli scroccadenti.

A Cesena regna la cucina di pesce che spesso viene cotto allo spiedo o al gratin o, anche, nel sugo di pomodoro, il tutto accompagnato da Trebbiano.

Giunti a Rimini, siamo veramente al termine del nostro viaggio virtuale attraverso le terre del’Emilia e della Romagna.
Le DOC Colline di Rimini comprendono anche un Cabernet Riserva Sauvignon mentre, tra i prodotti tipici della zona, ancora una volta, sono i formaggi DOP a farla da padrone: impossibile non ricordare il Formaggio di Fossa e lo Squacquerone, quest’ultimo immancabile con la Piadina Romagnola IGP.
In alternativa ai formaggi, abbiamo la salsiccia di Mora Romagnola, da mangiare accompagnata con la Piadina Romagnola IGP, che in questa parte della Romagna è particolarmente saporita e sottile. Sul mare regna la cucina di pesce, in testa a tutti la saraghina,  con le famose grigliate, sempre accompagnate dalla piadina.

Ravenna, che fu capitale dell’Impero Romano d’Occidente, è anche chiamata la città dei mosaici. La città vanta otto monumenti religiosi (paleocristiani e bizantini) dichiarati dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità, tra cui spicca la Basilica di San Vitale, capolavoro dell’arte bizantina del  VI secolo.
La cucina del ravennate è fatta di orto e di aia fin sulle coste dove, invece, dominano i prodotti del mare; qui, troviamo tra i suoi piatti più veraci i passatelli e cappelletti, mentre di tradizione romana è la Saba, riduzione di mosto cotto.
Tra le carni spicca quella di maiale cotta alla brace, mentre sulla costa il pesce entra nei primi oltre che nei secondi.
A Brisighella si produce un olio DOP: l’olio extravergine di oliva di Brisighella, altra eccellenza romagnola.
Sul delta del Po si ammirano i fenicotteri rosa, si coltiva il riso IGP e vi sono le rinomate  saline, da cui si ricava il Sale Dolce di Cervia.

Molti dei prodotti che qui abbiamo ricordato, saranno oggetto di approfondimenti nelle prossime settimane. Vi aspettiamo!

Bibliografia:

http://www.storienogastronomiche.it/i-gourmet-tour-nella-food-valley-dellemilia-romagna/
http://www.prodottitipiciitaliani.info/prodotti-tipici-per-regione/prodotti-tipici-dellemilia-romagna/
http://imprese.regione.emilia-romagna.it/turismo/temi/osservatorio-regionale-sul-turismo/lenogastronomia-e-lo-sviluppo-turistico-dei-territori
http://www.piacerepiacenza.it/
http://www.prolocoemiliaromagna.it/la-cucina-piacentina/
http://www.gustapedia.it/calzagatti/
http://www.visitmodena.it/it/informazioni-turistiche/enogastronomia
http://turismo.comune.re.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/luoghi-del-gusto/panetterie-reggiane
http://www.gastrolabio.it/la-vera-ricetta-depositata-del-tortellino-bolognese/
http://www.storienogastronomiche.it/tagliatelle-tortellini-miti-gastronomia-bolognese/
http://www.apostolidellatagliatella.it/la_tagliatella/le_tagliatelle_e_il_ragu.it.html
http://www.adriacoast.com/ita-20-3-s1-enogastronomia-provincia-forli-cesena.php
“Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda  VI edizione Casa Editrice Solares
“Piacenza a tavola” di Carmen Artocchini Edizioni Tip.Le.Co.
Fotografie gentilmente concesse da Elena Broglia

di Daniela Sippi, food blogger di Mani in Pasta Quanto Basta