La Segale un cereale da conoscere

Pubblicazione: 30/07/2018

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La Segale un cereale che arriva da lontano

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La segale è un cereale originario dell’Asia Minore ed è conosciuta sin dall’età del bronzo. In origine cresceva spontaneamente nei campi di frumento e d’orzo, ma era considerata un’erba infestante.
Con il tempo si compresero le caratteristiche positive della coltivazione di questo cereale: la segale infatti è in grado di adattarsi a climi difficili, ad alte temperature e a terreni poveri. Inizialmente la sua coltivazione fu destinata al nutrimento del bestiame, ma essendo uno dei cereali più ricchi di sodio, iodio, fosforo, calcio e potassio, con il tempo venne rivalutata e impiegata nella panificazione.
Questi aspetti caratteristici della segale risultarono importantissimi e fondamentali per il sostentamento di molte regioni povere.

Tavola di riconoscimento della segale

Il chicco della segale ha una forma allungata e di colore verdastro. La semina avviene nei mesi di settembre/ottobre e il raccolto nel periodo giugno/luglio.
In cucina può essere utilizzata sotto forma di farina, ma anche in chicchi. La segale in chicchi necessita di un ammollo in acqua di almeno 6/8 ore e di una cottura in acqua sapida di circa 40/50 minuti. Viene impiegata per preparare insalate, zuppe o minestre.
In occasione del Gran Tour del Piemonte e della Valle d’Aosta, AIFB ha dedicato un approfondito articolo sulla storia della segale, che potete leggere cliccando QUI.
È stato inoltre organizzato un blog tour nel mese di ottobre 2017 in Valle d’Aosta, in occasione della Festa Lo Pan Ner, una bellissima manifestazione transfrontaliera dedicata appunto al tipico pane nero delle Alpi e a tutte le attività ad esso legate, compreso il rito annuale di accensione degli antichi forni presenti nella regione.
Potete leggere anche questo articolo. La segale è stata infatti la fonte di sostentamento irrinunciabile per le popolazioni alpine e prealpine, perché in queste zone il cereale si adattava molto bene per le sue caratteristiche, così come è stato nei paesi del nord e centro Europa.

Il pane di segale, detto anche pane nero

Il pane prodotto con la farina di segale viene chiamato pane nero perché la farina ha un alto contenuto di zuccheri (tre volte superiore rispetto alla farina di frumento) che contribuiscono a renderlo scuro. Questa particolarità del colore è anche dovuta alla forte attività amilasica della farina di segale, a causa del fatto che gli amidi presenti cominciano a gelatinizzarsi a temperature più basse rispetto a quelli contenuti nel frumento (54°C anziché 80°C).
L’attività amilasica rende l’amido idrolizzato (spezzato con distacco della molecola dell’acqua), di conseguenza l’amido non è in grado di trattenere l’acqua e il pane prodotto risulta appiccicoso e umido.
Questa caratteristica del pane, un po’ appiccicoso, umido, poco sviluppato e non alveolato è anche data dal basso contenuto di glutine.
Se non fosse per l’alto contenuto di fibre solubili, in grado di assorbire parte dei liquidi nell’impasto, non si potrebbe fare il pane usando soltanto farina di segale.
L’impasto del pane può anche essere fatto usando farine miste, di segale e di frumento: in questo caso il prodotto avrà uno sviluppo migliore, più alveolato e con una mollica meno compatta e appiccicosa.
La farina di segale non è adatta ai celiaci.

La farina di segale

La lievitazione del pane di segale

La lievitazione del pane di segale si può fare sia con il lievito compresso (di birra fresco) sia con il lievito madre (di frumento o di segale).
Considerata l’alta attività amilasica di questa farina, è consigliato preparare il pane di segale con un impasto più acido, perché l’alto grado di acidità è in grado di contrastare e rallentare l’attività delle amilasi.
Per avere un impasto acido bisogna fare il lievito madre: in esso sono infatti presenti i batteri lattici grazie ai quali, attraverso la fermentazione, si producono degli acidi capaci di rallentare il processo di amilasi.
Come per tutti i pani prodotti con lievito madre, anche in questo caso si avranno benefici ulteriori come una durata più lunga del prodotto finito, gusto e profumo più intensi e una maggiore digeribilità.

Un pane con alto contenuto di fibre

Il pane nero di segale ha un alto contenuto di fibre. Ricerche scientifiche nel campo della dietetica hanno evidenziato che le popolazioni che consumano abitualmente alimenti che contengono la segale soffrono meno di malattie cardiovascolari. L’alto contenuto di fibre contenute in questo cereale hanno la proprietà di fluidificare il sangue nonché aiutare la depurazione.
Oggigiorno la farina di segale e il pane prodotto con questa farina non sono diffusi in egual misura in tutte le regione italiane, così come il pane nero non è più la fonte di sostentamento che era un tempo per molte popolazioni. L’utilizzo del grano tenero, per le migliori caratteristiche adatte alla panificazione, ha di fatto largamente sostituito quello della segale.
In Piemonte, Lombardia e Trentino Alto-Adige permane ancora la coltivazione di segale in circa 6.000 ettari di terreno, a dimostrazione che questa coltivazione non sia stata completamente dimenticata. Si tratta comunque della buona volontà di pochi agricoltori che cercano di mantenere viva la tradizione e la diversificazione nella coltura dei cereali.
Autrice Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli
Fonti: materiale e informazioni reperite durante la manifestazione Lo Pan Ner 2017
Wikipedia per il disegno della segale