Gli Involtini di carne

Giornata Nazionale degli Involtini di carne

Ambasciatrice Valentina De Felice per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli involtini di carne, che da Roma in giù si chiamano braciole, sono una preparazione che trova origine nella cucina contadina, quella per la quale “del maiale non si butta via niente” e quella per cui si fa di necessità virtù.

Il nome involtino fa capire che si tratta di una preparazione che consente di racchiudere un ripieno di vario genere in una sottile striscia di carne (ma anche di pesce o di verdura) che poi viene arrotolata a formare un cilindro. Una volta preparati tutti gli involtini, vengono tenuti chiusi con uno stecchino in legno se sono di carne, legati invece con un filo se sono vegetali, per evitare che durante la cottura si disfino.

Gli involtini di carne sono un piatto della tradizione povera, di quando con poca carne si riusciva a farne un secondo per tanti. In Sicilia, soprattutto nel palermitano, sono d’obbligo sia durante i pranzi della domenica in famiglia che nelle tavole calde o nei ristoranti tipici.

Solitamente la fettina di carne è di vitello e gli ingredienti del ripieno variano non solo da città a città, ma anche da famiglia a famiglia.
Un ripieno classico prevede un impasto di pane e formaggio grattugiato, qualche pezzettino di salame o mortadella e aromi freschi, prezzemolo innanzitutto, amalgamando il tutto con qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Gli involtini sono un modo valido e gustoso per riciclare gli avanzi e sono un piatto pensato per preparare un secondo di carne utilizzandone poca. E come spesso accade, la ricerca dell’economia in cucina porta a risultati eccellenti sotto il profilo del gusto.

Da un punto di vista storico, la prima testimonianza degli involtini l’abbiamo in un’opera del 1400, De Arte Coquinaria, a firma del Maestro Martino da Como, nella quale si legge:

In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere…

Vari sono i metodi di cottura degli involtini. Tenendo ben presente che gli involtini siciliani si posizionano su uno spiedo, così come il Maestro Martino da Como insegnava, e si distanziano l’uno dal’altro con una foglia di alloro o una falda di cipolla, di solito vengono cotti alla brace (da cui la parola braciola); oppure inseriti in abbondanti sughi di pomodoro, per i quali è prevista una cottura prolungata, per dare sapore ad un primo piatto e mangiare al contempo un secondo gustoso.

Gli involtini di carne sono un piatto tradizionale prevalentemente della cucina meridionale italiana, sebbene si annoverino anche alcune preparazioni molto gustose al Nord; di regione in regione troviamo differenti involtini, fatti con tagli di carne e ripieni diversi.

A Zagarolo, in provincia di Roma, si prepara un involtino che, a dispetto del nome, è fatto con carne di cavallo: il Tordo Matto. Si tratta di un involtino di carne equina con all’interno un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo, sale, ed altre spezie. Viene cucinato sulla brace di tralci di vite, infilzato allo spiedo o posto direttamente sulla graticola. In alternativa, può essere cucinato in padella a fuoco lento con il vino rosso locale oppure al forno con le patate. In tutte le varianti è fondamentale cuocere a fuoco lento, in modo che la carne risulti alla fine morbida e ben cotta fin nel suo interno. Il battuto di grasso di prosciutto nel ripieno condisce e dà un sapore particolare alla carne equina.

Gli ”gnummarieddi” sono degli involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana e sono conosciuti sotto vari nomi: gliomarieeli, gnumaredd, mazzacorda, tumacedd, mugliatiedd, marro, cazzammarro, con cambi di vocali o di nomi, a seconda della zona o paese dove vengono preparati. Si tratta di frattaglie avvolte dalle loro stesse carni e di cui si trova traccia nel testo del poeta teatrale Raffele Chiurazzi (Napoli 1875 -1957) a titolo “O scartellato” (il gobbo) – Comm’ ‘a nu gliummariello arravugliato, steva assettato, muorto ‘e friddo e famma, nu povero guaglione scartellato…”.
Le Tomaxelle, o Tomaselle, il cui nome deriva da tomix, cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’involtino, sono invece una preparazione tipica ligure. Il nome potrebbe anche derivare dal latino tomaculum, salsicciotto, mortadella, perché tale è la loro forma. Vengono annoverate tra i piatti di recupero. Tra storia e leggenda, si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l’assedio di Genova del 1800 quando, ad un gruppo di militari austriaci, caduti prigionieri, esse furono servite fumanti.
Nate come tipico piatto del giorno dopo, il ripieno era frutto degli avanzi di arrosti o simili e con il tempo si è arricchito di elementi di pregio, come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro che, nonostante Colombo, giunse molto tardi sulle tavole liguri, dove, prima di allora, il sugo era di norma in bianco.

Gli Uccelletti Scappati, sono una saporita ricetta lombarda a base di fettine di carne di maiale che vengono battute per distenderle e farcirle con pancetta e salvia, poi arrotolate per essere infilzate su uno spiedino alternate a un dado di pancetta e una foglia di salvia e cotte nel burro. Gli uccelletti scappati hanno una lunga tradizione: il loro particolare nome nasce dall’usanza antica di arrostire la carne sugli spiedi. Molto spesso si trattava proprio di uccelli cacciati. Considerando, però, che non sempre si riusciva a cacciare volatili e che ancora più spesso si era in tempi di magra, gli uccelli venivano sostituiti con involtini di carne che nella forma li ricordavano. In questo caso si diceva che gli uccelletti erano scappati.
Le Bombette pugliesi, in special modo di Cisternino (BA), sono un piatto semplice, popolare e gustoso, e oggi fanno parte di quello che viene definito “cibo di strada”. Altro non sono che degli involtini di carne, a volte farciti di solo formaggio e pepe, a volte impanati, classici o piccanti. Si tratta di un piatto molto semplice la cui bontà è data dalla qualità delle materie prime impiegate e dall’esperienza del macellaio. Nelle vie del cuore antico di Cisternino, si mantiene viva l’usanza “del fornello“: macellerie con un forno interno dove la carne, appena scelta al banco, viene arrostita e servita ai tavoli, in un ambiente familiare, da accompagnare con dell’ottimo vino rosso locale. Si tratta di un rituale antico, che si tramanda di generazione in generazione.
Quando si parla di Braciola napoletana, non ci si riferisce alla fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure. Il termine è molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua Cucina teorico-pratica dove compare una ricetta di braciolette di tonno in umido e una di braciolette di cappucce farsite. Il Cavalcanti indica come braciole anche degli involtini preparati con carne macinata, condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo ed avvolta intorno ad un bastoncino di lardo. Con il termine braciolette, sempre all’epoca del Cavalcanti, era anche indicato un impasto sempre di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio, sagomato a forma di crocchette, che venivano poi infilzate in uno spiedino alternandole con crostini di pane e arrostiti al forno.

Braciole al Sugo (ricetta di famiglia)

INGREDIENTI
600 g di fettine di carne di vitello
200 g di ripieno di salsiccia
40 g di Parmigiano Reggiano
4 spicchi di aglio
Sale e pepe
800 g di passata di pomodoro fatta in casa
Olio extra vergine di Oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Basilico fresco

PROCEDIMENTO
Porre le fette di carne su un tagliere e, se necessario, batterle leggermente con un batticarne.
Posizionare il ripieno della salsiccia, precedentemente mescolato con sale, pepe e 2 spicchi di aglio sminuzzati, a mò di polpetta, al centro delle fette di carne, arrotolando il tutto.
Chiudere con un filo di spago le estremità degli involtini e rosolarli in un tegame con un filo di olio e 2 spicchi di aglio; quindi sfumare con il vino.
Evaporata la nota alcolica del vino, aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il pepe, una punta di cucchiaino di zucchero semolato, e cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso e col coperchio.
Aggiungere foglie di basilico fresco negli ultimi 15 minuti di cottura del sugo con le braciole, per dare un tocco di freschezza ed un profumo ineguagliabile.
Servirle calde, con pane fragrante per l’immancabile “scarpetta”; utilizzare il sugo di pomodoro per condire la pasta.

FONTI WEB E BIBLIOGRAFICHE:

www.buonricordo.com
http://cucina.fanpage.it/involtini-di-carne-ripieni-un-piatto-della-tradizione-siciliana/

Home 1

http://www.agriligurianet.it
http://www.distrettoeccellenze.it
http://www.do-mani.org/Sito_Do-mani/Accademia_del_Tordo_Matto.html
http://www.cibodistrada.it
http://www.ucmed.it/

Ricettario della Cucina regionale Italiana – Censimento Nazionale dei Piatti Tipici – Accademia Italiana della Cucina, Bolis edizioni
La Cucina Napoletana in oltre 200 ricette tradizionali, E. Esposito, G. Gagliardi, Newton Compton Editori
Cuocere le Carni in Sicilia, M.Vittorio Barcellona
Alimentazione e Cibo nella Calabria Popolare, Luigi Elia, Bibliotheka editori
De Arte Coquinaria, Martino da Como

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Sasizzèddi Aggrassati: Involtini di Carne Palermitani con Pinoli e Uva Passa
Enrica Gouthier, Involtini di carne con morbido ripieno
Giuliana Fabris, Involtini a modo mio
Nadina Serravezza, Braciole al sugo, ricetta Lucana
Lucia Melchiorre, Le Bombette Pugliesi
Erica Zampieri, Rotolando
Daniela Ceravolo, Involtini saporiti al profumo di limone e salvia

Mariella Di Meglio, Involtini tradizionali

Silvia Leoncini, Involtini al Prosciutto o Faxi Oxelletti in Genovese