Gli sformati di verdura

Giornata Nazionale degli Sformati di Verdura

Ambasciatrice Elisabetta Vallereggio per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Lo sformato di verdure è una preparazione chiamata anche flan, che può essere servita come secondo piatto o come piatto unico. Alle verdure, generalmente cotte e ridotte in purea, si aggiungono come leganti obbligatori le uova, talvolta anche con gli albumi montati, per conferire maggiore leggerezza al piatto: possono poi essere presenti anche ricotta e altri formaggi cremosi, bechamelle o vellutate, sempre con la stessa funzione di legare il composto. Per insaporirlo, si usano di solito formaggi stagionati o semistagionati, salumi a dadini, erbe aromatiche e spezie.

Tutti gli ortaggi possono essere impiegati per la realizzazione di questo piatto: l’importante è che siano di stagione e di buona qualità. Tutti devono essere precedentemente sbollentati e poi tagliati a dadini o tritati o ridotti in purea.

Anche se le dosi degli ingredienti variano da ricetta a ricetta, è sempre importante mantenere una  giusta proporzione fra la verdura, le uova e gli altri eventuali ingredienti: se il composto è troppo pesante, infatti, c’è il rischio che non si gonfi in cottura e non cuocia bene all’interno. Non esagerate quindi con l’inserimento di altri ingredienti solidi. Fate attenzione anche al formaggio grattugiato: se aggiunto in quantità superiore al necessario, impedisce un buon amalgama del composto.

Per la cottura si utilizza uno stampo (in alluminio o anche in ceramica, con il tradizionale buco in mezzo) precedentemente unto e cosparso di farina o pangrattato o altro isolante che si sposi col sapore del composto (graniglia di mandorle o nocciole, semi di papavero, fette biscottate tritate grossolanamente, crusca, etc).

La cottura è in forno, eventualmente anche a bagno maria se si preferisce una cottura più dolce (consigliata nel caso in cui si inseriscano gli albumi montati), fra i 160-180 gradi: infornate solo al raggiungimento della temperatura richiesta e non aprite mai lo sportello, fino al termine del tempo indicato dalla ricetta. Le nonne dicevano che lo sformato era pronto quando si staccava dalle pareti dello stampo. Se, trascorso il tempo indicato, lo sformato non fosse ancora cotto, ma fosse già’ dorato in superficie, copritelo con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per qualche minuto ancora.

Una volta sfornato, lasciatelo intiepidire nello stampo per almeno 15 minuti: quindi sformatelo direttamente sul piatto di portata.

Servitelo tiepido o freddo, accompagnato da salse e/o da altre verdure di contorno.

La storia dello sformato ci riporta anche ai periodi in cui il cibo scarseggiava: questa preparazione, infatti, consentiva di utilizzare scarti e avanzi per trasformarli in un piatto di riciclo nutriente e appetitoso, con l’aggiunta di pochi ed economici ingredienti.

La ricetta più emblematica è lo Sformato Autarchico pubblicato da La Cucina Italiana nel 1940, per un concorso bandito dalla redazione della rivista su come utilizzare gli avanzi in cucina,  a firma di una lettrice anonima, nascosta dallo pseudonimo di Adriatica n. 2, che riportiamo per esteso:

“Credo utile, in questo periodo in cui il mercato rigurgita di enormi cesti di bianca e tenera insalata invernale, insegnare alle care amiche della “Cucina” come utilizzo le foglie esterne dell’indivia ricciuta o della “biancona a larghe foglie”. Tolto il bianco cuore che avrà servito per preparare l’insalata, prendo tutte le foglie esterne, quelle più verdi, più dure, che quasi tutti gettano via, le scelgo da quelle annerite o sciupate e le taglio grossolanamente.
Le faccio cuocere parecchio in acqua bollente leggermente salata. Cotte, le strizzo per farne uscire tutta l’acqua e le trito ben bene sul tagliere insieme con altre verdure che avessi avanzate dal giorno precedente, come bietoline, spinaci, cavolfiori, ecc. A parte preparo un saporito intingolo fatto come segue: con burro e battutino di lardo, cipolla, sedano, carota faccio rosolare ritagli di carne, rigaglie e budelline di pollo o, in mancanza di meglio, due salsicce e un pugnello di funghi (se secchi lavati a più acque bollenti e ben rammolliti.) Condisco con sale, pepe, cannella. Quando tutto sarà dorato, bagnerò con marsala o vino comune e quando questo sarà prosciugato unirò una puntina di conserva di pomodoro. Dopo circa un’oretta di lenta crogiolatura (la fretta, amiche, è la nemica della cucinaria), l’intingolo è pronto per essere unito alla verdura, insieme ad una adeguata quantità di besciamella a fondo biondo (per ottenere questo, non si versa la farina appena il burro è liquefatto, ma si aspetta che questo prenda un leggero colore brunastro). Quando, per il latte unito a poco a poco, la besciamella avrà raggiunto la nota consistenza cremosa, unisco sull’angolo del fornello, parmigiano e odore di noce moscata. L’aggiusto di sale e la verso nel recipiente in cui unisco tutti gli ingredienti per mescolarli bene bene e legarli con parmigiano e qualche uovo, secondo la quantità dello sformato. Se ci fosse qualche albume avanzato si può utilizzare. Si può rendere più ricco questo piatto unendo al composto dadini di prosciutto o mortadella e formaggio groviera. Questo però si mette in ultimo, ché se si unisse al composto potrebbe attaccarsi alla pareti del recipiente di cottura, compromettendo la riuscita e soprattutto il decoro della preparazione.
Si cuoce in uno stampo da budino o in una teglia ben imburrati in precedenza e foderati con carta oleata imburrata pur essa e spolverizzata di pangrattato fine.
Prima di versare il composto nello stampo si appoggiano sulle pareti di questo delle listarelle di prosciutto magro o mortadella a distanze regolari o seguendo la scannellatura del recipiente e in fondo si dispongono a forma stellata o come si vuole. Messo il primo strato di composto si ricopre con fettine di groviera (che non devono toccare le pareti) e fiocchetti di burro. Un altro strato di composto e si ricopre con fettoline dello stesso formaggio che si bagneranno con latte se risechissero troppo. Si cuoce indifferentemente a bagno maria, in forno, o con poco fuoco sotto e sopra fino a che, bollendo, non si sarà rassodato e prosciugato. Si aspetta una diecina di minuti, dopo tolto dal fuoco, perché rassodi meglio, poi si rovescia sul piatto di servizio togliendo con garbo la carta oleata. E’ sottinteso che se invece di avanzi di verdure fossero tutti spinaci, il risultato sarebbe migliore, ma comunque provate e sentirete che i cascami dell’insalata nobilitati non rivelano certamente la loro modesta origine.
Adriatica N.2

(ricetta tratta da Massaie Moderne/ massaiemoderne.com)

Flan di Zucchine

Ingredienti:

600 g di zucchine
1 cipolla
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
150 g di panna fresca
3 uova
50 g di Parmigiano grattugiato
25 g di burro
1 pizzico di sale

Procedimento:
Lavate le zucchine, mondatele  e tagliatele a rondelle non troppo spesse. In una padella antiaderente fate soffriggere per qualche minuto la cipolla con l’olio extravergine d’oliva,  aggiungete le zucchine e fatele cuocere per  15 minuti circa, aggiungendo eventualmente poca acque e mettendo il coperchio. Terminato il tempo di cottura, frullate il composto e aggiungete le uova, la panna, il Parmigiano, il burro e il sale. Mescolate e dopo aver imburrato gli stampini di alluminio, versateci il composto di zucchine.
Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.

Bibliografia:
https://it.wikipedia.org/
http://www.lacucinaitaliana.it/
http://www.massaiemoderne.com/1940-sformato-autarchico/

Partecipano come contributors:

Maria Di Palma, Sformato di fagiolini e patate 
Sara Sguerri, Sformatini di Zucchine con Fonduta di Parmigiano, Pinoli Tostati e Insalatina di Spinacini al Balsamico 
Stefania Pigoni, Flan di Zucchine con crema di patate e pinoli 
Daniela Boscariolo, Sformatini di patate e asparagi
Tiziana Bontempi, Sformato di funghi e carote
Cristina Tiddia, Sformatini di lattuga