I dolci di formaggio

Giornata Nazionale dei dolci di formaggio

Ambasciatrice Aurelia Bartoletti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Italia, terra di Santi e poeti, ma anche di agricoltori e allevatori che, con i loro prodotti, hanno reso la cucina italiana l’eccellenza che tutti conosciamo. Ogni regione d’Italia ha qualcosa che la distingue dalle altre, un ingrediente che la valorizza e la rende unica; anche la pastorizia, con i suoi prodotti caseari, ha fatto si che in alcune regioni, più che in altre, l’uso di formaggi sia collegato in maniera indissolubile alla preparazione dei dolci della tradizione.
Le regioni italiane che più si distinguono in questa golosa classifica sono la Campania, l’Abruzzo, la Sicilia e ovviamente la Sardegna; è proprio in queste regioni che si trova il maggior numero di ricette in cui sono presenti i formaggi nelle preparazioni dolciarie.
In Sicilia la ricotta fu portata dai Greci, che insegnarono al popolo di allora come veniva prodotta: si narra che anche la cassata siciliana sia opera del popolo ellenico, che per primo preparò la “placentam”, ovvero una torta a base di formaggio e ricotta. In seguito gli Arabi introdussero alcune modifiche, aggiungendo altri ingredienti, tra i quali lo zucchero di canna; nel periodo normanno la cassata venne di nuovo rielaborata dalle monache di un convento siciliano, che sostituirono il guscio di pasta frolla con la pasta reale. Durante il periodo Barocco, la cassata si abbellì dei fregi e della frutta candita, diventando infine il dolce che tutti conosciamo.

Ma i dolci che fanno parte del patrimonio gastronomico siciliano a base di formaggio sono anche altri. Come non menzionare i cannoli, le cassatelle, i cartocci siciliani, con al loro interno un ripieno di ricotta addolcita di zucchero e semi di vaniglia; la cuccia, ovvero il dessert a base di grano cotto, crema di ricotta, canditi e cioccolata che viene preparata in occasione di Santa Lucia, oppure le sfinci di San Giuseppe, delle morbide frittelle ricoperte da una crema di ricotta e cioccolato e decorate con granella di pistacchi, ciliegie e arancia candite, preparate proprio in occasione della festa del Santo.
Risalendo la penisola, incontriamo la pastiera napoletana, fiore all’occhiello della cucina campana; le mitiche sfogliatelle ricce o frolle ripiene di semolino, ricotta e canditi; il migliaccio, dolce che viene preparato nel periodo di Carnevale a base di semolino e ricotta; le raviole di San Giuseppe, ovvero pasta frolla al cui interno si nasconde una crema di ricotta aromatizzata al limone.
In Abruzzo troviamo la pizza di ricotta, ovvero una frolla al cui interno viene aggiunto un ripieno a base di ricotta, zucchero, uovo, limone grattugiato, canditi, cannella e rum. Il tutto ricoperto con delle strisce di frolla e messa a cuocere in forno: una volta sfornata e raffreddata viene cosparsa di zucchero a velo. Altra prelibatezza abruzzese è la pizza di ricotta e crema, al cui ripieno viene aggiunta della crema pasticcera.
Anche la Basilicata ha la sua specialità a base di ricotta, ovvero una crostata aromatizzata con il liquore Strega, oppure con del limoncello. Risalendo lo stivale arriviamo a Parma e alla sua torta di ricotta, ovvero la famosa torta Susanna che viene venduta in tutti i forni parmensi: si tratta di una golosissima crostata a base di pasta frolla che racchiude un ripieno di ricotta, uova e zucchero e una volta sfornata viene ricoperta da cioccolato fuso, che forma un guscio croccante e goloso.
Ricotta, formaggi, zafferano, miele e saba, sono gli ingredienti che caratterizzano la tradizione dolciaria sarda e la rendono unica e particolare. Il viaggio tra i dolci sardi a base di formaggio può iniziare con le pardulas , casadinas o formaggelle, tre nomi diversi usati nelle varie zone dell’isola per indicare un cestino di pasta friabile al cui interno si trova un ripieno di ricotta o formaggio fresco vaccino tipo peretta, uova, e profumate con la scorza di arancio o limone.

Sos Turonzos, coulungiones, abbrugnolos, rujolos, brugnoli, arrubious, bubusones de regottu invece, sono i nomi che servono per identificare delle piccole palline leggere e delicate, a base di ricotta, che vengono fritte e poi ripassate nel miele e sono di una delicatezza inimmaginabile.

Ma sono le seadas o sebadas, i dolci che forse più rappresentano l’isola sarda. La ricetta è tipica del centro della Sardegna, ovvero delle zone dell’Ogliastra, Barbagia, Lagudoro e Gallura, e anticamente venivano servite a conclusione di pranzi importanti o addirittura erano considerate una portata vera e propria, e anche la loro dimensione era ragguardevole, poiché il loro diametro era grande quanto il piatto in cui venivano servite.
Un impasto semplice di farina di semola, strutto, uovo ed acqua tiepida che, una volta impastato e lasciato riposare, viene tirato in una sfoglia sottile al cui interno viene adagiato un ripieno di formaggio fresco di pecora oppure, come nel mio caso, di ricotta di pecora.
Se viene usato il formaggio fresco, il procedimento da seguire per la preparazione del ripieno è il seguente: il formaggio viene tagliato a cubetti e fuso dentro ad una pentola con al suo interno un po’ di acqua calda, portandolo allo stadio in cui fila e vi si grattugia la scorza di arancia o limone, poi si formano delle piccole pallottole che saranno il ripieno delle sfoglie.
Nelle zone interne della Sardegna, le seadas venivano aromatizzate da prezzemolo o menta, mentre nelle zone dove il clima era più mite e si potevano coltivare gli agrumi, erano le scorze grattugiate di limone e d’arancia che davano profumo al dolce.
Anche l’aggiunta del miele a fine cottura ha un suo ruolo ben preciso: non basta versare il miele sulla superficie, ma lo si deve scaldare in un pentolino e una volta disciolto, vi si immergono le seadas, ruotandole delicatamente per ricoprire tutta la superficie, poi le si girano dall’altra parte e si ripete la stessa operazione.
Gesti antichi, semplici, che fanno delle seadas dei piccoli capolavori.

Seadas di ricotta

Per 4 persone:
Per la pasta
500 g di farina di semola o farina di semola rimacinata
100 g di strutto
3 uova biologiche
acqua tiepida q.b.
un cucchiaino raso di sale
olio di arachidi per friggere
Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora
7 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai di farina di semola
la scorza grattugiata di un limone biologico
un pizzico di sale
miele di corbezzolo o altro miele per la finitura

Procedimento
Impastate la farina con l’acqua, le uova e il sale fino ad ottenere un impasto liscio, poi aggiungete a piccole dosi lo strutto e lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto elastico. Questo procedimento, oltre che a mano, lo potete fare anche con la planetaria.
Coprite la pasta e lasciatela riposare in frigo.
Preparate il ripieno.
Lasciate scolare la ricotta dal siero, poi in una ciotola amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Riprendete la pasta e tiratela in una sfoglia sottile, se usate la sfogliatrice arrivate alla penultima tacca; aiutandovi con un coppa pasta o un piattinoritagliate dei dischi di pasta. Appoggiate sopra al disco un bel cucchiaio abbondante di impasto, poi ricoprite con un altro disco, premete con le mani per far uscire l’aria e sigillate bene i bordi.
Scaldate dell’olio di arachide e friggete le seadas una alla volta, avendo cura di farle imbiondire da tutte e due i lati. Scolatele con il ragno e immergetele subito nel pentolino dove avrete sciolto il miele, rigiratele da entrambi i lati e servitele subito.

Fonti:

www.abruzzoemozione.it
https://it.wikipedia.org
https://it.wikipedia.org
Ringrazio per il prezioso aiuto Maria Antonietta Mazzone, che mi hasvelato i segreti delle sebadas.

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Torta di ricotta

Sara Sguerri, Crostata di ricotta con more e frolla alle nocciole

Lidia Mattiazzi, Cassola

Antonella Vergari, Crostata di cuori ricotta e fragole

Lucia Melchiorre, Cialde al cacao con ricotta e marmellata

Laura Bertolini, Torta al formaggio di Montevecchia

Alessandra Molla, Torta mandorlata

Erica Zampieri, La ricotta che ha perso la testa per le fragole

Cristina Tiddia, Budino di ricotta