Il cioccolato di Modica

Giornata Nazionale del cioccolato di Modica

Ambasciatrice Aylin Caiola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Tra le tante cose che uniscono la Spagna e la Sicilia ce n’è una apparentemente insolita: il cioccolato. Quando, nel XVI secolo, gli Spagnoli conquistarono la Sicilia, tra le molte innovazioni che introdussero ci fu anche la lavorazione del cioccolato, così come i conquistadores l’avevano appresa dagli Aztechi della Mesoamerica. A quei tempi la Contea di Modica era uno dei più importanti stati feudali dell’Italia meridionale e fu proprio in questa zona che si sviluppò inizialmente la produzione di cioccolato.
Per molto tempo il cioccolato venne consumato essenzialmente come bevanda in tazza e rimase prerogativa della famiglie nobili, simbolo di condizione economica agiata e lusso che in pochi potevano permettersi. La tradizione aristocratica voleva che la cioccolata venisse consumata al risveglio e nelle riunioni serali, possibilmente calda e rigorosamente in splendide cioccolatiere d’argento.
Ma cos’ha di diverso il cioccolato di Modica? La lavorazione, che è ancora molto simile a quella degli Aztechi e che è considerata motivo di vanto per la città, tanto da richiedere la creazione di un museo per documentarla.
A differenza del cioccolato comune, quello di Modica viene lavorato a freddo, ovvero a non più di 35° – 40°C. Inoltre, non viene sottoposto alla fase di concaggio, la lunga miscelazione in apposite impastatrici (conche) durante la quale il cioccolato viene mantenuto liquido e mescolato per renderlo liscio ed uniforme. Queste caratteristiche consentono di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e gli aromi che andrebbero perduti alle alte temperature, e di ottenere un prodotto unico e originale.
La lavorazione inizia da una massa di cacao ottenuta da semi tostati e macinati, che viene portata allo stato fluido e alla quale vengono aggiunti zucchero semolato e spezie. Anche se oggi ne vengono usate di vari tipi, quelle tradizionali sono cannella e vaniglia, come testimonia anche il grande scrittore siciliano Leonardo Sciascia:
“Altro richiamo per restare alla gola è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché  a chi lo gusta sembra di essere  arrivato all’Archetipo, all’assoluto,  e che il cioccolato altrove prodotto  – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione.”  (Da La Contea di Modica, 1983).
Il tutto viene amalgamato con una raffinatrice e poi si passa alla distribuzione del composto in stampi che vengono battuti per far uscire eventuali bolle d’aria e per conferire la forma desiderata. Oggi vengono utilizzate forme in policarbonato da 100 g per fare le tavolette di cioccolato, ma fino a trent’anni fa venivano utilizzate forme in latta, chiamate lanni.

La bassa temperatura mantenuta durante la lavorazione non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che infatti rimangono ben visibili nel prodotto finale. Le tavolette di cioccolato di Modica hanno un colore scuro, ma non omogeneo e una particolare granulosità, che dona un effetto “brillante”, come se si trattasse di una pietra preziosa. Le percentuali di massa di cacao sono molto alte, vanno da un minimo del 65% fino al 90% nelle tavolette purissime; sono assenti tutte le sostanze estranee come latte, grassi vegetali o lecitina, che si trovano negli altri tipi di cioccolato.
Quando nel resto d’Italia il processo di produzione del cioccolato passò alla fase industriale, a Modica rimasero in uso i sistemi tradizionali e per molti anni si continuò a produrre in casa, con il solo ausilio di queste attrezzature: la valata ra ciucculatti, ovvero un lastrone di pietra incurvato, poggiato su tre piedi, e il pistuni, un mattarello cilindrico di pietra con il quale veniva passato il cioccolato. Nel procedimento tradizionale, il cioccolato veniva modellato su carta pacco, che poi veniva appoggiata sul petto degli adulti e dei bambini raffreddati per liberare le vie respiratorie: un modo per assorbire le proprietà curative del cacao.
A Modica esisteva anche la figura del ciucculattaru, un artigiano ambulante che si portava dietro l’attrezzatura su di un carretto per fare la cioccolata di casa in casa. Le botteghe, invece, avevano sede nei “dammusi”, piccole grotte ricavate nella parete rocciosa in epoca antichissima, alle quali, nel corso del tempo, sono state addossate vere e proprie abitazioni costruite. Questi anfratti, ampliati nei secoli, erano l’ideale per la lavorazione del cioccolato, perché garantivano una temperatura fresca anche in estate, evitando di surriscaldare troppo il cioccolato.
Nel 2003, venti produttori della città hanno fondato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, al fine di tutelare il disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP. Al momento il cioccolato modicano è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

RISOTTO ALL’ARANCIA, CIOCCOLATO DI MODICA e PERLE DI BALSAMICO

Per 2 persone:
180 g di riso arborio
1 arancia tarocco
20 g di cioccolato di Modica
10 g di burro
Perle di aceto balsamico
1 bicchiere di Prosecco Punto Oro Millesimato
Brodo vegetale caldo
Olio extravergine di oliva

In una padella dal fondo ampio scaldiamo due cucchiai di olio, quando sarà sufficientemente caldo aggiungiamo il riso e lo tostiamo per un paio di minuti: questo passaggio è molto importante perche sigilla il chicco ed impedisce che si sfaldi durante la cottura.
Poi sfumiamo con il Prosecco e lasciamo evaporare l’alcool, quindi uniamo il succo dell’arancia.
Portiamo a cottura il risotto, aggiungendo il brodo caldo, poco per volta: la cottura deve essere sempre in ebollizione e il brodo va aggiunto quando il precedente è stato assorbito. Per cuocere il riso arborio occorrono circa 15/18 minuti.
A fine cottura, quando il riso è ancora al dente, uniamo la scorza grattugiata dell’arancia (facendo attenzione a non prelevare la parte bianca) ed il burro (meglio freddo) e mantechiamo.
Per impiattare ho usato un coppa pasta tondo, ma non è indispensabile.
Mettiamo il coppa pasta al centro del piatto, inseriamo la quantità di riso desiderata e lasciamo che il riso si adatti perfettamente alla forma; aspettiamo un minuto e poi togliamo il coppa pasta.
Prima di portare in tavola il risotto, completiamo con qualche scorza d’arancia, alcune perle di aceto balsamico e una spolverata di cioccolato di Modica, esattamente come si fa con il formaggio.
Serviamo accompagnando con Prosecco Punto Oro Millesimato.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano
http://www.bonajuto.it/cioccolata_modicana.htm
http://www.anticadolceriarizza.it/cioccolato.htm
http://www.uisitalia.org/antica-dolceria-bonajuto.html
http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2014/02/28/una-cioccolata-con-sciascia.html
http://www.dailyslow.it/cacao-e-zucchero-bianco-le-caratteristiche-del-cioccolato-di-modica/
http://www.cioccolatomodica.it/storia.html
http://www.esplorasicilia.com/guida-turistica/ragusa/modica-ragusa.php
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Torta Morbida al Cioccolato di Modica
Serena Bringheli, Parfait con cioccolato di Modica e basilico
Juri e Daniela, Il cioccolato di Modica, eccellenza siciliana