Pane e Pomodoro

Giornata Nazionale del Pane e Pomodoro

Ambasciatrice Cecilia Mazzei per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Non è noto, e non ha neanche molta importanza, quando per la prima volta ebbe origine il pane e pomodoro o chi si sia preso per primo la briga di strofinare del pomodoro sul pane (ignorando, peraltro, che sarebbe diventata una delle ricette italiane a maggior valore identitario): le migliori tradizioni nascono quando è il gusto che diventa memoria.
E sicuramente il pane e pomodoro è una delle pietanze che, con il suo sapore inconfondibile, evoca ricordi in tutte le generazioni.

Per certo sappiamo che il pomodoro giunse in Italia dalle Americhe nella prima metà del ‘500; ma il suo consumo iniziò quasi due secoli dopo. La diffidenza intorno a questo prodotto fece sì che i primi a goderne fossero proprio i poveri e non è escluso che proprio le classi popolari siano state le prime a fare esperienza del pomodoro “spalmato” sul pane, come goloso riciclo del pane raffermo, più economico della più altolocata pasta al pomodoro, ma non per questo meno buono.
Difatti, il pane e pomodoro è un piatto semplice, realizzato con ingredienti poveri, poco costosi e facilmente recuperabili; e non richiede particolari abilità culinarie nel prepararlo.

Forse è anche per questo motivo che ha trovato così ampio spazio all’interno della cucina italiana: ancora oggi lo troviamo nella carta dei menù di molti ristoranti. Attenzione, però a non confonderlo con la Bruschetta, che, almeno in Toscana, indica il pane abbrustolito condito con solo aglio e olio.

Nel tempo e con il diffondersi nelle cucine di tutto il paese, il pane e pomodoro ha subito un’infinità di declinazioni e variazioni sul tema.
Ad esempio, nelle cucine meridionali il pane e pomodoro viene arricchito con origano essiccato, mentre in Liguria è più frequentemente impreziosito da una foglia di basilico; oppure, in alcune zone, il pane viene sostituito dalle friselle o, in Sardegna, dal Pane Carasau.
Come per le migliori ricette tramandate di generazione in generazione e di paese in paese, ogni regione ha la propria versione di questa preparazione.
Nell’indefinibile magia tra due ingredienti semplici, come il pane e il pomodoro, è necessario che si crei la giusta alchimia affinché la loro unione sfoci in qualcosa di quasi perfetto.
Il pomodoro deve essere molto maturo (ma sodo) e succoso, in modo che “strusciandolo” sul pane lo colori a sufficienza, donandogli la classica sfumatura rossastra. Strofinandolo sul pane (che non si deve rompere al contatto) deve rimanere in mano solo la buccia, che deve essere poi tagliata a pezzetti e lasciata sulla fetta di pane.

Il pane è l’altra componente fondamentale e anche in questo caso molte sono le varianti possibili. Nel caso si utilizzi quello fresco, questo va usato così come è, perché sarebbe un peccato alterare questa prelibatezza. Se invece si utilizza del pane raffermo, esso andrebbe bagnato leggermente (ma non troppo, altrimenti si dà vita a tutto un altro piatto, sempre però legato alle stesse origini, come la panzanella) oppure tostato lievemente per renderlo croccante. In ogni caso il pane non deve essere spugnoso, deve risultare bucato, ma compatto e solido.

Ingrediente cardine che lega il tutto resta l’olio extravergine d’oliva, che deve essere limpido e non troppo intenso, per non coprire il sapore degli altri ingredienti. Ovviamente, il migliore in nostro possesso.

Se piace, si può aggiungere anche dell’aglio, strofinandolo direttamente sul pane prima del pomodoro.

Ad accrescere il profumo, il basilico fresco e l’origano secco, da sempre i migliori alleati del pomodoro!

Questa la preparazione base, che poi può essere arricchita in base alla fantasia di ognuno e l’estro del momento, magari aggiungendo qualche gamberetto sbollentato prima in acqua, o dei carciofini sott’olio, ma anche semplicemente delle fettine di mozzarella.

Qualunque aggiunta vogliate inserire, la vera identità del piatto rimane legata ai tre ingredienti base, fulcro della tradizione e della cucina mediterranea: pane, pomodoro e olio extravergine di oliva. E al ricordo che questo piatto evoca nelle nostre menti, perché questa è la vera magia del pane e pomodoro: la capacità, con un solo morso, di riportarci indietro nel tempo, ai profumi e sapori delle merende di una volta, che spesso oggi rischiamo di perdere per colpa, forse, anche della troppa disponibilità e varietà di cibi che abbiamo a disposizione nelle nostre dispense.

pane e pomodoro

Ingredienti:

4 fette di pane toscano oppure pane di Altamura (se preferite, anche del pane fatto in casa)
pomodori rossi maturi (tipo cuore di bue) Il numero di pomodori è variabile, perché dipende dalla loro grandezza, dalla grandezza delle fette di pane e anche dal grado di maturazione del pomodoro.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Foglie di basilico fresco a piacere

Procedimento
Lavate i pomodori e tagliateli a metà.
Strofinateli sulle fette di pane, in modo che assuma colore rossastro e si inumidisca bene.
Ripetete la stessa operazione sull’altra parte della fetta di pane. (può darsi non sia un passaggio tradizionale, ma io lo faccio sempre)
Irrorate con un filo d’olio.
Condite con il sale e decorate con foglie di basilico.

Io ho utilizzato il pane di semola di Deborah e Francesco (ricetta).

Fonti:
www.taccuinistorici.it
www.consumatori.e-coop.it
www.piezoelettrici.it

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Bruschette con pomodori e crema di ceci
Daniela Ceravolo, Le ricette della tradizione calabrese: Zippuleria
Laura Bertolini, Frisella integrale con pomodoro
Antonella Eberlin, Pane e Pomodoro