Il ragù alla bolognese

Giornata Nazionale del ragù alla bolognese

Ambasciatrice Dani Pensacuoca per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Ragù alla bolognese è una salsa a base di carne che solitamente accompagna piatti di pasta o polenta. Il termine deriva dal francese “ragôuter” che si può tradurre con “risvegliare l’appetito”.

Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina italiana più conosciute all’estero, anche grazie allo sfortunato abbinamento con gli spaghetti (quegli “spaghetti alla bolognese” che farebbero rabbrividire ogni vero Emiliano).

Difficile stabilire l’origine del ragù: c’è chi la fa risalire ai tempi degli antichi Romani, che preparavano una specie di spezzatino. Durante le invasioni barbariche la ricetta venne ripresa dai Galli francesi, che lo utilizzavano come salsa da spalmare sui crostini. Sempre in Francia si dice che il cuoco di Luigi XIV, bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta. Che i Francesi c’entrino qualcosa è però chiaro fin dal nome: ragù è una deformazione del termine francese “ragout”.

Altre fonti citano il cuoco di Imola Aberto Alvisi che, a fine Settecento, fu al servizio di vescovi e cardinali; si dice essere stato il primo a cucinare un ragù simile a quello che conosciamo oggi (con lardo ben fuso, burro, cipolla, carne di vitello o lombo di maiale e anche, a piacere, “magoni di polli tagliati minuti”) e a servirlo con un piatto di maccheroni (termine che in passato designava ogni formato di pasta mangiata asciutta).

In ogni caso, all’inizio dell’Ottocento il ragù fece la sua comparsa in alcuni libri di cucina emiliani e da allora è sinonimo di piatto di festa.
Il 17 ottobre 1982 la ricetta del Ragù alla bolognese fu depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. La codifica è arrivata quando già il ragù si cucinava da secoli, probabilmente per tutelarlo dall’insorgere di tantissimi altri ragù (alla napoletana, alla barese, solo per citarne alcuni).

Come si legge nel documento depositato, “La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcloristica, nonché indicendo pubblica consultazione a mezzo del giornale  quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna, ACCERTARE onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragu Classico Bolognese’”
Complice anche la codificazione tardiva, ogni famiglia ha la sua ricetta per il ragù.
In fondo all’articolo riportiamo la ricetta codificata, ma la riflessione di Montanari merita uno spazio: “Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la ‘vera’ ricetta del ragù, le ‘vere’ dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti” (Montanari, 2010).

Se è vero che esistono tantissime varianti nel ragù, tutte sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura lenta e prolungata per ore.

Come si evince già dalle sue origini, la carne è l’ingrediente protagonista di questa ricetta. Nell’Emilia contadina dello scorso secolo, il ragù si preparava con le vacche anziane, quando non erano più in grado di lavorare nei campi. Per questo erano necessarie almeno 5-6 ore di cottura e si ricorreva all’utilizzo di latte o panna, che rompono le fibre della carne e conferiscono un tocco “dolce” al sugo. Con la carne che si ha oggi a disposizione bastano 3-4 ore di cottura e il latte o la panna non sono più necessari.

I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e talvolta l’olio.

Nelle ricette di Alvisi o di Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta n. 4, “Sugo di carne”) non compare il pomodoro che, comunque anche quando è presente è poco. Questo si deve al fatto che il pomodoro ha fatto la sua comparsa in cucina soltanto verso la fine del Settecento. Gli antesignani del ragù sono precedenti a quella data, nacquero senza pomodoro e, anche quando venne aggiunto, si mise solo quello necessario a non sbilanciare i sapori già collaudati.

Nel ragù non ci sono aromi: niente alloro, prezzemolo, rosmarino, aglio né peperoncino. Nemmeno la noce moscata è prevista nella versione codificata, sebbene molte famiglie emiliane la utilizzino.

RAGU’ CLASSICO BOLOGNESE: la ricetta depositata

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere. Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Componenti e Quantità:
Cartella di manzo g 300
Pancetta distesa g 150
Carota gialla g 50
Costa di sedano g 50
Cipolla  g 30
Salsa di pomodoro    cucchiai 5
Vino bianco secco    bicchieri 1\2
Latte intero     bicchieri 1
Utensili necessari:
Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo; si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero”.

Fonti:
Montanari, M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2010.
Roversi G., “La Gola”, anno 2, n. 4 febbraio 1983.
Bressanini D., Le ricette scientifiche: il ragù alla bolognese su http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
Bressanini D., Ancora sul ragù alla bolognese su http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/07/18/ancora-sul-ragu-alla-bolognese/?refresh_ce
Carloni F., Il ragù alla bolognese su http://www.mtchallenge.it/2015/11/12/mtc-n-52-tet-ragu-alla-bolognese/
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese
http://www.eastonline.eu/it/opinioni/soul-kitchen/ragu-storia-e-ricette
https://sites.google.com/site/massimobernardi/ragu-classico-bolognese

Partecipano come contributors:
Nicola Ganci, Ragù alla bolognese leggero