Riso al salto

Giornata Nazionale del riso al salto

Ambasciatrice  Anna Maria Bustelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Conoscete la storia di Cenerentola, vero? Ecco. Ora applicatela al cibo. Quale? Ma al risotto al salto!

Il riso al salto nasce come risotto giallo, avanzato e riscaldato, un piatto della cucina di recupero domestica che, improvvisamente, diventa un piatto gourmant per i palati più raffinati.

Come dire, dalle stalle alle stelle, da cibo di cucina della “sciura Pina” a piatto di punta di un importante ristorante. Eh sì, perché la magia la compie il più famoso ristorante di Milano, il Ristorante Savini, da sempre idolatrato dai milanesi che contano e non solo.

Si trova nel cuore del salotto di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele, a due passi dalla Scala e a due passi dal Duomo. Nato nel 1867, era il luogo preferito per le soirée dopo Scala, luogo di incontro dei grandi della musica e della lirica del teatro alla Scala, degli artisti e delle figure di spicco della cultura e della nascente economia milanese. Per la sera di Sant’Ambrogio, tradizionale apertura della stagione lirica, i tavoli venivano prenotati da un anno all’altro.

Il Savini, ufficialmente, era un ristorante aperto a tutti, in pratica assolutamente irraggiungibile.

Negli anni ’60 e ’70, poi, più che un ristorante era diventato di fatto un club di facoltosi arrivati che si davano appuntamento lì per mostrarsi al mondo: governanti, re coronati e principi, protagonisti della finanza internazionale, ereditieri, industriali, direttori di orchestra, sciupa femmine facoltosi, belle donne, attori e regine del palcoscenico. Essere visti al Savini era una consacrazione, si era nell’Olimpo di quelli che contano.

Qualche nome? Arturo Toscanini, Maria Callas, Rudolph Nureiev, Charlie Chaplin, Totò, peppino De Filippo, Luchino Visconti, Carla Fracci, la famiglia Falck e tutte le altre famiglie importanti.

Raffinatezza, eleganza, servizio impeccabile e cucina di nobile livello in quegli anni avevano conquistato il pubblico dei milanesi che contano. Per gli altri non c’era posto. Le sue sale fastosamente arredate traboccano di VIP disposti a pagare il dopo-Scala più caro di Milano.

Noto per i piatti ispirati alla tradizione italiana, il Ristorante Savini si distingue per l’eccellenza nella preparazione delle pietanze milanesi, tra cui il risotto giallo all’onda e la costoletta alla milanese, l’ossobuco e la cassoeuola. Ma la specialità del locale diventa il risotto al salto.

Il riso al salto nasce, ufficialmente, agli inizi degli anni ’70, quando il ristorante Savini lo inserisce nel menù. Come tutte le cose semplici, bastava pensarci…

Il risotto viene cucinato in abbondante quantità durante il giorno e fatto raffreddare. La sera, all’ospite “ritardatario” del dopo Scala viene servito come una croccante frittatina di riso allo zafferano. E la magia è compiuta. Cenerentola va al ballo.

Ricetta

Occorre del risotto giallo, avanzato o fatto espressamente, ma ben freddo e asciugato.

Perfetto quello del giorno prima. Con 500 gr di riso si fa un risotto per 6 persone e quindi 6 tortini.

La tecnica di cottura è simile a quella dei rösti svizzero.

In una padella piccola (si fa un tortino per volta) si scioglie una noce di burro e si mette una porzione di risotto. Si fa sciogliere lentamente il riso addensato, mescolandolo lentamente finché non si scalda. Compattatelo con il cucchiaio di legno e dategli la forma di una frittata, che deve dorare e fare la crosta. Quindi iniziate a fuoco basso e poi alzate la fiamma. Quando il lato sarà ben dorato, con l’aiuto di un piatto, girate il tortino e fate dorare anche dall’altro lato.

Partecipano come contributors:

Francesca Lucisano: Riso al santo filante

Giorgia Pasqualotto: Giornata Nazionale del riso al salto
Gabriella Pravato: Riso al salto al profumo di Bitter Campari
Fausta Lavagna: Riso al salto al finocchio
Francesca Antonucci: Riso al salto con radicchio e ceci
Fabio Campetti: Riso al salto di radicchio tardivo con cannellini e rigatino
Alessandra Gennaro: Riso al salto soufflé