Il Timballo di Maccheroni (Tomasi di Lampedusa)

Giornata Nazionale del Timballo di Maccheroni (Tomasi di Lampedusa)

Ambasciatrice Maria Teresa Calce per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Timballo di maccheroni di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Questa pietanza tratta dalla letteratura classica italiana va ad arricchire il progetto del Calendario del Cibo Italiano che ci ha tenuto compagnia per questo lungo anno e terminerà tra pochi giorni, lasciando in eredità un completo e strutturato manifesto della cucina italiana.

Poco vi è da aggiungere alle origini di questa ricetta: cuochi professionisti e amatoriali negli anni hanno cucinato e interpretato in chiave moderna questo piatto sontuoso, tratto dal famoso romanzo “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, pubblicato postumo nel 1958 e che ispirò l’omonimo film con la regia di Luchino Visconti.

“Il Principe aveva sempre tenuto a che il primo pranzo a Donnafugata avesse un carattere solenne: i figlioli sotto i quindici anni erano esclusi dalla tavola, venivano serviti vini francesi, vi era il poncio alla romana prima dell’arrosto; e i domestici erano in cipria e polpe. Su di un solo particolare transigeva: non si metteva in abito da sera per non imbarazzare gli ospiti che, evidentemente, non ne possedevano alcuno. Quella sera, nel salone detto “di Leopoldo” la famiglia Salina, aspettava gli ultimi invitati. Da sotto i paralumi di merletto i lumi a petrolio spandevano una gialla luce circoscritta; gli smisurati quadri equestri dei Salina trapassati erano immagini imponenti come il loro ricordo”.

Maestro nel ricevere, il Principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani un pranzo che si iniziasse con un potage, ciò nonostante i commensali avvertirono un certo timore, almeno fino a quando il maggiordomo di casa Salina non annuncia con la frase «Pran pron», che il pranzo è pronto ed invita ad entrare i tre servitori in verde, oro e cipria, recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, che così lo va a descrivere:

“L’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

 piatto è molto ricco e può sostituire da solo l’intero pranzo. La ricetta originale prevede l’uso di servire il timballo arricchito di crema pasticcera, in realtà io non l’ho usata. Questa antica ricetta siciliana è del 1860 ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta dallo scrittore.
Ingredienti per 6 persone:
400 ml di sugo di carne (va bene l’estratto)
1/2 pollo lessato
100 g di funghi freschi o surgelati
100 g di fegatini di pollo
200 g di prosciutto cotto, tagliato a striscioline
100 g di salsiccia
120 g di pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 g di maccheroni
parmigiano grattugiato
3 uova sode a fette
sale e pepe q.b.
un tartufo nero

Per la pasta frolla:
400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale e cannella
4 tuorli d’uovo

Per la crema pasticcera:
3 cucchiai di zucchero
3 tuorli d’uovo
2 cucchiai di farina
un pizzico di sale e cannella
1/2 litro di latte

Preparazione
Pasta frolla: impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo; lasciatela riposare un’ora avvolta in pellicola alimentare in frigorifero.
Crema pasticcera: se decidete di utilizzarla, preparatela secondo il classico procedimento
Preparate delle polpettine grandi come nocciole, circa 10/15 g cadauna, con 200 g di carne tritata di pollo lesso, un uovo, 100 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline, 2 cucchiai di Parmigiano, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio di semi e tenetele da parte. Fate insaporire in un po’ di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungete i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Trasferiteli poi in una casseruola con qualche cucchiaiata di sugo di carne e mescolate bene.
Nel frattempo lessate i maccheroni al dente, scolateli e conditeli con il sugo di carne, il burro, abbondante Parmigiano e fateli raffreddare a temperatura ambiente.
Imburrate una tortiera ad anello (per me 20 cm di diametro) e ricoprite il fondo e i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm, e che avrete tagliato a striscioline e intrecciato come un cestino di vimini. E’ importante che la pasta sporga leggermente dai bordi, in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra la carne, le uova, spolverizzate con il Parmigiano e il tartufo nero a lamelle; infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola (se avete deciso di prepararlo con la crema pasticciera) e sulla sommità verserete la crema pasticcera che farete penetrare bene. Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata, assicurandovi di premere bene i suoi bordi per farla aderire. Con i ritagli della frolla formate delle foglioline o delle forme a piacere. Spennellate la superficie del timballo con dell’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180°. Lasciatelo poi riposare per 10 minuti prima di togliere l’anello e servitelo subito.

Fonti, citazioni e passaggi sono tratte dal libro “Il Gattopardo” di G. Tomasi di Lampedusa

Partecipano come contributors:

Donatella Bartolomei, Timballo di maccheroni