La Carne Salada

Giornata Nazionale della Carne Salada

Ambrasciatrice Manuela Valentini per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

La Carne Salada è la regina della norcineria trentina, un prodotto apprezzato anche in preparazioni gastronomiche d’eccellenza, ma che rimane legata al territorio e alla sua anima popolare.

La sua storia è antichissima, perché conservare la carne di bovino con il sale nasce dalle norme per il transito delle merci varate dal Principe Vescovo Bernardo Clesio.

Dobbiamo ricordare che storicamente la valle dell’Adige, da nord a sud attraversando il territorio del Trentino, è sempre stata la cerniera commerciale fra il nord Europa e il Mediterraneo; per questo il Principato Vescovile emanò specifici statuti anche sul commercio delle carni, come possiamo leggere in  “Casa e cucina in otto secoli di Principato” di Aldo Bertoluzza.

“Qualunque forestiero condurrà Bestie da Carne da qualunque luogo e condizione si siino eccettuando li Porci non grassi e se vorrà passare fuori dal distretto di Trento, sii obbligatolo o ammazzare la quinta parte di dette Bestie, quali volesse condor vive, e venderle al macello di Trento“.

Si garantiva, così, un approvvigionamento di carne che, non potendo essere subito consumata, aveva l’esigenza di essere conservata; da questa necessità nasce la Carne Salada.

Probabilmente per la prima volta se ne parla nel ‘400 come carbonada di carne salada in un manoscritto del tempo dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, cuoco dell’illustre Signore Johanne Trivulzo”.

La produzione nacque nel basso Sarca espandendosi fino al lago di Tenno, dove nel Settecento due famiglie del luogo, una delle quali si era salvata da un’epidemia di peste che aveva colpito la zona nel secolo precedente, iniziarono la produzione e la commercializzazione della carne conservata.

Fino agli anni ’50 si salministravano tutti i pezzi di manzo che si volevano conservare, per poi utilizzarli bolliti o cotti alla brace senza salarli (perché già saporiti) nei lunghi mesi invernali; in seguito si iniziò a salministrare solo i pezzi di carne pregiata.

La Carne Salada, prodotto tipico dell’Alto Garda, ha ottenuto nel maggio del 2015 il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale.

E’ carne pregiata di bovino adulto magrissima, con una media di grassi all’1%, salata e conservata in salamoia di sale, pepe, aglio, aromi, rosmarino, alloro e ginepro.

Consistente al tatto, di color rosso rubino, saporita, con profumo aromatico e leggermente speziato.

Possiamo paragonarla ad altri salumi come la bresaola Valtellinese?

No, la carne salada non è propriamente un salume: è molto più morbida, meno asciutta e da questo nasce la sua particolarità.

In comune con la bresaola, oltre alla necessità storica di conservare la carne, ha il pezzo di carne usato, che deve essere magrissimo, e la salagione a secco. Poi il procedimento si differenzia perché la bresaola viene messa ad asciugare e stagionare, mentre la carne salada rimane in salamoia, lavata in seguito dal sale e messa sottovuoto fino al consumo, per evitare che ossidi perdendone la fragranza.

Lavorazione

Dopo una leggera frollatura, la fesa di manzo sceltissima viene ripulita da ogni filamento di nervi o parti di grasso. Ogni pezzo, dopo essere stato così accuratamente preparato, viene massaggiato a secco con una miscela di sale grosso, pepe nero macinato al momento, aglio fresco schiacciato o a fettine, rosmarino, alloro e qualche bacca di ginepro.

Dopo il massaggio viene riposta in appositi contenitori in acciaio per la maturazione o stagionatura, avendo l’attenzione e l’accuratezza di non lasciare vuoti d’aria fra i vari pezzi di carne, perchè ne comprometterebbero il risultato.

In passato si usavano appositi contenitori in legno, chiamati “Pitar”, che erano dotati di un coperchio apposito che, all’occorrenza, veniva avvitato per permettere alla carne di rimanere pressata in modo da rilasciare i suoi liquidi. In antichità, a causa della mancanza di tecniche di refrigerazione, questo processo poteva essere fatto solo nei periodi invernali; oggigiorno la si può produrre durante tutto l’arco dell’anno.

I contenitori devono essere ben chiusi e i pezzi pressati per permetterne l’uscita dei liquidi della carne e l’insaporimento della stessa.

La carne rimarrà così a riposo al fresco, ad una temperatura massima di 12°, per circa 20-25 giorni, in base alla dimensione dei pezzi, ma con un minimo di 15 giorni come dettato dal disciplinare. Ogni due o tre giorni verrà massaggiata e girata; il liquido perso dopo il riposo o la salagione che arriverà a ricoprirla è la salamoia, che per osmosi avrà reso saporita la carne.

Ecco da dove deriva il nome di carne salmistrata, o meglio Carne Salada.

Il sapore non è salato, ma molto gradevole e saporito; con l’olfatto si possono riconoscere gli aromi e le spezie usate nella stagionatura ed è questo che conferisce alla carne salada un profumo particolare. Consumata cruda a fettine sottilissime è dolce e scioglievole; per la versione cotta deve essere tagliata un po’ più spessa e si accentuerà leggermente la salinità.

Carne salada

1 kg di fesa di vitellone

40 g di sale grosso

4 g di pepe nero macinato al momento

4 g di aglio fresco spezzettato

qualche bacca di ginepro

2-3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

Prendere la carne e pulirla bene da ogni parte di grasso esterno, quindi massaggiare con il sale e la miscela di spezie e mettere in un contenitore adeguato al pezzo: in casa si può tranquillamente usare una ciotola di vetro. Schiacciare la carne con un peso, quindi coprire e mettere al fresco, non più di 6-8°; facendola in casa è meglio tenerla in frigorifero. Ogni giorno prendere la ciotola e girare la carne per una profumazione più uniforme.

Se dopo 8 giorni la carne non è ben immersa nel suo liquido (magari la ciotola è troppo grande) aggiungere un po’ di vino bianco aromatico, perfetto un Traminer.

Dopo 15 giorni (20 per pezzi più grandi) la nostra carne salada è pronta per essere gustata, dopo aver tolto il sale ancora rimasto.

Gustare in tavola

La carne salada può essere consumata cruda in fettine sottilissime, leggermente bagnate da un filo d’olio extravergine di oliva del Garda e qualche scaglia di Grana trentino dando il meglio di sè.

Può anche essere consumata cotta tagliandola a fettine leggermente più grosse e scottate in padella, accompagnata da fasoi en bronzon (fagioli in umido tipici trentini) con pane nero.

Fonti:

“Terra Trentina” Periodico gen/feb. 2015
“La Cucina Trentina” Carlo Alberto e Anna Bauer ed.1984 Reverdito Editore
www.comune.ledro.tn.it

Credit foto di copertina: Foodscovery

Partecipano come contributors:

Antonella Eberlin, Il lonzino
Maria Elena Ghelardi, Carne salada burger