La frittata

Giornata Nazionale della frittata

Ambasciatrice Irene Prandi per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

È proprio il caso di dirlo: “non si può fare la frittata senza rompere le uova”! Questo è uno dei tanti modi di dire legati a questo piatto, celebrato oggi dal Calendario del Cibo Italiano, diventati di uso comune nella nostra lingua, a testimonianza della sua origine antica.
Già Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’Antica Roma, ne parla nel suo famoso “De re coquinaria”, raccolta di ricette del I secolo d.C. È interessante notare come ricette di frittate compaiano in diversi capitoli della sua opera. Nel quarto capitolo intitolato “Pandette”, parola di origine greca che significa “contenitore di ogni cosa”, Apicio descrive diversi tipi di frittate a base di fiori di sambuco, petali di rosa e lattuga, ingredienti forse particolari ma che erano consueti per gli antichi Romani. Nel capitolo settimo, dedicato alle “vivande prelibate” – più precisamente nel paragrafo relativo ai dolci casalinghi – la frittata assume una connotazione dolce in quelle che i Romani denominavano “Ova spugnose” (intendendo la frittata di latte): questa particolare frittata veniva cosparsa di miele e pepe a fine cottura, prima di essere servita in tavola (1).

In effetti, nell’antichità il gusto dolce non era concepito come oggi: miele, frutta e spezie erano utilizzati in modo indifferente sia nei piatti salati che in quelli dolci.

E se i sapori speziati e intensi invadono le vivande romane, molto cambia nel XV secolo, come risulta dal “Libro de arte coquinaria” di Mastro Martino De’ Rossi. In quest’opera la frittata viene finalmente restituita ai sapori genuini delle uova e delle altre materie prime, senza quell’abuso di spezie così tipico del Medioevo:
«Per fare frictata.
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta(…)» (2)

Parlando di ricettari, non si può fare a meno di citare anche quello della contessa Giuseppina Perusini Antonini (1874 – 1975), ultima proprietaria del Castello di Rocca Bernarda, nel comune di Premariacco, in provincia di Udine. Questo ricettario, ricevuto in eredità dalla madre, racchiude le migliori ricette dei nobili udinesi del Settecento – Ottocento e fu pubblicato nel 1962 con il titolo “Mangiare e bere friulano” ed un suo un intero capitolo è dedicato alle frittate e alle uova. La “più tipica frittata friulana”, racconta la Contessa, è costituita da erbe a foglia larga; persino il Duca d’Aosta volle degustare questa prelibatezza. (3)
Ma le testimonianze storiche non arrivano solo da raccolte gastronomiche scritte: nel corso della storia, vari aneddoti e leggende hanno posto al centro della scena la frittata, come nel caso della famosa “Frittata dalle mille uova” celebrata ancora oggi a Salerno nella giornata del 10 Agosto.
La storia narra che nel 1535 il re di Spagna Carlo V, dopo aver vinto la Battaglia di Tunisi, si fermò alla Certosa di Padula con il suo esercito per riposare e rifocillarsi prima di giungere a Roma per i festeggiamenti. Possiamo solo immaginare la sorpresa dei monaci nell’accogliere un personaggio regale così importante. Nonostante la loro povertà, i monaci riuscirono a trovare 1000 uova con cui cucinarono un’enorme frittata, a corollario di una pantagruelica libagione, con grande soddisfazione del re e dei suoi uomini. Nella storia di Brunelleschi e Donatello raccontata dal Vasari nelle sue Vite, il mondo dell’arte e quello della gastronomia si incontrano proprio su una frittata.
La vicenda racconta che Donatello, deluso dall’amico che aveva paragonato ad un contadino il suo Gesù su un crocifisso, sfida Brunelleschi a far di meglio. Il Brunelleschi non si tira indietro e invita Donatello ad opera ultimata: lo stupore della bellezza e perfezione dell’opera sono tali che a Donatello cadono tutte le uova che stava trasportando per preparare il pasto da condividere. L’episodio non poté sfuggire alla proverbiale sagacia toscana, che lo consegnò ai posteri come “la frittata del Crocifisso”. (4)

Ma esattamente che cos’è la frittata?

L’etimologia del termine è chiara: “vivanda di uova frullate e fritte nella padella, in forma schiacciata e tonda come il fondo della padella stessa” (5). Che sia farcita o semplice, l’ingrediente principe della frittata sono ovviamente le uova.
Nonostante la frittata venga confusa spesso, all’estero, con la “cugina” omelette, di origine francese, le differenze tra le due preparazioni sono evidenti: mentre nella frittata gli ingredienti del ripieno vengono mescolati fin da subito assieme all’uovo e cotti insieme ad esso, nell’omelette eventuali altri ingredienti sono aggiunti solo a fine cottura e la preparazione viene poi ripiegata su se stessa.

LA FRITTATA PERFETTA
Se di regole d’oro per un’ottima frittata si vuole parlare, possiamo lasciarci guidare dalle parole del maestro Pellegrino Artusi:
«Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola (…)» (6)
Per preparare una buona frittata è sicuro che le uova vadano sbattute il giusto, senza esagerare e senza farle diventare spumose. Artusi, così come Martino, sostiene che la frittata vada cotta da un solo lato, ma abitualmente siamo soliti rivoltarla da ambo i lati per una cottura omogenea.
Sul tipo di cottura, inoltre, esiste oggigiorno la variante cotta al forno che, ai vantaggi di una cottura senza grassi, unisce anche una maggiore facilità di esecuzione. Tuttavia, la cottura in padella è la sola che assicuri quella tipica fragranza che deriva proprio dal fatto di essere fritta, e quindi più gustosa.
I grassi utilizzati possono essere diversi, e questa diversità è influenzata dal territorio. Infatti, se al Centro – Sud solitamente viene usato l’olio d’oliva, al Nord viene usato il burro e in alcune ricette anche il lardo.
In tutta Italia si possono trovare varianti sul tema. Io vi propongo quella alle cipolle che come dice l’Artusi «Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle».

FRITTATA DI CIPOLLE

Ingredienti
6 uova
2 cipolle grandi
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Pulite e affettate le cipolle. Per renderle più digeribili, fatele stufare in una padella con un filo d’olio e due cucchiai d’acqua.
A parte, sbattete le uova quanto necessario a rompere tuorli e albumi. Insaporite con un pizzico di sale e pepe, unite il prezzemolo e il Parmigiano, da ultimo le cipolle cotte tiepide.
Versate il composto in una padella ben unta e cuocete. Man mano che i bordi diventano cotti, staccateli delicatamente. Roteando la padella, fate andare all’esterno il liquido ancora non cotto e procedete in questo modo fin quando è pronta. Potete aiutarvi coprendo la frittata con un coperchio per velocizzare la cottura. Buon appetito!

Bibliografia
(1) https://it.wikipedia.org
(2) http://www.taccuinistorici.it
(3) http://liberogusto.altervista.org/index.php/argomenti/documenti-storici/229-libro-settimo-le-ricette-di-apicio
(4) http://www.summagallicana.it/lessico/m/Mastro_Martino_de_arte_coquinaria.pdf
(5) http://www.artearti.net/magazine/articolo/carlo-v-1000-uova-per-una-frittata/
(6) http://www.ecampania.it/salerno/cultura/c-era-una-volta-una-frittata-dalle-mille-uova
Partecipano come contributors:
Serena Bringheli, Frittata in stecco
Valentina de Felice, Frittata di Patate di Mamma
Lucia Melchiorre, Frittata di zucchine e basilico al forno
Erica Zampieri, C’era una volta una palamita che incontrò una frittata
Nadina Serravezza , Kaiserschmarren, frittata dolce tirolese
Micaela Ferri, Rotolo di frittata con prosciutto di Praga e scamorza
Mariangela D’Amico, Frittata agli agretti
Anna Calabrese, La pizza di pasta
Laura Bertolini, Frittatine di spaghetti con pomodoro, mozzarella e basilico
Camilla Assandri, Frittata dolce con Pere & Amaretti
Cristina Tiddia, Frittatine di patate e cipolla
La Salvia di Silvia, Panino con la Frittata Scomposto
Irene Prandi, La Frittata di Cipolle
Alessandra Gabrielli, Rotolo di Frittata con Asparagi Selvatici, Robiola e Salmone Affumicato