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Le Ciambelline al Vino

Giornata Nazionale delle Ciambelline al Vino

Ambasciatore Matteo Iaboni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Le Ciambelline al vino, altrimenti chiamate anche ubriachelle, sono uno dei simboli più forti dell’arte dolciaria laziale. Sono preparate con ingredienti semplicissimi e frugali, quelli che più comunemente erano presenti in quasi tutte le case (olio, vino, zucchero e farina) e si presentano con un caratteristico color bruno, ricoperte di cristalli di zucchero.

Sono biscottini molto friabili, dal sapore semplice e genuino, che si conservano anche molto a lungo in luogo asciutto e che vengono consumati generalmente a fine pasto, accompagnate da un bicchiere di vino. Un tempo venivano preparati soprattutto in occasioni di feste o sotto il periodo natalizio, per essere regalati; oggi si trovano in tutte le pasticcerie in ogni periodo dell’anno.

Come molte ricette di derivazione contadina, le Ciambelline al vino  non hanno dosi ben precise, ma sono fatte principalmente a occhio o al massimo misurando gli ingredienti liquidi e lo zucchero con un bicchiere, misura che può variare di casa in casa: la farina viene aggiunta pian piano, “chella che s’accoglie”, come direbbe mia nonna, fino a formare un impasto vagamente simile alla frolla, aromatizzato molto spesso da semi di anice e da zucchero e cannella in superficie.

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Molto famose sono quelle della mia città, Terracina (LT), realizzate con vino Moscato DOP. Ogni famiglia ha la propria ricetta, ma le  ciambelline inimitabili sono quelle di ‘Gnesina la Furnara, proprietaria di un forno nel centro storico che realizza solamente dolci fatti a mano e cotti nel forno a legna.

Oltre alle Ciambelline con il vino sono famose quelle con il mosto, molto più legate al periodo della vendemmia, essendo questo prodotto presente solo tra settembre e novembre. Queste ciambelle sono caratteristiche come le prime di tutto il centro Italia, anche se quelle di Marino sono le più famose. Si possono fare anche centrifugando i chicchi dell’uva da tavola, molto più dolce, ma con il mosto da vino hanno tutto un altro sapore. Questi dolcetti erano conosciuti da tempo nelle famiglie marinesi, anche se la loro memoria andò persa dopo la morte di una celebre fornaia nel cui forno le donne andavano a cuocerli.  Nella Cronica dell’Anonimo laziale si racconta che, quando il castello di Marino venne assediato da Cola di Rienzo, i Marinesi erano talmente ben riforniti di provviste da non temere l’assedio. Per avvisare il nemico della loro tenacia nel resistere, gli inviarono un mulo con due bigonce colme di ciambelle al mosto: il messaggio dovette suonar forte e chiaro, se è vero che “lo tribuno una dimane per tempo levao lo campo”, con grande soddisfazione degli abitanti che, ancora oggi, rievocano l’episodio nella omonima sagra.

Questi dolci sono ancora prodotti da tutti i forni di Marino (sei dei quali fanno parte del Consorzio di Tutela del prodotto, che sta curando le pratiche per la concessione del marchio IGP) e da altri paesi dei Castelli Romani e del Lazio. Il dolce è stato riscoperto e messo in commercio grazie alla sagra, la cui prima edizione fu nel novembre del 1997. Anche se questa tradizione si è allargata a tutta la zona circostante, è veramente raro trovare trovare dolci con caratteristiche simili ed è impossibile trovarne di paragonabili, grazie alla qualità del mosto ottenuto da uve deputate alla produzione di un vino di antichissima tradizione.

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Il mosto è il prodotto ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica degli acini d’uva e rappresenta la prima fase della fermentazione del vino. L’operazione con cui si ottiene si chiama ammostamento o ammostatura. Tale prodotto era conosciuto già al tempo dei Romani, che lo utilizzavano per produrre vini denominati aigleucos e acinatici, caratteristici per le loro bollicine. Per i primi si partiva dal mosto, la cui fermentazione, creatrice delle bollicine, veniva impedita o ritardata immergendo le anfore in acqua fredda al fine di avere vino frizzante per più tempo.

Le Ciambelle al mosto differiscono da quelle al vino per la preparazione leggermente più elaborata: prevedono, infatti, l’uso del lievito di birra e conseguentemente una lievitazione dell’impasto, cosa che in quelle al vino non avviene.

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Ricetta:
1 bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di zucchero + altro per decorazione
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
900 g circa di farina
semi di anice e cannella a piacere

In una ciotola miscelate il vino, l’olio e lo zucchero, aggiungete i semi di anice e iniziate ad aggiungere pian piano la farina, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fatelo riposare coperto da un canovaccio inumidito per 10 minuti e poi iniziate a formare le ciambelline, che passerete nello zucchero semolato mischiato a uno o due cucchiaini di cannella. Disponete i biscotti su una teglia ricoperta con carta forno e cuocete a 180° per circa 15/20 minuti o fin quando non saranno ben dorati.

Fonti:

http://www.vivavoceonline.it/articoli.php?id_articolo=769
http://www.casaletorrenova.it/ciambelline-al-mosto-marchigiane/
http://www.tastefromabruzzo.com/il-sapore-della-vendemmia-ciambelline-al-montepulciano-dabruzzo/

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Ciambelline al vino

Cristina Tiddia, Ciambelline al vino

Daniela Ceravolo, Ciambelline al vino

Francesca Lucisano, Ciambelline al vino rosso

Antonella Vergari, Ciambelle al vino bianco

Sonia Lunghetti, Ciambelline al vino ricetta sfiziosa

Alessia Calzolari, Veg ciambelline al vino naturalmente senza glutine

Alessandra Molla, ciambelline al vino

 

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