Le Crespelle

Giornata Nazionale delle crespelle

Ambasciatrice Alessandra Molla per il Calendario Del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Alzi la mano chi non ha mai mangiato una crêpes. Dolce, salata, ripiena o farcita, liscia, arrotolata, piegata in due e poi in quattro… magari anche passeggiando lungo la Senna, all’ombra della Tour Eiffel, fra le stradine di Montmartre o curiosando fra i banchi della Rive Gauche o in qualunque angolo di Francia: perchè inutile negarlo, dire crêpes e pensare immediatamente ai nostri cugini è un riflesso condizionato. A maggior ragione nella giornata di oggi, in cui i Francesi celebrano la festa della Candelora davanti a montagne fumanti di sottili frittatine.
In realtà, le crêpes non solo appartengono alla tradizione gastronomica italiana, ma è proprio grazie a noi Italiani che l’usanza di festeggiare la Candelora con questi cibo si diffuse al di là delle Alpi.
In che modo? Ve lo racconto subito
Partiamo dal termine: la parola crespelle- da cui crêpe- deriva dal latino “crispus”, cioè “arricciato” e sta ad indicare, appunto, le grinze che si formano su queste frittatine leggere, sottili, quasi trasparenti, durante la cottura.

La loro origine è collegata alla Festa della Presentazione di Gesù al Tempio, celebrata appunto il 2 febbraio, detta anche Festa delle Luci: secondo quanto si legge nel Vangelo di Luca, infatti, Simeone accolse il piccolo Gesù che veniva presentato al Tempio, 40 giorni dopo la sua nascita, apostrofandolo come “Luce che illumina le genti”. Da qui la tradizione di celebrare questa festa con processioni che culminano nel rito della benedizione delle candele che, a loro volta, diedero il nome alla Candelora.
La festa, diffusasi prima nelle chiese orientali, a Roma venne istituita da papa Gelasio, nel V secolo, contestualmente all’abolizione dei Lupercali, una festa pagana di purificazione che aveva luogo intorno alla metà di febbraio e che culminava in una solenne processione notturna, illuminata da fiaccole e da candele. Il fuoco, nella sensibilità pagana, aveva un valore purificatorio ed era auspicio di fecondità:  nella trasposizione cristiana, diventa simbolo della Luce di Cristo, che salva e fa rinascere a vita nuova. Nel VI secolo la ricorrenza fu anticipata da Giustiniano al 2 febbraio, data in cui si festeggia ancora oggi.
Ed è dunque agli albori di questa festa che si ricollega l’origine delle crespelle:
Si racconta che lo stesso Papa Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti a Roma per la Festa della Candelora, stanchi e affamati dopo un lungo viaggio, ordinasse ai cuochi di raccogliere tutta la farina e tutte le uova che fosse possibile trovare. Il risultato furono appunto queste crespelle e furono gli stessi pellegrini a definirle “crêpes”, cioè arricciate.

In omaggio all’ ospitalità papale, le crêpes divennero il dolce tipico della Candelora, in Francia chiamata Chandeleur e divennero molto popolari, tanto da essere considerato un patrimonio della cucina francese, un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e simbolo di buon auspicio e prosperità per l’ anno ancora nuovo.
Da qui poi si diffusero rapidamente in tutta Europa, Italia compresa, con nomi e ricette diverse, diventando in certi casi veri e propri simboli della gastronomia dei rispettivi Paesi in cui si diffusero: è il caso della Palacinka ungherese, dei blini russi e dei pancakes statunitensi.
“Quando vien la Candelora 
Dell’ inverno semo fora; 
ma se piove o tira vento 
de l’ inverno semo dentro”.

Nell’anno liturgico, questa festa segna la conclusione delle celebrazioni natalizie e dà l’avvio a quelle pasquali: tuttavia, proprio per la sua collocazione strategica nel calendario, a metà dell’inverno, il 2 febbraio è anche una data propizia per fare previsioni metereologiche, condensate in proverbi diffusi in molte regioni d’Italia. Si dice anche che le galline riprendano a produrre le uova e quale miglior auspicio, dunque, per preparare una montagna di crespelle?

RICETTA
250 ml di latte
125 g di farina
2 uova
una noce di burro
sale

Setacciate la farina con il sale. Fate sciogliere il burro in un pentolino e lasciate intiepidire.
Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele leggermente con una frusta. Aggiungete poi la farina, alternandola al latte, mescolando ogni volta per evitare grumi: dovrete ottenere una pastella liscia e piuttosto liquida. Aggiungete il burro tiepido, regolate eventualmente di sale e lasciate in frigo a riposare, coperto con pellicola trasparente, per almeno un ‘ora.
Accendete il fuoco a fiamma media e scaldate bene  una padella antiaderente, dal fondo piatto.
Versate con un mestolino la quantità di pastella necessaria per ottenere una crespella molto sottile e ruotate subito la padella, in modo da distribuire uniformemente il composto sul fondo. Fate cuocere fino a doratura, poi girate e terminate la cottura anche dall’altro lato.
A mano a mano che preparate le crêpes, tenete in caldo le altre, sotto un canovaccio.
Dopodichè, farcitele come da ricetta, dando loro la forma che preferite.

Alcuni consigli: 
Indispensabile una padella con il fondo piatto ed i bordi bassi, detta “crepière”,  un mestolino per versare la pastella e una spatola per voltare facilmente la crêpe una volta cotta da un lato. La crepière ha origini antichissime: esiste fin dal 1400: diffusasi a partire dalla Bretagna, era usata soprattutto nelle fiere e nei mercati di paese; assume nomi diversi a seconda dei luoghi in cui la si usa: tuile, bilig, pierre  o bilig, ma presenta le medesime caratteristiche.
Aggiungere nella pastella di base una noce di burro fuso che evita l’ operazione di ungere il fondo della padella con del grasso tra una crêpe e l’ altra..
la pastella va fatta riposare almeno un’ora prima dell’  uso.
Per ottenere delle crêpes perfette, sottili e regolari bisogna stendere bene la pastella, quando la si versa nella padella, il polso deve ruotare per distribuirla uniformemente. E’ facile capire quando è ora di girare la frittatina, perché la parte cotta si staccherà   facilmente dal fondo.
Se si desidera caratterizzare il gusto delle crêpes, sostituire parte del latte con un goccio di marsala, cognac o birra (trasmette un accento amarognolo).
La pastella può essere arricchita anche con una spolveratina di noce moscata.
Per le crespelle dolci sostituire il sale con un cucchiaino di zucchero, possono essere arricchite con Gran Marnier o altro liquore e/o del cacao amaro in polvere, della frutta secca polverizzata, degli amaretti sbriciolati… sbizzarritevi con la fantasia.
Potete diminuire la quantità del latte integrandola con dell’acqua: l’ uso del latte rende il sapore particolarmente delicato, l’ impiego di acqua al posto di parte del latte rende la crêpe morbida e leggera e più sottile.
Un ultimo suggerimento: la prima crêpe non riesce quasi mai per cui non perdetevi d’animo, se doveste trovarvi di fronte a un insuccesso.

Partecipano come contributors:
Giorgia Pasqualotto, Scrippelle ‘mbusse
Sara Sguerri, Crespelle di Farina di Castagne con Radicchio Tardivo e Gorgonzola Piccante
Dani Pensacuoca, Crespelle: un’infografica per celebrarle
Lucia Melchiorre, Crespelle infornate
Camilla Assadri, Crespelle all’arancia con salsa al cioccolato e pistacchi
Betulla, Busecca Matta o finta trippa
Cristiana Di Paola, Fregnacce di Acquapendente
Alice Del Re, Crêpes di farina di castagne con cavolo nero ricotta e noci
Cristina Tiddia, crespelle gratinate
Erica Repaci, Le tradizioni (e le crêpes) della Candelora 
Laura Bertolini, Crespelle di farro con verdure e formaggio ai fiori
Gabriella Pravato, Crespelle alla crema di limone su salsa di cioccolato
Daniela Boscariolo, Le crêpes degli intolleranti
Alessandra Molla, Crepes… Crespelle…
Manuela Valentini, Spirali di Crespelle in Tegamino