Le Graffe Napoletane

Giornata Nazionale delle Graffe Napoletane

Ambasciatrice Paola Sabino per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Regine dei bar napoletani, chiamate in mille modi diversi fuori dal territorio campano, le Graffe sono delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero, consumate ad ogni ora del giorno. Se ne trovano di ogni dimensione, da quelle grandi da bar a quelle mignon che chiudono spesso banchetti di compleanni.

LA STORIA

L’arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al Trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Le Graffe, infatti, sono una rielaborazione dei Krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata. Secondo la leggenda, questi dolci devono il loro nome alla pasticcera che li ha creati quasi per sbaglio, Cacilie Krapf, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente. È molto plausibile, inoltre, che la parola krapfen, che significa uncino, nasca dalla forma originaria che ricordava, appunto quella di un uncino. Ed è sotto questa forma che i Krapfen arrivano a Napoli e in tutta Italia, visto il dilagare di queste paste cresciute e fritte, disseminate con vari nomi in tutta Italia (bomboloni, frati, zeppole etc.).

A Napoli, però, la differenza non è solo nel nome, ma anche negli ingredienti. Oltre alla presenza dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro, le Graffe si differenziano anche per un ingrediente particolare, artefice della loro speciale morbidezza: le patate.

Introdotte in Italia subito dopo la scoperta dell’America, ma bandite dagli utilizzi alimentari perché ritenute malsane, esse presero a diffondersi quasi tre secoli dopo, come cibo per i poveri. In breve, seppero conquistare tutti i palati, trovando un posto speciale anche nella cucina dei Monsù. L’inserimento nelle graffe è testimoniato a partire dal 1830 dal Cavalcanti, per differenziarle dalle zeppole e dalle loro varianti.

In origine erano diffuse solo nel periodo del Carnevale, accordandosi perfettamente con la tradizione che vuole che il fritto sia il protagonista incontrastato di questo periodo. La loro bontà ha presto fatto varcare questi confini, per cui oggi si mangiano in qualsiasi giorno dell’anno e, in qualche caso, anche di notte, visto che non è raro trovare giovani che chiudono la nottata salutando l’alba con le graffe calde.

LA RICETTA

Ingredienti per 15 graffe:
400 g farina 00
250 g di patate
12,5 g di lievito di birra
50 g di zucchero semolato
50 ml di latte intero
50 g di burro a temperatura ambiente
2 uova medie
un pizzico di sale
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero semolato per decorare

Lessare le patate in abbondante acqua fredda cuocendole per 30 minuti dall’inizio del bollore. Quando saranno tenere, scolarle e pelarle ancora calde; passarle poi con lo schiacciapatate e lasciare intiepidire.
Sbattere le uova in una piccola ciotola. In un padellino intiepidire il latte con un cucchiaino di zucchero; unire il lievito (fuori dal fuoco) e sciogliere bene. Nella ciotola della planetaria unire la farina e la purea di patate. Versare il latte e cominciare ad impastare con il gancio a foglia. Quando il composto sarà amalgamato, unire le uova, un cucchiaio alla volta, lasciando che l’impasto assorba tutto il precedente prima di aggiungerne un altro. In seguito unire lo zucchero seguendo lo stesso procedimento. Infine aggiungere il sale e il burro, sempre poco alla volta. Spolverare una ciotola con farina e versarvi l’impasto. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.
Sgonfiare l’impasto e dividerlo in piccole palline di 50-60 g l’una. Infarinare bene il piano di lavoro (l’impasto è molto morbido), tirare dei filoncini e chiuderli a ciambella unendo le due estremità. Disporre su un piano infarinato e far lievitare ancora fino al raddoppio. Riscaldare l’olio in una friggitrice o in una padella e friggere poche graffe alla volta. Scolarle su carta assorbente e passarle, ancora calde, nello zucchero semolato.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Krapfen
www.lacooltura.it
www.lucianopignataro.it
Frijenno magnanno. Le mille e una ricetta – Luciano De Crescenzo
Partecipano come contributors:
Paola Sartori, Graffette allo Strega
Anna Calabrese, Le Graffe di Di Matteo
Sonia Lunghetti, Ricetta graffe napoletane