Struffoli e pignolata

Giornata nazionale di struffoli e pignolata

A fa ‘e struffoli è nu sfizio.
Cumminciamm dall’inizio:
faje na pasta sopraffina,
e po’ tagliala a palline,
cu na bona nfarinata.
Dopp’a frje. Già t’e stancate?
Chest è a parte chiù importante!
Mò ce vo’: miele abbondante
e na granda cucuzzata
(a cocozza nzuccherata).
N’è fernuto ancora, aspiette!
S’anna mettere ‘e cunfiette:
aggrazziate, piccerille,
culurate: ‘e diavulille…
Ma qua nfierno, è Paraviso!
Iamme, falle nu’ surriso!
Comme dice? “Mamma mia,
stanne troppi ccalurie
so’ pesante, fanno male?”
Si va buò,ma è Natale!
C. Ciavarolo

Sfogliatella, babà, pastiera e Struffoli sono dolci tipici napoletani, ma di sicuro quello che regna maggiormente sulle tavole campane in questo periodo sono gli Struffoli.
Questi, come il babà, non hanno origini prettamente italiane, ma sono frutto di contaminazioni e incontri fra varie culture gastronomiche. Si pensa, infatti, che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci ai tempi di Partenope; dal greco deriverebbe il  nome  “struffolo”, precisamente dalla parola  “strongoulos”, arrotondato. Sempre in greco la parola “pristòs” significa tagliato. Per assonanza, uno “strongoulos pristòs”, cioè una pallina rotonda tagliata: vale a dire lo Struffolo. Nella Magna Grecia è diventata “strangolapre(ve)te”, come il nome che si dà a degli gnocchetti molto compatti, in grado di “strozzare” gli avidi membri del clero. Qualcun altro sostiene, invece, che “struffolo” derivi da “strofinare“: il gesto compiuto da chi lavora la pasta per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline. C’è anche chi ritiene erroneamente che lo Struffolo si chiami così perché “strofina” il palato, nel senso che  lo solletica per la sua bontà. E chi pensa, addirittura, che la radice di Struffoli sia da collegare allo strutto (il tipo di grasso con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti).

Credits immagine: http://www.lucianopignataro.it/a/la-storia-degli-struffoli-ed-i-possibili-abbinamenti-con-il-vino/53925/

Anticamente erano preparati nei conventi dalle suore, per essere successivamente donati a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Oggi, invece, si possono trovare in ogni casa napoletana(e pure in quelle di altre regioni italiane), cambiando nome e parzialmente la forma:

– in Umbria, Marche, Abruzzo ed alcune zone del Lazio lo Struffolo si chiama Cicerchiata, perché le palline di pasta fritta mescolate col miele hanno la forma di cicerchie, legumi che alcuni dicono sia meglio non mangiare per via dei loro semi potenzialmente velenosi da provocare in casi estremi paralisi e allucinazioni  (in certe zone d’Italia la domanda “ma che, hai mangiato cicerchie?” equivale a dire “hai le traveggole?”);

– gli abitanti della Tuscia chiamano ancora oggi Struffoli quelle frittelle tonde di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite “castagnole” e si mangiano a Carnevale;

– in Basilicata e Calabria troviamo la Cicerata, per la loro somiglianza ai ceci detti “ciceri”;

– in Puglia, a Taranto e provincia, “sannacchiudere”; a Lecce addirittura “purceduzzi”, porcellini dolci;

– in Sicilia, invece, nel Catanese diventano le “sorelle”, “pignoccata “ e “pignolata”, in cui le palline si trasformano in bastoncini arrotondati, uniti tra loro dal dolcissimo miele che fa da collante, mentre a  Palermo vengono chiamati “Strufoli” anche se la ricetta resta la medesima.

Le origini storiche della Pignolata risalgono ai tempi molto antichi e sono legate al Carnevale romano, quando si usava consumare questi dolcetti dalla forma allungata a bastoncino e simile ad una pigna a scopo propiziatorio. Pur essendo gustose e sfiziose, le Pignolate non erano gradite dalle classi agiate per via delle loro umili origini. Durante la dominazione spagnola i maestri pasticceri di Messina rielaborarono la ricetta, aggiungendo agli ingredienti tradizionali “poveri” altri più ricercati come il cacao e i limoni, con l’obiettivo di offrire questo dolce anche alla nobiltà: da qui nasce la Pignolata glassata come la conosciamo oggi, rimasta intatta  nella tradizione del Carnevale siciliano fino ai nostri giorni.

La mia ricetta degli struffoli

Ingredienti:
500 g di farina 00
100 g di amido di mais
4 uova
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
80 g di burro
un pizzico di sale
la scorza di un limone non trattato
la scorza di un mandarino non trattato
decorazioni di zucchero
miele
scaglie di mandorle
Procedimento:

Sistemate la farina a fontana su una spianatoia e create al centro una conca in cui versare tutti gli ingredienti: le uova, il tuorlo, lo zucchero ed il pizzico di sale, il burro, la scorza degli agrumi. Mischiate il tutto e cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto dall’aspetto liscio e levigato. Dividete l’impasto in 4-5 palline piccole e successivamente arrotolatele una ad una, come dei cordoni. Questi dovrebbero essere di un diametro di circa 2 cm (o a vostro piacere) e poi, con l’aiuto di un coltello, tagliate questo cordone in tanti pezzettini, sempre delle dimensioni che preferite.
Rimodellate con le mani un poco i vari pezzettini in modo da ottenere gli struffoli belli rotondi e levigati.
Prendete una pentola per friggere con i bordi abbastanza alti, versatevi l’olio e friggete i vostri struffoli. Scolateli in una ciotola con della carta assorbente per fritture.
Versate il miele in un’altra casseruola e mettetelo sul fornello a fiamma dolce. Unite successivamente gli struffoli e mescolateli dolcemente; aggiungete poi delle scorzette di limone tagliate molto finemente. Quando saranno pronti versateli nei pirottini di carta e compattateli bene senza premere troppo, poi versate sopra di essi le decorazioni colorate a forma di palline o codette e le lamelle di mandorle.

Gli Struffoli possono essere presentati in diversi modi: in versione monoporzione oppure a forma di ciambella, servita poi a “fettine”. E’ un dolce eclettico, dunque, sia per presentazione che per decorazioni. Ma attenzione: come per tutte le ricette ormai “codificate”, che sembrano non presentare punti oscuri, gli Struffoli sono insidiosi poiché nascondono molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi riguarda la quantità di miele, che deve essere usato in maniera copiosa: in sua mancanza, questo  dolce non sarebbe lo stesso. Il miele è il simbolo della dolcezza al punto che il corpo di Gesù Bambino viene definito “roccia che dà miele”. Non è quindi un caso che gli Struffoli siano un dolce che festeggia la natività.
Un’altra regola d’oro è che negli Struffoli tutti gli ingredienti sono fondamentali e nessuno può essere considerato “accessorio”, dai canditi ai “diavolilli”. L’arancia, il cedro e la zucca candita, detta “cucuzzata” o  zuccata, sono tutti elementi indispensabili la cui assenza non passerebbe di certo inosservata ai palati degli “intenditori”.
Ultimo accorgimento, soprattutto per chi è alle prime armi e li frigge per la prima volta: meglio munirsi di una buona padella alta perché, dopo un po’ che si frigge, l’olio tende a “gonfiarsi” e potrebbe uscire dalla padella.

Fonti:
http://www.struffoli.it/storia.htm
http://www.saggieassaggi.it/gli-struffoli-napoletani-origini-e-ricetta-di-un-dolce-sempiterno/
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/pignolata-messinese-glassata-la-ricetta-originale-e-la-storia/
Partecipano come contributors:
Daniela Ceravolo, La pignolata, un dolce che profuma di famiglia
Paola Sartori , Gli struffoli della fortuna