Le Melanzane: proprietà, storia e ricette

La Melanzana, Solanum melongena L. è solo una fra circa 1400 specie coltivate per il frutto commestibile del genere Solanum (come le patate e i pomodori) insieme alle quali fa parte della grande famiglia delle Solanacee.

E’ una pianta che proviene da regioni calde e lontane, molto probabilmente dall’India o dall’attuale Birmania: sono stati poi i mercanti arabi e persiani, durante i loro secolari spostamenti, ad averla introdotta in Cina e successivamente nella Penisola Arabica. Infatti, il nome arabo del frutto che noi conosciamo come melanzana è al badinjan, dal persiano badengan, a sua volta dal sanscrito vatinganah.

Solo nel XIII secolo inizia ad essere coltivata nel nord Africa per essere introdotta nel ‘400 in Spagna e di seguito in Sicilia. Molto probabilmente alla sua diffusione in Italia hanno contribuito in parte anche i Padri Carmelitani, coltivandola inizialmente come pianta ornamentale. Dalla radice araba della parola derivano sia l’antichissima denominazione catalana alberginia che il termine usato in Francese, aubergine; mentre il termine italiano deve la sua forma all’aggiunta del prefisso melo, per indicare un frutto commestibile di forma tondeggiante – melo badingian – per diventare più tardi melangiana e successivamente melanzana. E’ curioso notare l’aggiunta del prefisso pedro al nome arabo per diventare petroncian ovvero petronciano o petonciano in Toscana.

Fino ai tempi relativamente recenti era quasi assente dai ricettari europei. Eppure, la Melanzana era spesso nominata nei vari scritti di medicina araba, nei manuali di botanica, nelle meravigliose illustrazioni  delle Taccuina sanitatis (metà del ‘400 fino alla metà del ‘500) le quali, basandosi sulla traduzione in latino avvenuta nel XIII secolo alla corte di Manfredi di Sicilia di un testo di medicina araba della metà dell’XI secolo, raccontavano le proprietà mediche di vari ortaggi, frutta, spezie e cibi in generale ma anche stagioni, stati d’animo, riportando i loro effetti sul corpo e il modo di correggerli o favorirli. Gli stessi medici arabi, ma anche i loro successori fra gli studiosi e botanici medievali, sospettavano che potesse provocare forti mal di pancia e malessere, portare agli stati di malinconia, alla follia, alla pazzia, agli attacchi di epilessia e persino alla morte!

Ma perché ?

Naturale diffidenza nei confronti di ogni nuovo ortaggio a parte, non si può dire che non ci fosse una ragionevole dose di verità nel sospetto che circondava la nostra “mela insana”, come veniva erroneamente chiamata nel Medioevo: essendo una  Solanacea, la Melanzana contiene, infatti, una considerevole quantità di solanina, una sostanza potenzialmente tossica che, assunta in dosi massicce, può provocare sonnolenza e malessere generale e anche irritazione alla mucosa gastrica; ma basta raccoglierla matura e consumarla cotta per evitare questi effetti collaterali. Dovrebbero saperlo molto bene in Turchia, il paese che non ha mai nascosto la propria simpatia per il patlican, visto che l’espressione “la follia di melanzane” fa tutt’oggi parte del linguaggio popolare.  Infatti, la Melanzana è uno dei rari frutti che non sono commestibili crudi e qualche secolo fa, come tanti altri frutti, era sicuramente molto più amara, dal gusto addirittura sgradevole. La meravigliosa solanacea che, tagliata a fette e sapientemente fritta, diventa il prezioso scrigno del timballo di melanzane, uno dei piatti più gustosi e sontuosi della cucina siciliana, ha goduto per molto tempo di cattiva fama. Dapprima snobbata per la sua provenienza dal mondo arabo, nemico della vera fede e perciò non adatta ai Cristiani, è stata accusata successivamente di essere il cibo degli Ebrei e dei plebei. E non potevano certo mancare le allusioni alla sfera della sessualità… con i frutti tondi e turgidi era colpevole addirittura di spingere a una sfrenata e trasgressiva lussuria!

Bonariamente potrebbe essere paragonata a un peccato che nessuno osava commettere, ma con una buona dose di malizia, degna della “Bocca di Rosa” di Fabrizio De André, si potrebbe dire che tutti la conoscevano e consumavano senza volerlo ammettere apertamente.

Castor Durante da Gualdo, medico e botanico (1529-1590), dice che “Mondati, lessi, tagliati in fette, et fritti nell’olio, con il butiro conditi, con pepe, et con sale, et sono veramente al gusto non poco aggradevoli. Mangiansi ancora come i fonghi, lessi, con olio, sale, et pepe. Altri  li condiscono nella salamoia, ma è cibo poco sano”.

Bartolomeo Scappi (1500-1577) definisce la melanzana “pomo sdegnoso”; Antonio Frugoli nel 1638 scrive che “non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei” mentre l’agronomo Vincenzo Tanara, nel 1644, nell’Economia del cittadino in villa dice che “tagliasi ancora in fette, e infarinato si frigge, quali vivande per campagna ne’ giorni di magro possono passare, e massime per la famiglia, siccome per gli Hebrei sono costumato cibo… ” Erano stati gli Ebrei Sefarditi ad introdurre l’utilizzo della Melanzana nelle cucine dei ghetti italiani nel corso del loro storico e tragico girovagare cercando la pace; ma si trattava di Ebrei poveri i quali, come tutti poveri, Ebrei o no, erano più propensi a non badare a scaramanzie e divieti. Fino a tutto l’Ottocento la Melanzana era assente dai ricettari di cucina ebraica, sia da quelli che trattavano i menù dei pranzi di Sabato e delle feste che da quelli che raccoglievano le ricette di tutti i giorni; e alla mensa dei ricchi era quasi vergogna introdurla. Lo conferma, in un altro contesto, anche Pellegrino Artusi (1820-1911):  “Petonciani e finocchi, quarant’anni or sono,si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani”.

Le Melanzane, siano esse violette lunghe palermitane o di Napoli, tonde di Firenze o di Murcia,  perline, striate rosate o bianche, sono protagoniste indiscusse della cucina del Sud, dove vengono preparate fritte, alla scapece  o a funghetto, grigliate e profumate di peperoncino e condite con olio e una spruzzata di aceto, sott’olio aromatizzate di origano, menta o finocchietto. Volendo seguire i consigli delle nonne, prima di friggere le melanzane bisognerebbe tagliarle a fette o a tocchi,cospargerle di sale grosso, metterci un peso sopra e lasciarle spurgare per 30-40 minuti, sciacquarle successivamente  e asciugarle bene.  Questa operazione potrebbe anche essere saltata visto che le melanzane, con il tempo, sono state selezionate e hanno un gusto molto meno amaro rispetto a prima; però potrebbe essere utile se si vuole evitare di far assorbire troppo olio friggendole.

Sono l’emblema della cucina siciliana nei piatti come la caponata in tutte le sue varianti o la pasta alla Norma; la bandiera della cucina calabrese quando ripiene di carne;  diversamente golose quelle pugliesi ripiene di melanzane stesse; un semplice piatto estivo che risolve una cena in un batter d’occhio e mette tutti di buon umore quando si trasformano in involtini; senza dimenticare, naturalmente, il piatto che, attorno a una tavola imbandita in una notte d’estate sotto le stelle, unisce l’Italia e gli Italiani, neanche fosse Garibaldi o una partita della Nazionale: la Parmigiana di Melanzane!

Polpette di melanzane

1 kg di melanzane
200 g di mollica di pane vecchio (non necessariamente duro)
100 g di pecorino
1 spicchio d’aglio
Pepe nero
Origano
Olio extravergine d’oliva per friggere

Lavate le melanzane, privatele dal picciolo e tagliatele a metà. Lessatele nel’acqua bollente leggermente salata, scolatele e lasciatele sgocciolare nello scolapasta. Strizzatele bene con le mani e mettete la polpa in una ciotola. Aggiungete il pane sbriciolato con le mani e mescolate con cura aggiungendo il pepe nero, il formaggio e l’origano. Lasciate riposare nel frigorifero per mezz’ora.  Formate le polpette allungate e lasciatele asciugare sulla carta assorbente da cucina.

Scaldate olio in una padella per friggere e friggete poche polpette alla volta nell’olio alto.

Lasciate assorbire l’eventuale olio di eccesso sulla carta  da cucina e servite le polpette caldissime salandole all’ultimo.

Fonti:

“Il pomo sdegnoso ovvero La Melanzana”  Luciano Luciani (Maria Paccini Fazzi editore, 2009)

“Il riposo della polpetta” Massimo Montanari (Laterza, 2009)

“Le cucine del mondo” Christian Boudan (Donzelli editore, 2004)

“Mangiare alla Giudia” Ariel Toaff (Il Mulino, 2000)

“Scuola di cucina le Cordon Bleu”

Tiziana Bontempi, Rotolo di melanzane 

Daniela Ceravolo, Torretta di melanzana 

Erica Repaci, Melanzane grigliate marinate 

Antonella Eberlin, Terrina di melanzane 

Laura Bertolini, Crema di Melanzane al Basilico con Dadolata di Pomodoro e Mozzarella Affumicata

Mai Esteve, Polpette di melanzana in salsa di ceci

La Salvia di Silvia, Crema di Melanzane al Profumo di Basilico

Cecilia Mazzei, Melanzane Sott’Olio

Ricette con le Melanzane

Melanzane al forno

Alice Del Re, Polpette di melanzane al forno 

Melanzane a funghetto: mulignane a fungitiello

Valentina De Felice, “Mulignane a Fungitiello” napoletane (melanzane a funghetto) 

Torrette di melanzane

Lucia Melchiorre, Torrette di melanzane