Basilicata: le tipicità del Pollino

Il territorio della Basilicata è prevalentemente montuoso e collinare, tanto che alcuni studiosi fanno derivare il suo antico nome di Lucania dal termine latino lucus, cioè bosco sacro. La regione infatti ospita ben undici aree protette, di cui sette riserve naturali regionali, due parchi regionali e due parchi nazionali: il Pollino e il Val d’Agri.

Il Parco Nazionale del Pollino prende il nome dal Massiccio del Pollino (2.248 m slm) che domina il panorama insieme alle serre Dolcedorme, del Prete, delle Ciavole e di Crispo. Si divide tra le province di Potenza, Matera e Cosenza (Calabria) e comprende ben 56 comuni, di cui 24 in Basilicata e i restanti in Calabria.

Grazie alla fertilità del terreno, all’abbondanza di acque sorgive e alle particolari condizioni climatiche, il Parco Nazionale del Pollino è un autentico giacimento di prodotti tipici che hanno ricevuto riconoscimenti Igp, Dop e Pat. Il prodotto più conosciuto è senza dubbio il Peperone di Senise Igp, ma la produzione ortofrutticola è ben più ampia e diversificata e comprende antiche varietà colturali e produzioni locali di eccellenza.

Il Peperone di Senise Igp

Il peperone secco e croccante (zafaran crusc, in dialetto) è un elemento caratteristico della tradizione gastronomica lucana. Il cuore della produzione è a Senise (provincia di Potenza), piccolo comune alle pendici del Pollino, anche se il disciplinare Igp ottenuto nel 1996 ha esteso la produzione ad altri comuni sul fiume Sinni (Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano) e sul fiume Agri (Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco).

Qual è la particolarità del Peperone di Senise Igp?

Introdotto in zona, tra il Cinquecento e il Seicento, dagli spagnoli che a loro volta lo avevano importato dalle Antille, anche il Peperone di Senise Igp appartiene alla specie Capsicum annuum ma, a differenza di altre varietà, ha uno spessore sottile e un basso contenuto di acqua, caratteristiche che consentono di essiccarlo rapidamente.

La bacca è lunga al massimo 10-15 centimetri e la forma può essere appuntita, a tronco oppure a uncino. A differenza di altre varietà simili, non è piccante ma ha un gusto dolce. La raccolta, effettuata a mano, comincia in agosto, quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rosso porpora.

Una parte della produzione è avviata ai mulini per ottenere una polvere dal colore intenso, alla quale si dà il nome di zafaran pisat. Usato in passato come surrogato dello zafferano, è oggi impiegato nella preparazione dei salumi tipici lucani per le sue note aromatiche e le proprietà conservanti. La parte restante viene essiccata secondo metodi naturali. Le bacche appena colte sono disposte su teli di stoffa o su reti, in locali asciutti e ben aerati, per almeno due-tre giorni, al riparo dalla luce. I peduncoli vengono poi infilati con uno spago sottile, ottenendo delle lunghe collane (in dialetto serte) che vengono esposte al sole affinché il contenuto d’acqua si riduca ulteriormente. La lavorazione si conclude con un veloce passaggio in forno per una disidratazione completa.

I peperoni cruschi sono protagonisti di vari piatti tipici: accompagnano la pasta e le carni rosse ma anche formaggi e verdure fresche. L’olio in cui sono fritti è usato per condire il baccalà e le uova fritte, all’occhio di bue o strapazzate.

I prodotti a denominazione di origine protetta Dop di Rotonda

Le montagne del Parco Nazionale del Pollino possono vantare ben due DOP: quella dei fagioli bianchi e quella delle melanzane rosse, entrambe localizzate nel comune di Rotonda (PZ).

Il fagiolo bianco di Rotonda appartiene alla specie Phaseolus Vulgaris. Ha dimensioni ridotte, forma tonda – motivo per cui è detto anche Tondino – e un colore avorio privo di venature. La zona di produzione, legata ai terreni fertili e ricchi di azoto e zolfo, include altri comuni del versante lucano della Valle del Mercure: Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, tutti in provincia di Potenza.

La caratteristica principale dei fagioli bianchi di Rotonda è l’alto contenuto proteico che può raggiungere anche il 27 % sulla sostanza secca. L’alta concentrazione di proteine vegetali è valsa l’appellativo di “carne dei poveri”, mentre il basso costo l’altro nome con cui sono conosciuti, ovvero Poverelli. Altre caratteristiche tipiche sono il tegumento molto sottile, dovuto al basso contenuto di calcare del terreno -caratteristica molto apprezzata dai consumatori perché riduce drasticamente i tempi di cottura- e l’alto contenuto di amidi, dovuto alla grande disponibilità d’acqua sorgiva in fase di sviluppo del seme. I fagioli bianchi di Rotonda Dop sono protagonisti di saporitissimi piatti, tipici di queste zone, in abbinamento a scarola, cavoli, cotica di maiale e pasta fatta in casa.

La storia della Melanzana Rossa di Rotonda DOP parte agli inizi del Novecento, quando alcune famiglie locali emigrarono nelle colonie fondate dal regime fascista in Africa orientale. Coloro che riuscirono a rimpatriare dopo la guerra portarono con sé i semi del Solanum aethiopicum, una curiosa melanzana simile, per forma e colore, a un pomodoro o a un caco. La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è piccola e tondeggiante, di un bel colore arancio striato verde, tendente al rosso più intenso quando è matura. Il profumo ricorda il fico d’India, mentre al palato è piccante con retrogusto amaro.

Nel corso degli anni la capacità di adattamento all’ambiente ha favorito la sua diffusione e la sua caratterizzazione, distinguendola non solo dalle altre melanzane ma anche dal Solanum aethiopicum che è senza striature e di forma più allungata. La Melanzana Rossa di Rotonda Dop viene da sempre consumata sotto forma di conserva sott’olio, per il suo gusto particolare leggermente piccante e per le sue intrinseche qualità antiossidanti. Alla fine di agosto di ogni anno si svolge la “Sagra del Bianco e del Rosso di Rotonda”, che richiama migliaia di visitatori e testimonia l’affermazione dei prodotti nella tradizione gastronomica e nel mondo della ristorazione.

I Pat – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Pollino

Il lupino del Pollino Pat è un legume tradizionale dei comuni di Terranova di Pollino, Francavilla in Sinni e San Severino Lucano. La pianta è annuale e il raccolto avviene tra luglio e agosto. Il seme del lupino ha forma circolare, appiattita di dimensione variabile. Il suo colore è crema ma vira verso il giallo dopo il lavaggio. Una volta estratti dai baccelli, i lupini vengono lavati e fatti asciugare; si conservano in sacchi di tela, in luoghi freschi e asciutti, fino al momento del consumo.

Noti già ai Romani, i lupini sono sempre stati un cibo dei poveri. Nonostante i buoni valori nutrizionali, oggi non sono più molto valorizzati anche se sono ancora proposti nelle fiere di paese e nelle sagre, nei chioschi o nei bar dove vengono serviti con l’aperitivo. In cucina sono utilizzati principalmente per la preparazione di minestre, insieme ad altri ingredienti.

Restiamo in zona per scoprire le caratteristiche della Patata Rossa di Terranova di Pollino Pat. Seminati nei mesi di aprile e maggio, i tuberi vengono raccolti a partire da agosto e si fanno subito notare per la bella buccia di colore rosso. La pasta è tendente al giallo e ha una consistenza compatta e asciutta. Il gusto particolarmente saporito delle patate di Terranova le rende adatte a essere impiegate per ogni tipo di preparazione: dalle classiche patatine fritte o al forno, alle patate al cartoccio, in forno o alla brace, da cuocere con tutta la buccia.

Ricetta: Rappasciona di Viggianello Pat

Concludo l’articolo con la ricetta della Rappasciona di Viggianello Pat, un primo piatto della tradizione contadina che veniva preparata la vigilia di Capodanno e si mangiava il giorno successivo in segno di buon auspicio e prosperità per la famiglia.

Dopo aver lasciato in ammollo per una notte in recipienti separati il granoturco, il grano e i fagioli bianchi, lessateli in acqua bollente salata utilizzando tre pignate (pentole di terracotta) distinte. Il grano cuocerà in circa un’ora e mezza, il granoturco in circa 45 minuti e i fagioli in 40 minuti. Una volta cotti, radunate legumi e cereali in una zuppiera e conditeli con un soffritto di pancetta tagliata a cubetti, aglio, cipolla e peperone macinato (zafaran pisat). La ricetta è nutriente e genuina. Senza la pancetta è adatta sia a vegetariani che vegani.

Immagine di testata di Francesca Fughelli

Credits:

https://it.wikipedia.org/wiki/Etimologia_dei_toponimi_delle_regioni_italiane

https://www.politicheagricole.it

http://www.agraria.org/

http://www.aptbasilicata.it

https://www.saporideisassi.it

http://www.isentieridelpollino.it

“Il grande mosaico della cucina italiana”, a cura di Francesco Soletti, Touring Club Italiano, 2009