Il Tiramisù: la lotta tra Veneto e Friuli

La lunga contesa tra Veneto e Friuli sulla paternità del Tiramisù sembrava essersi conclusa nel 2017 con un vincitore decretato dal Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari, quando il dessert era stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) come tipicità friulana. Eppure, a un anno di distanza, la disputa è ancora aperta. Ecco alcune note storiche per chiarire le origini di questo delizioso dolce al cucchiaio a base di mascarpone e caffè, e le tre ricette originali.

Celebrato ogni 21 marzo nel Tiramisù Day con tanto di hashtag dedicato (#tiramisuday) per raccontare aneddoti e postare foto sui social, il Tiramisù è il dessert simbolo della cucina italiana nel mondo. Al Tiramisù Aifb ha dedicato una Giornata Nazionale nel Calendario del Cibo italiano.

Forse non tutti sanno che, però, la paternità di questo delizioso dolce al cucchiaio è da alcuni anni al centro di un’accesa disputa tra il Friuli e il Veneto, che è arrivata a coinvolgere l’Accademia Italiana della Cucina, l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, la Direzione regionale per le risorse agricole e perfino il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo.

La disputa sulle origini del Tiramisù

La miccia era stata innescata dalla delegazione di Udine dell’Accademia Italiana della Cucina che, attraverso il proprio delegato, aveva chiesto “l’ufficializzazione della verità storica sulle origini di un dolce simbolo dell’Italia nel mondo, riferimento permanente alla nostra cultura ed alla nostra maestria gastronomica”. L’istruttoria era stata quindi curata dall’Ersa – Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, e la Direzione regionale per le risorse agricole si era occupata di trasmetterla al Ministero. Ministero che, a luglio 2017, aveva aggiornato l’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) includendo il dolce come ‘tipicità friulana’ addirittura in due versioni: quella carnica, la più nota, conosciuta come Tiramisù o Tirimi sù, e quella bisiacca, in versione semifreddo.

È proprio il caso di dire che questa decisione era andata di traverso al governatore del Veneto Luca Zaia, che aveva chiesto l’immediata sospensione dell’iniquo decreto e minacciato di fare ricorso, trascinando nella bagarre la sezione veneta dell’Accademia della Cucina Italiana, gli storici pasticceri di Treviso e il Comune di Treviso stesso.

Il Friuli intanto, non contento di essersi aggiudicato la prima battaglia, aveva puntato a ottenere perfino il riconoscimento Dop/Igp. Da qui in poi è stato tutto un susseguirsi di colpi di scena.

Tra accuse, malumori e recriminazioni, il 1 ottobre 2017 l’Assocuochi di Treviso ha organizzato il TiramisùDay Treviso e, il 4 e 5 novembre sempre a Treviso, si è tenuta la Tiramisù World Cup, una competizione tra 600 sfidanti chiamati a confrontarsi con la ricetta, originale o creativa, per eleggere il “Campione del Tiramisù”.

Intanto i friulani non sono rimasti con le mani in mano e si sono lanciati in un’impresa epica: realizzare un Tiramisù di quasi trecento metri per battere il Guinness precedente, fissato a 260 metri. Così l’11 febbraio 2018 a Villesse, provincia di Gorizia, è stato realizzato il Tiramisù più grande del mondo: 266,90 metri di goduria da scavare e mangiare col cucchiaino. Ma i veneti hanno subito protestato, perché nel dolce c’era la panna e non il mascarpone e quindi, più che un Guinness, si sarebbe trattato di un tarocco.

Ultimo capitolo, per ora: il 21 marzo 2018 in una gara organizzata nel parco agroalimentare Fico Eataly World di Bologna, una delegazione di pasticceri di Treviso ha battuto una delegazione di colleghi di Tolmezzo (Udine). Il sindaco di Treviso, Giovanni Manildo, in fascia tricolore e con in mano il dolce, ha subito condiviso la foto sulla sua pagina Facebook scrivendo: «#Tiramisùday abbiamo vinto, Treviso ha vinto! Treviso mamma del Tiramisù!». I friulani, dal canto loro, hanno ribattuto che non si trattava di una competizione ufficiale.

Le origini del Tiramisù

Al di là di prove e controprove, la paternità del Tiramisù è di difficile attribuzione. Secondo le ricostruzioni storiche dei giornalisti gastronomi – tra cui Clara e Gigi Padovan nel loro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti Editore) – il Tiramisù sarebbe nato a Pieris (Gorizia) e poi sarebbe stato perfezionato a Tolmezzo (Udine).

Tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento, lo chef Mario Cosolo serviva, nel suo ristorante “Al Vetturino”, un semifreddo in coppa preparato con crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere.

Alla fine degli Anni Cinquanta, all’Hotel Roma di Tolmezzo, la cuoca Norma Pielli serviva un dolce a base di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone preparato in teglia.

Negli anni Settanta un atto notarile codificò il “Tiramesù” dei cuochi Ada Campeol e Paolo ‘Loli’ Linguanotto delle Beccherie Treviso, del tutto simile a quello di Tolmezzo, ma che ha saputo attirare meglio le attenzioni dei golosi. Circostanza che confermerebbe quindi la tesi di Zaia, attribuendo di conseguenza la paternità del dolce, così come lo conosciamo oggi, al Veneto e non al Friuli.

Le ricette friulane e quella veneta a confronto

In attesa di vedere come va a finire, possiamo provare le tre ricette originali (due friulane e una veneta), e decretare il “nostro” vincitore della disputa.

1) Coppa Vetturino (1935/38), poi Tirime su (1946/50), Ristorante Al Vetturino, Loc. Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go), di Mario Cosolo

Ingredienti per 8 coppe

Per il pan di Spagna:

Uova 5, zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), lievito in polvere ½ bustina, la scorza grattugiata di 1 limone.

Per le creme:

Tuorli d’uovo 6, zucchero 8-9 cucchiai, panna liquida 1 litro, Marsala secco 80 ml, cacao amaro 2-3 cucchiai.

E inoltre:

Marsala secco per la bagna q.b., cacao amaro per spolverare q.b.

Procedimento:

Preparare il pan di Spagna:

In una terrina rompere 5 uova intere e, con le fruste elettriche, montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparare le creme:

In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando si forma una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.

Montare un litro di panna freschissima con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.

Preparare le coppe:

Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione. Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

2) Dolce Tirimi sù (1954-1959), Hotel ristorante Roma –Tolmezzo (Ud), di Norma Pielli Del Fabbro

Ingredienti:

4 uova, 300 g di zucchero, 500 g di mascarpone, savoiardi, caffè nero, cacao amaro

Procedimento:

Mettere in una ciotola 3 tuorli e un uovo intero, mescolare con lo zucchero, aggiungere il mascarpone mescolando con cura in un solo senso. Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve e formare, con delicatezza, un impasto soffice e omogeneo. Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro caldo, sgocciolarli e adagiarli in una pirofila. Coprirli con uno strato di crema, creare un altro strato di savoiardi e di nuovo una copertura uniforme di crema. Mettere il tutto in frigo almeno per 12 ore; al momento di servire spolverare con il cacao amaro.

3) Tiramesù, dolce Gioioso et Amoroso del cuoco pasticciere Roberto Linguanotto (detto Loli)

Ingredienti:
12 tuorli d’uova, ½ kg di zucchero, 1 kg di mascarpone, 60 savoiardi, caffè quanto basta, cacao in polvere
Preparazione:
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida. Bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.
La forma del Tiramesù legittimo alle Beccherie è circolare.