Le sciamadde liguri e il cibo da strada

Chiunque abbia soggiornato in Liguria si è certamente imbattuto in una delle tantissime sciamadde disseminate sulla costa e nei centri urbani. Le sciamadde sono il tempio della cucina da strada ligure e sono piccoli e semplici locali, spesso piastrellati di bianco e dotati di un bancone di marmo, a metà tra la friggitoria e la rosticceria, il cui nome pare derivi da una parola araba che significa letteralmente fiammata.

Che cos’è il cibo da strada

Ma cosa s’intende quando si parla di cucina da strada (o di strada) o street food?

Secondo la definizione della FAO, il cibo da strada comprende alimenti e bevande pronti per il consumo, che non necessitano né di posate né di piatti e che possono essere consumati su sgabelli o sedie fronteggiate da mensole e banconi, ma anche in piedi e perfino camminando.

Lo street food è un fenomeno planetario, che coinvolge quotidianamente ben due miliardi e mezzo di persone. Questo travolgente successo dipende da vari fattori: il cibo da strada è economico, è comodo ed è facilmente reperibile in mercati, sagre, fiere, feste pubbliche e luoghi turistici. È un cibo globalizzato e si trova in tutto il mondo; basti pensare alla diffusione della pizza. Infine, il consumo in pubblico e la capacità di far avvicinare le persone in modo semplice e veloce a un complesso di tradizioni, luoghi, sapori e saperi ne fanno il cibo social per eccellenza.

Origini dello street food

Il cibo da strada è un modo di mangiare, come abbiamo visto, molto comune e nell’immaginario di tutti è legato a tradizioni artigianali secolari, ricette custodite gelosamente, ingredienti genuini, territoriali e locali, abilità manuali. Nel mondo occidentale lo street food ha però radici antiche e, in prevalenza, urbane: fu, infatti, nelle città che prese piede l’abitudine di consumare velocemente alimenti prodotti da altre persone.

Ai tempi dell’Impero romano, gran parte della popolazione consumava i pasti in piedi, in locali aperti sulla strada come le cauponae (locande) e le tabernae (taverne), oppure rifornendosi dai lixae (venditori ambulanti), abitudine che non si perse nel Medioevo.

In Età comunale la rinascita del commercio e degli scambi favorirono l’aggregazione sociale nelle piazze e nelle strade: cucinare e consumare il cibo all’aperto divennero attività del tutto usuali e permisero lo sviluppo della cucina di strada, popolare ed economica, basata su ingredienti territoriali di stagione.

Con la rivoluzione industriale e l’ingresso delle donne nel mondo del lavoro, il ceto popolare urbano aumentò ulteriormente e, con esso, il fenomeno dei mangiari da strada.

Il cibo da strada in Liguria e le sciamadde

Lo street food ligure si inserisce a pieno titolo in questa lunga tradizione, grazie alla presenza storica di sciamadde al porto di Genova,nel centro storico, cuore popolare della città. Già nel 1863, nel loro ricettario La cuciniera genovese, ossia la maniera di cucinare alla genovese, i fratelli Gio Batta e Giovanni Ratto propongono un elenco dettagliato dei cibi da strada della Liguria che potevano essere preparati a casa o acquistati nelle sciamadde, citando sia cibi cotti nel forno a legna, sia pietanze fritte.
Ecco quindi le farinate di ceci e di castagne; diverse varietà di torte, tra cui la torta pasqualina; i polpettoni; vari tipi di fugassa (focaccia) come la paniccia (panizza); le frisciêu (frittelle) di bianchetti o baccalà e i cuculli di patata.

Ancora oggi, le sciamadde sono custodi della tradizione dello street food della Liguria, da Levante a Ponente che, se capitate da quelle parti, dovete assolutamente assaggiare.

Da non perdere la focaccia genovese: nella versione classica è impastata solo con farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, sale, lievito di birra e acqua; altre varianti prevedono l’impiego di rosmarino (rigorosamente ligure), salvia, olive snocciolate, cipolle o patate tagliate sottili.

Famosissima è la Focaccia di Recco IGP, meglio nota come la fugassa co-o formaggio, formata da due sfoglie di pasta di grano duro, acqua e sale ripiene della tipica formaggetta ligure.

Un’altra famosa focaccia è la pissalandrea, fatta di farina, acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di macchettu: un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe.

Ottima la fainà (farinata), ovvero una torta salata bassa e sottile fatta con farina di ceci, acqua e olio, cotta in una teglia di rame nel forno a legna. La paniccia (panissa) è invece una specie di polenta, sempre di farina di ceci e acqua, ma servita fatta fredda e tagliata a rombi.

Per finire, ecco la ricetta tradizionale della panissa fritta come i Ratto l’hanno tramandata nel loro La cuciniera genovese, ossia la maniera di cucinare alla genovese

Fate prima intiepidire in pentola o casseruola un litro d’acqua, quindi levatela dal fuoco: mettete in altra casseruola 300 grammi di farina di ceci e versatevi poco a poco l’acqua tiepida rimestando continuamente e fino a quando la farina non sia ben sciolta. Ponetela poscia al fuoco e fatela cuocere per un’ora e un quarto non cessando di rimenarla lentamente. Prendete la paniccia fredda, tagliatela a strisce in forma di biscotti, ma alquanto più sottili, friggetela in padella ad olio caldo facendole prendere un bel color d’oro e alquanto disseccare, in modo però che non abbruci. Servitela con sale polverizzato.

Foto d’apertura, Panissa, Frisceu