Il Vermouth

Una bevanda molto in uso, che giova a stuzzicar
l’appetito e non brucia le viscere come i liquori
spiritosi, è il vermouth, che si beve a bicchierini ed
è schietto vin bianco profumato con erbe ed aromi.
P. Baricco, Torino descritta, Paravia, Torino 1869

L’utilizzo di vini aromatizzati con erbe era molto diffuso nell’antichità e se ne può far risalire la tradizione sino all’epoca di Greci e Romani. Citati sia da Aristotele (384-322 a.C.) sia da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), i vini aromatizzati venivano decantati per le loro “doti medicamentose miracolose”. Il famoso buongustaio romano Apicio (25 a.C.-37 d.C.), per esempio, riportava nei suoi scritti le ricette del mulso, una miscela ottenuta con mosto cotto, e del conditum paradoxum, fatto con miele e datteri.

Va citato anche il famoso “vino ippocratico”, il cui nome deriva dall’invenzione di Ippocrate (460-370 a.C.): le famose “maniche di Ippocrate”, imbuti di tessuto usati per filtrare il vino da erbe e aromi. L’avvento della distillazione migliorò di molto la qualità dell’infusione delle erbe e dell’estrazione dei principi attivi e, a partire dal basso Medioevo, con la diffusione delle spezie grazie ai commerci con l’Oriente, si cominciarono a produrre vini aromatizzati con cannella, chiodi di garofano, pepe e altre spezie.

Nel 1555 venne pubblicata l’opera di Alessio Piemontese, il De secreti, in cui l’autore riporta testimonianze sulle proprietà terapeutiche e indicazioni sulla preparazione precisa di medicamenti a base di vino raccolte durante i suoi lunghi viaggi in Europa. Da questo testo si può dedurre che l’uso e la sperimentazione di queste miscele di vino, erbe e spezie fosse abbastanza comune.

Quale che sia la sua origine precisa, sta di fatto che un vino aromatizzato chiamato Vermut – o Vermouth, se si utilizza la grafia francese – fu presentato al pubblico per la prima volta nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano in una bottega nel centro di Torino, all’angolo tra piazza Castello (allora piazza della Fiera) e via Viotti (scomparsa con la demolizione di via Roma nel 1932). La bottega era di un certo Maréndas (Marendazzo) e Antonio Benedetto vi lavorava come aiutante. Da quel momento, per l’aristocrazia torinese, nasce la lunga tradizione dell’aperitivo alla Bottega Carpano.

A quell’epoca i caffè e le botteghe erano luoghi d’incontro di grande rilevanza sociale, tanto che frequentarli era considerato un rito di passaggio per le donne che “entravano in società”. Era diventata consuetudine incontrarsi alle 18 per l’aperitivo; bastava dire Ci troviamo da Carpano per sapere esattamente quale fosse il luogo e l’ora dell’appuntamento. Fu qui che, nel 1870, nacque l’aperitivo punt e mes. Il locale era infatti frequentato da molti agenti di borsa, i quali, per ordinare il loro aperitivo, cominciarono a usare la frase: dame l’vermut, ma con ‘n punt e més d’amar utilizzando termini traslati usati in borsa (punti e punti e mezzi erano i valori delle quotazioni secondo cui la borsa saliva o scendeva).

La grande tradizione liquoristica e il crescente interesse da parte dell’aristocrazia e di Casa Savoia portarono quindi il Vermut e Torino in auge a livello internazionale. Durante il XVIII secolo si stabilirono, su un’asse che comprendeva Torino, Asti e Canelli, vere e proprie dinastie di vermutieri che svilupparono i loro prodotti dalle ricette segretissime: Carpano, Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes e altri.

Se la nascita del Vermouth è abbastanza chiara, sull’origine della scelta del nome non si può dire altrettanto. Vi sono diverse teorie in merito e le più diffuse sono due. Il termine Vermouth o Vermut deriverebbe dalla parola tedesca wermut che indica l’elemento essenziale di questa bevanda: l’Arthemisia absinthium, il nome scientifico dell’assenzio. È una teoria ben accreditata e trova in una dedica la sua ragione; sembra infatti che Antonio Carpano fosse appassionato del poeta tedesco Goethe e la scelta del nome sia stata un omaggio a lui.

Un’altra teoria, dalle sfumature più folkloristiche, narra di un vino aromatizzato creato dall’erborista della corte del Re Sole famoso tra le truppe francesi che combattevano in Germania. Le truppe tedesche chiamavano questo vino Wehr-Mut, “coraggio liquido”, da qui il suo nome.

In ogni caso un vino aromatizzato veniva tradizionalmente prodotto da tempo in Piemonte. In inverno si aggiungeva l’infusione a freddo di erbe amaricanti raccolte sul territorio a una miscela di vino – in genere vino moscato – e alcol; il tutto veniva lasciato riposare in botti da cinquanta litri. Non c’erano spezie esotiche, ma l’assenzio era di certo alla base di queste ricette, poiché presente in tutte le campagne.

Ai giorni nostri si assiste a un rinnovato interesse per questo prodotto d’eccellenza, che racchiude in sé non solo l’identità vitivinicola territoriale, ma anche una consolidata tradizione erboristica. È del 22 marzo 2017 il Decreto ministeriale in cui si riconosce l’Indicazione Geografica Vermouth (o Vermut) di Torino che recita così:

Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie.

Le aziende produttrici hanno sostenuto la nascita dell’Istituto del Vermouth di Torino, organismo per la promozione, la valorizzazione e la tutela dell’identità sia del prodotto sia del territorio di produzione.
Il disciplinare prevede che il Vermouth di Torino debba avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le singole caratteristiche cromatiche sono determinate dai vini, dalle sostanze aromatizzanti e dall’eventuale impiego di caramello. Odore intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato. Sapore morbido, equilibrato tra le componenti amare – indotta dalla caratteristica aromatica dell’Artemisia – e dolci che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. Titolo alcolomètrico tra 16% vol. e 22% vol.

Sono anche previsti diversi tipi di Vermouth: l’Extra Secco o Extra Dry (prodotti con livello di zuccheri inferiore ai 30 grammi per litro); il Secco o Dry (con meno di 50 grammi di zuccheri per litro); il Dolce (con livello di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro). Che voi lo preferiate liscio o con ghiaccio o in una delle sue molte varianti, il Vermouth è un prodotto che ancora oggi affascina, che cela i suoi misteri e la sua storia in un unico bicchierino capace di racchiudere l’identità forte di un territorio.

Sitografia
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Autrice Irene Prandi del blog Stuzzichevole