Il Salento, la taranta, la pizzica e la cucina salentina

Il Salento è l’area della Puglia che comprende la provincia di Lecce, una parte di quella di Brindisi e la parte orientale di quella di Taranto. Detto anche Penisola salentina, costituisce il tacco dello stivale e si estende tra il mar Ionio a ovest e il mar Adriatico a est.

Da anni destinazione turistica tra le più gettonate del periodo estivo, il Salento richiama e attrae turisti da tutta Europa non solo per il mare e le spiagge, ma anche per le tradizioni musicali e la ricchissima cultura gastronomica.

Musica e ballo: la taranta e la pizzica

La musica e il ballo rivestono un ruolo particolare nella tradizione salentina, tanto che possono essere considerati espressione autentica della cultura popolare salentina. Non a caso il festival “La Notte della Taranta“ -dedicato alla riscoperta e alla valorizzazione della musica tradizionale salentina- è una delle più significative manifestazioni di musica popolare d’Europa: anno dopo anno vede aumentano l’interesse e il numero di partecipanti.

Che cosa sono la taranta e la pizzica

In origine taranta era il nome dialettale di un ragno velenoso che, in realtà, non trova una precisa collocazione nel mondo degli aracnidi conosciuti. Secondo la testimonianza di Nicolas Audebert, vissuto nella seconda metà del ‘500, il nome deriverebbe da Taranto o dal vicino fiume Tara, dove questo ragno era diffusissimo e durante l’estate infestava i campi.

Una credenza medievale voleva che la pizzica, cioè il morso della taranta, provocasse uno stato di forte agitazione psicomotoria e che le donne fossero particolarmente soggette a essere pizzicate. Ancora alla fine del Quattrocento, l’umanista Giovanni Pontano nel suo Antonius (1491) affermava che le donne del Sud cadono facilmente ammalate di tarantismo.

L’antropologo Ernesto De Martino alla fine degli anni Cinquanta del Novecento fece luce sulla questione. Intuì che tarantate, cioè pizzicate dalla taranta, erano considerate le donne che presentavano segni di astenia, svenimenti, nausee, vomito, depressione, senso di angoscia, ipersensibilità o agitazione e che manifestavano disagio per una condizione di vita misera oppure non scelta e per i rigidi dettami della chiesa.

De Martino studiò anche i riti di purificazione a cui le tarantate venivano sottoposte, il più celebre dei quali era l’esorcismo musicale.

Le famiglie delle donne tarantate si rivolgevano, dietro compenso, a gruppi di musicisti che provavano a scazzicarle, cioè a smuoverle, con la pizzica-tarantata, una musica ritmata di quattro strumenti: il violino, la chitarra, il tamburello e la fisarmonica.

La melodia semplice e il ritmo ossessivo obbligavano la malata a ballare fino allo sfinimento, imitando l’atto di calpestare la taranta e di ucciderla.

La taranta – foto storica

Durante l’esorcismo, che durava almeno tre giorni, la tarantata poteva vedere, parlare e ascoltare Santu Paulu te le Tarante (San Paolo) chiedendo la grazia. Per intercessione del Santo la sventurata era, in genere, liberata dal tormento e cadeva in un sonno profondo e risanatore. Poteva anche accadere che la tarantata subisse dei rimorsi, ovvero delle ricadute, specie verso la fine di giugno, quando è estate piena e cade la festa dei Ss. Pietro e Paolo. In quel caso, le tarantate convergevano nella cappella di San Paolo a Galatina (Lecce) dove si svolgeva un unico grande rito purificatore sotto la protezione del santo.

Perduto il significato terapeutico, la pizzica ha però mantenuto il significato di melodia musicale fortemente ritmata, che si presta a essere ballata e che rientra nella grande famiglia delle tarantelle meridionali. Nel corso del tempo la pizzica è andata incontro a modificazioni tanto che è ora possibile distinguere tra varie tipologie.

La pizzica-pizzica è un ballo di coppia caratterizzato da movimenti circolari risaltati dalla ronda di musicisti e spettatori. La prima attestazione scritta risale al 20 aprile 1797, quando la nobiltà tarantina offrì al re Ferdinando IV di Borbone in visita alla città una serata danzante di “pizzica pizzica”. Ancora oggi é tra i balli più popolari nelle sagre e nelle feste.

La pizzica-scherma o schermata è un ballo tra uomini, che mimano un combattimento mimando il coltello con le dita della mano, esibendo doti di agilità e forza fisica. Tipico esempio di pizzica-scherma è la danza delle spade che si esegue durante la festa di San Rocco a Torrepaduli.

Dalla seconda metà degli anni ’90 nel Salento leccese è in voga la neo-pizzica sostanzialmente diversa da come la vorrebbe la tradizione ma che ha un notevole successo tra i giovani.

La cucina salentina

La cucina salentina è ricchissima e non è semplice riassumerla in poche righe. La cucina tradizionale è povera per gli ingredienti usati -cereali, legumi, verdure coltivate o selvatiche, pesce azzurro- ma ricca di profumi o odori della macchia mediterranea e particolarmente nei dolci si sente l’influenza del mondo bizantino e arabo.

La presenza di ingredienti come le mandorle, il miele, la cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente con cui gli abitanti delle coste del mar Mediterraneo venivano spesso in contatto.

Le friselle

Le friseddhe (frise), di origine greca o medievale sono spesso servite come antipasto. Si tratta di bruschette circolari e forate, fatte con farina di grano, farro o orzo, cotte e biscottate in forno, in modo da poterle conservare per lunghi periodi e trasportare facilmente. Essendo molto dure, vengono messe a bagno in acqua prima di condirle con olio extravergine di oliva, pomodorini freschi, sale e origano. Tradizione vuole, che i vecchi pescatori le intridessero di acqua di mare. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch’essi facilmente conservabili per lunghi periodi.

Altro prodotto tipico della categoria pane e affini è la pittula, una frittella di pasta cresciuta dalla forma più o meno tonda. Altrettanto conosciuta è la pitta, la focaccia di patate ripiena di cui esistono diverse varianti.

Tra le minestre, il piatto più tipico sono forse i ciciri e tria, un sugo di ceci e pasta fatta in casa tagliata a forma di rombo. La caratteristica di questo piatto sta nella cottura della pasta, che viene in parte fritta e in parte bollita. L’origine del nome è curioso. C’è chi sostiene che la ṭṛia rappresenti i trucioli di legno di San Giuseppe, dato che il piatto si preparava tradizionalmente in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 Marzo. Altri ritengono, invece, che il nome derivi dall’arabo itriyah, ovvero pasta secca.

Ciceri e tria

Chi volesse assaggiare i primi piatti tipici salentini, può partire con le orecchiette abbinate ai minchiareddhi (maccheroncini) un tipo di pasta fatta in casa da condire con sugo e formaggio ricotta grattugiato. Con lo stesso condimento si possono trovare le sagne ‘ncannulate, tipiche che sono delle pappardelle ritorte su sé stesse.

Altro piatto povero sono le fae e fogghie, una purea di fave servita con le cicorie selvatiche, dette cicureddhre, che venivano raccolte nei campi incolti e nelle campagne del posto.

I municeddhi, invece, sono le lumache di campagna, grosse e col guscio scuro. Piatto di origine messapica, vengono cotte con pomodoro e cipolla e servite con fette di pane abbrustolito.

A base di carne, i turcinieddhi derivano il nome dal modo in cui vengono realizzati: si tratta di involtini realizzati con frattaglie di agnello, agnellone o capretto inserite nel budello dell’animale e arrostiti.

Altro secondo piatto caratteristico sono i pezzetti di cavallo al sugo, cucinati nella tipica pignata (tegame in coccio) per ottenere una carne morbida e saporita. Nel coccio viene cotto anche il purpu alla pignata, cioè il polpo.

I dolci nella cucina del Salento

Per quanto riguarda i dolci tipici nel Salento, non si può non partire dal pasticciotto, uno scrigno di pastafrolla ripieno di crema pasticcera, che si dice sia stato inventato nel 1745 dalla pasticceria Ascalone di Galatina (Lecce).

Lo spumone è, invece, un gelato che le spose tradizionalmente offrono agli ospiti nel giorno delle nozze, oppure si consuma consuma durante le feste patronali. Si tratta di un gelato a forma di semisfera, in cui si alternano strati di nocciola e cioccolato oppure stracciatella, ripieno di mandorle tritate, caramello, cioccolato fondente, pan di Spagna bagnato nel liquore.

I Mustazzoli

Di origine araba sono i mustazzoli, dolci a base di zucchero, farina, mandorla, miele e cannella ricoperti di glassa al cioccolato. Il loro nome sembra derivare da mustace (l’alloro) dall’antica usanza di avvolgere i pasticcini in foglie di alloro durante la cottura.

A colazione o a fine pranzo, è d’obbligo ordinare un caffè in ghiaccio con latte di mandorla, una tradizione in uso dal Diciassettesimo secolo e che sembra provenire dalla Spagna.

Foto credits: La Taranta, I mustazzoli, le friselle, ciceri e tria