La cucina ladina delle valli e dei rifugi

La regione alpina dolomitica chiamata Ladinia comprende cinque valli caratterizzate dallo stesso idioma: il ladino. Le cinque valli sono la Val Badia, la Val Gardena, la Val di Fassa; la valle di Livinallongo e la valle D’Ampezzo, in Veneto, in provincia di Belluno.
In Alto Adige la lingua ladina è parlata in Val Badia e in Val Gardena dal 4% della popolazione ed è riconosciuta come una delle tre lingue ufficiali dell’Alto Adige. La Ladinia è una regione culturale che non corrisponde ad alcun ente amministrativo, ma che è unita dalla lingua comune e dalla storia, le tradizioni, le leggende, l’artigianato e la cucina grazie anche al relativo isolamento, garantito le alte cime dolomitiche. La gente ladina è sempre stata semplice e umile, orgogliosa della propria terra e delle splendide Dolomiti, montagne di eccezionale bellezza, conosciute in tutto il mondo e Patrimonio Mondiale dell’Unesco dal 2009.

Un posto importante in questa cultura di montagna è occupato dalla cucina tradizionale: non si può tornare dalle valli ladine senza portare nel cuore qualche piatto della tradizione culinaria ladina, fortemente caratterizzata dai prodotti locali, che gli abitanti hanno sempre sfruttato per trasformarli in piatti particolarmente ghiotti.
La cucina ladina si basa principalmente sull’uso di cereali che non hanno bisogno di caldo per crescere e che sopportano bene gli sbalzi di temperatura, come avena, segale, frumento e orzo, e sulle verdure dell’orto come legumi, rape, patate, piselli, spinaci, barbabietole, cavolfiori.
Nella cucina ladina usano molto i  doni  preziosi dei boschi, è quindi ricca di frutta spontanea come ribes, lamponi, mirtilli, fragoline e poi di funghi, in particolare porcini e finferli. Gli alimenti derivati dagli animali come latte, uova, formaggi e burro sono utilizzati più frequentemente della carne. Dal maiale si ricavava il famoso speck, preparato nel periodo estivo e conservato durante l’inverno.

I piatti più conosciuti della cucina ladina

Panicia, balotes, gnoch da zigher, tultres, cancì checi, cancì blanc, scartè, gnoch da soni… e i dolci cütles da pom, fortaies, puncerli.
La panicia è una tipica zuppa d’orzo ladina; gli gnocchi di pane che altrove si chiamano canederli in ladino sono bales o balotes.  Gli ghoch sono gnocchi di spinaci preparati con la ricotta oppure con un formaggio chiamato zigher. I cajincì o cancì sono ravioli a mezzaluna ripieni di spinaci o di patate. I cancì checi, sempre a forma di mezzaluna, sono ripieni di erbette e vengono fritti. Sono fritte anche le tutres, frittelle di spinaci e ricotta, crauti e semi di papavero.
 La jufa de poia, un piatto preparato con farina di grano saraceno cotto con acqua e latte, viene servito con pane nero nei giorni di festa. Lo scartè e le furtaies sono fatti di pasta lievitata e fritta. Anche i crafuns mori sono delle frittelle tonde preparate con il lievito di birra, completate con la confettura di frutti rossi. I fëies da soni sono altre frittelle dolci. I cütles da pom sono deliziose frittelle di mele.
Un tempo si consumava pochissima carne; era raro trovare un piatto di carne come il gulasch o il grästl (arrosto con patate), che invece oggi è più comune. Un tempo lo strudel era riservato alle feste, mentre abbondavano i frutti di bosco usati in altri dolci e nelle frittate.
La tradizione delle cinque valli ladine viene tramandata di generazione in generazione per non perdere il gusto e i sapori di un tempo. Oggi i più grandi ristoratori hanno riscoperto la cucina ladina e, ovunque vi fermerete, potrete gustare le tipiche specialità.
Ho voluto preparare un primo piatto tipico della cucina ladina:

I ravioli a mezzaluna ladini cajincì te ega – cancì

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 100 g di farina di frumento
• 150 g di farina di segale
• 50 ml di acqua tiepida
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio
• sale

Per il ripieno

• 150 g di spinaci bolliti (circa 300 g di spinaci freschi)
• 100 g di ricotta
• 50 g di cipolle tagliate finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata finemente
• sale
• noce moscata
• pepe
• Trentingrana grattugiato
• burro fuso
• semi di papavero

Preparazione della pasta:

1. Mescolare le due farine, disporle a fontana, aggiungere sale, uovo e acqua e impastare fino ad avere un impasto liscio. Far riposare la pasta coperta per 30 minuti a temperatura ambiente
2. Tagliare finemente gli spinaci, stufare la cipolla con il burro, unire gli spinaci e poi abbassare il fuoco. Unire la ricotta, l’erba cipollina, il sale, il pepe, la noce moscata e mescolare bene.
3. Stendere la pasta sottile. Ritagliare dei dischetti di pasta del diametro di 6-7 cm. Mettere con un cucchiaio il ripieno al centro di ogni disco.
   Piegare la pasta formando delle piccole mezzelune e chiuderle premendo i bordi.
4. Cuocere i cajincì in acqua salata, scolarli, cospargerli di parmigiano e servirli con burro fuso, semi di papavero ed erba cipollina.

Tempo di cottura: 4/5 minuti
Gli spinaci possono essere sostituiti con le patate.

 E ora salutiamoci in ladino: bun de, bëgnodüs

Per approfondire l’argomento della cucina ladina:

• La Cucina di Montagna
  
• Norbert Niederkofler e la sua cucina di montagna

Sitografia:
https://www.altabadia.org/it/vacanze-dolomiti/alta-badia-storia/lingua-e-cultura-ladina.html
http://www.ladinia.it/it/
http://www.kronplatz.com/it/san-vigilio-marebbe/info-highlight/cultura-ladina
http://www.treccani.it/enciclopedia/comunita-ladina_%28Enciclopedia-dell%27Italiano%29/