Il Giglietto di Palestrina, specialità del Lazio

La ricetta di questo biscotto fu elaborata per la prima volta in Francia nel XVII secolo, alla corte del Re Sole; custodita poi dalle Monache Clarisse, è oggi una specialità di Palestrina, in provincia di Roma, e Presidio Slow Food.

Il Giglietto di Palestrina: la lunga storia di un biscotto del Lazio

Fra i dolci tipici del Lazio c’è il Giglietto, caratteristico di Palestrina (Roma), l’antica Preneste. Si tratta di un fragrante biscotto secco, dal sapore caratteristico, di colore dorato, il cui nome deriva dalla singolare forma “a giglio”.
Vanta una storia antica e la sua ricetta oggi è entrata a far parte dei Presidi della Fondazione Slow Food.
La sua storia si intreccia con le sorti della nobiltà romana e della famiglia Barberini, signori di Palestrina, nonché con quella della corte del Re Sole. L’influente casata dei Barberini vantava fra i discendenti un Papa, Urbano VIII, che durante il suo pontificato decise di acquistare la cittadina di Palestrina dai principi Colonna e trasformarla nella sede nobiliare della famiglia. Dopo la morte di Urbano VIII, avvenuta nel 1644, i Barberini, accusati di aver amministrato male il denaro, furono esiliati in Francia, a Parigi, con tutto il loro seguito di nobili, ecclesiasti, segretari, paggi e cuochi, tutti sotto la protezione di Luigi XIV.
Qui conobbero dei deliziosi biscotti a forma di giglio, simbolo della dinastia francese dei Borbone, preparati nelle cucine di Versailles. Tornati a Palestrina, i pasticceri a servizio del Barberini iniziarono a replicarli, sostituendo il giglio con le api, simbolo del loro stemma di famiglia. Le api, però, non ebbero molto successo e così i biscotti tornarono alla loro originaria forma di giglio.
Le tracce del Giglietto si persero poi per circa un secolo, ma il biscotto ricomparve grazie alle Monache Clarisse del Monastero Santa Maria degli Angeli di Palestrina, che avevano custodito la ricetta appresa in Francia. Le monache la affidarono a una famiglia di pasticcieri di Palestrina che iniziò nuovamente la produzione, da quel momento legata alle feste e, soprattutto, ai matrimoni. Si diceva infatti che il Giglietto fosse stato servito al matrimonio tra Francesco d’Este e Lucrezia Barberini nel 1654. Oggi in Francia di questo biscotto si sono completamente perse le tracce; quindi è possibile gustarlo solo nel Lazio, a Palestrina.

Il Giglietto di Palestrina: oggi solo pochi lo sanno fare

Il Giglietto è un biscotto raro, poco conosciuto al di fuori del contesto locale, che rischia di scomparire per le difficoltà legate alla tecnica di preparazione oggi rimasta patrimonio di pochissime persone. Un nobile primato che appartiene alle “Signore del Giglietto”, un affiatato gruppo di panificatrici che comprende Laura Fiasco e Antonella Salomone, proprietarie degli unici due forni dove il Giglietto viene prodotto e confezionato: il Panificio Eredi Fiasco a Castel San Pietro Romano e il Panificio Alimentari Salomone a Palestrina.

Il Giglietto di Palestrina

Gli ingredienti del Giglietto di Palestrina sono solo tre e tutti di prima qualità: farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra dal mulino dell’Azienda Agricola Poggi di Ciciliano; zucchero bianco; uova di galline allevate a terra dell’Azienda Agricola Damigelli di Palestrina. Gli ingredienti vengono amalgamati nell’impastatrice fino a ottenere un composto sofficissimo e delicato, quasi impalpabile, che deve riposare qualche minuto. Poi si formano i biscotti, rigorosamente a mano, direttamente sulle teglie, che vengono inserite nel forno elettrico per circa dieci minuti. Il profumo che si diffonde nell’aria è veramente irresistibile.

Laboratorio artigianale

Nonostante la semplicità delle materie prime utilizzate e la breve cottura, la realizzazione del Giglietto richiede abilità e pazienza; anche se il lavoro è facilitato dalle moderne impastatrici, la difficoltà maggiore risiede nella modellazione successiva dell’impasto, che ha una consistenza straordinariamente morbida e leggera. Assistere alla sua preparazione e alla sua realizzazione è un’esperienza veramente particolare: potete farvene un’idea attraverso queste foto, scattate presso il forno Salomone a Palestrina.

Formazione dei “gigli” a mano

La massa montata

Il Giglietto di Palestrina: un biscotto raro ma di successo

Il Giglietto oggi ha conquistato mete ambite: si può trovare in vendita, debitamente confezionato, presso la famosa catena di Eataly e la sua ricetta è stata scelta dalla Fondazione Slow Food e dichiarata Presidio al Salone del Gusto nel 2014. Questo è stato possibile grazie anche all’intenso lavoro di Gabriella Cinelli, “archeologa del gusto”, e a tutte le condotte Slow Food, che lo hanno adottato da diversi anni per eventi, manifestazioni, degustazioni e dimostrazioni enogastronomiche.
Nel 2015 il Giglietto è stato servito a Villa D’Este, a Tivoli, per tutta l’estate, in abbinamento all’ippocrasso, una bevanda antica, di origine medievale, che abbina il vino al miele e a diverse spezie.
Il Giglietto di Palestrina può essere utilizzato anche come base per realizzare altre preparazioni di pasticceria come tiramisù, charlotte o zuccotti. Inoltre è l’ideale accompagnamento per gelati e creme; io l’ho utilizzato per preparare una golosa charlotte alle fragole.

La charlotte di fragole con base di Giglietto di Palestrina

Per chi volesse cimentarsi a casa nella realizzazione del Giglietto di Palestrina ecco la ricetta.
Il Giglietto di Palestrina: la ricetta
Ingredienti:
3 uova biologiche di galline allevate a terra
250 g di zucchero bianco
250 g di farina tipo 1 macinata a pietra
scorza di limone grattugiata
Procedimento:
Dopo aver versato uova e zucchero in un’impastatrice o in una capiente terrina, sbattete energicamente il tutto fino a raggiungere una consistenza densa e morbidissima. Con l’utilizzo di un passino setacciate tutta la farina e aggiungetela a poco a poco. Unite la scorza grattugiata di un limone. Amalgamate tutti gli ingredienti con l’aiuto di una spatola per dolci, poi impastate per qualche minuto fino a ottenere una massa omogenea e leggera. Disponete poco impasto per volta direttamente sulla teglia da forno e, con le mani, formate delle strisce di pasta, che poi modellerete a forma di giglio. Mettete a cuocere in forno elettrico per circa dieci minuti. I deliziosi e profumati Giglietti sono pronti da assaggiare!
Autrice Eliana Lucarini del blog Chiacchierando Veg