Le paste fresche e ripiene tipiche della Liguria

La storia della pasta in Liguria ha origini antichissime: il più antico pastificio italiano sembra sorgesse proprio a Savona, nel cuore della riviera ligure. La tradizione della pasta in Liguria è legata sia alle paste essiccate, presenti in innumerevoli formati, sia alla pasta fresca e a quella ripiena.
Ci sono atti notarili ancora conservati presso l’Archivio di Stato di Genova, datati 1244, in cui si parla della pasta ligure. Nel 1574 si costituì a Genova la Corporazione dei Pastai detti Fidelari da cui prese il nome anche un formato di pasta: i fidelini.

I vari formati di pasta della Liguria: le paste corte

In Liguria si fanno diversi tipi di pasta utilizzando sia impasti semplici a base di acqua e farina, sia impasti all’uovo; gli ingredienti sono legati alla stagionalità, alle feste di paese o dei Patroni. Anche le farine hanno un ruolo importante: si usano farine di grano tenero, di grano duro, ma anche farina di castagne o di mais. I formati poi sono moltissimi, ma possiamo dividerli nei tre formati canonici: pasta corta, pasta lunga e pasta ripiena.
Tra i formati di pasta corta ricordiamo i bastardùi che assomigliano a dei maltagliati; le gasse che prendono il nome da un tipo di nodo usato dai marinai e i battolli, impastatai con farina di grano saraceno, farina di castagne e uova.
Tra la pasta corta le trofie sono di certo il formato più conosciuto, chiamate anche con il nome rechelline, trofiette, troffie, troffiette.
Sono dei pezzetti di impasto di acqua e farina sfregati fra le mani fino a ottenere la tipica forma a fusillo un po’ più chiuso e allungato. In origine questo formato di pasta era nato per soddisfare le esigenze delle famiglie meno abbienti; venivano preparate con farina di grano mischiata con crusca o patate, o pane raffermo grattugiato, oppure con farina di castagne e acqua.
Molto interessanti sono i corzetti. Questo formato di pasta si declina in due versioni: i corzetti stampæ e i corzetti tiae co-e die. Sono una pasta antica, che risale probabilmente Duecento, poiché sono citati in testi dell’epoca, ripresi dalla storica Marianne Mulon del 1970 nel suo Deux traités d’art culinaire médiéval.
Gli ingredienti per l’impasto sono identici per entrambi. Per i corzetti stampati si tira la sfoglia col matterello, con un tagliapasta di legno se ne ritagliano dei dischi su cui poi si imprime un disegno con uno stampo, sempre di legno. I corzetti tiae co-e die (tirati con le dita) sono la reinterpretazione italiana di una storica preparazione provenzale, diffusasi dapprima in Liguria, nella Val Polcevera, e poi in Piemonte. Il pezzetto di impasto si tira con il mattarello e poi viene schiacciato alle due estremità con i polpastrelli per ottenere una forma di otto (o di farfalla arrotondata).

Altre paste tipiche della Liguria: le paste lunghe

Tra la pasta lunga è impossibile non citare le trenette, note a tutti e co-protagoniste di una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. L’impasto è fatto di acqua e semola ed è nato come “pasta avvantaggiata”, ovvero fatta con una parte di farina integrale – che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella lavorata – e una certa percentuale (circa il 20%) di farina di castagne.
Anche le bavette sono fra i formati più popolari in tutta Italia. Sono nate in Liguria come pasta per i brodi, preparate poi in tanti modi diversi a seconda della località. Se invece pensiamo alla tradizione legata alle feste, i natalin sono il formato di pasta per eccellenza del Natale, da cui prendono il nome; tradizione vuole che si consumino nel brodo di trippa.

La tradizione della sfoglia in Liguria: dalla pasta ai diversi tipi di ravioli

I mandilli de sea, ovvero fazzoletti di seta, sono invece delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, cotte in abbondante acqua salata e condite con sughi diversi a seconda della zona. Questa pasta è nata nel periodo rinascimentale, quando il valore di un cuoco veniva misurato in base alla sua abilità nello stendere e chiudere la sfoglia.

Ravioli co-u tocco

E proprio grazie alla sfoglia si arriva alla tradizione della pasta ripiena.
La nascita di questa tipologia di pasta risale al Medioevo, nell’Italia del centro-nord; la prima testimonianza scritta si trova in una lettera del 1284 di Frà Salimbene da Parma in cui si parla dei ravioli sine crusta de pasta detti gnudi. Gli gnudi non sono altro che polpettine – ancora oggi presenti nella tradizione culinaria della Toscana o dell’Emilia Romagna – ricavate dal ripieno che si utilizza per i ravioli a base di formaggio ed erbe.
In Liguria l’avvento dei ravioli è difficile da datare con certezza poiché non ci sono documenti scritti in proposito, anche se molti dicono che siano stati inventati da un oste di Gavi, tra Liguria e Piemonte; l’unica certezza che abbiamo è che di diffusero dalla Liguria a tutte le altre regioni del Nord Italia. Nel ‘200 la Confraternita dei Pastai genovesi cominciò infatti a far conoscere i ravioli fuori dai confini regionali anche grazie agli scambi e ai commerci durante le fiere. Anche la nascita del nome raviolo è oscura: la più accreditata riguarda il termine raviola sostantivo femminile dal latino gravis, che significa pieno, pesante e la cui forma diminutiva indicherebbe proprio la pasta ripiena. Il raviolo è l’unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Secondo quanto si legge su Paesaggio agrario in Liguria, in un contratto della fine del Millecento un colono savonese si impegnava a fornire al padrone, in occasione della partecipazione alla vendemmia, un pasto per tre persone composto di pane, vino, carne e ravioli.
Ai giorni nostri i ravieu co-u tocco sono il piatto principe sulle tavole delle feste a Genova; si servono con un sugo ricavato da un pezzo unico di carne (tocco) che servirà anche per il ripieno dei ravioli stessi, in aggiunta a erbe e odori.

Barbagiuài

Nella riviera di Ponente sono diffusi i barbagiuài, una specie di ravioli fritti a base di farina, olio e vino, ripieni di zucca, uova, parmigiano, pecorino e maggiorana. A seconda della stagione la zucca può essere sostituita dalle bietole, ma sono immancabili in occasione della festa dell’Addolorata il 15 settembre.

I pansotti e il preboggión: pasta ripiena che parla di Liguria

Infine famosissimi sono i pansotti: simili ai ravioli si distinguono per la grandezza maggiore e per il ripieno esclusivamente vegetale. Gli ingredienti dei pansotti sono: una pasta di acqua, farina e vino bianco ripiena di preboggión (tipica miscela di erbe spontanee), ricotta e parmigiano. Furono presentati per la prima volta nel 1961 a un festival gastronomico a Nervi (Genova), ma in realtà la loro nascita risale a molto prima ed è legata alla tradizione della festa di San Giuseppe e al periodo di digiuno quaresimale. Il condimento tipico è quello con noci e pinoli, nato nell’Ottocento.
Una tradizione, quella della pasta ligure, che non si finisce mai di scoprire e approfondire; legata al territorio, alle influenze delle regioni confinanti e ai commerci avvenuti dai tempi delle Repubbliche Marinare fino all’Ottocento. La Liguria è veramente una terra da indagare, ricca di tradizioni da scoprire anche a tavola.