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La cucina delle feste: la crescia di formaggio

La cucina delle feste: la crescia di formaggio

Da qualche mese ormai faccio parte dell’AIFB, Associazione Italiana di Food Blogger.
Praticamente mi sono ritrovata immediatamente a casa, poter chiacchierare senza aver paura di annoiare nessuno  di cucina, di piccole e grandi problematiche tecniche, consigli, pareri, tutti argomenti che affollano la testa di noi blogger, appassionate/i e anche un po “pazze/i” che tra un impegno e l’altro riescono a cucinare, fare ricerca su un prodotto, allestire un set fotografico, difendere la pietanza dall’assalto dei familiari nel tentativo di fare la foto giusta.

E anche questo progetto parte proprio dall’associazione che vuole informare e dare il proprio contributo per diffondere le usanze e tipicità del nostro territorio.
In questo caso io vi illustrerò una preparazione che fa parte della mia tradizione culinaria marchigiana: la pizza o “crescia” di formaggio, la regina  della colazione pasquale delle Marche.

Ma da dove arriva? Tutto nasce tra le mura di un monastero, dalle abili mani delle monache, in particolare vi riporterò alcune notizie tratte dal libro “La cucina delle monache”  ricettario delle clarisse di Serra dè Conti, di Tommaso Lucchetti:

Il termine “crescia” lo ritroviamo sia in Umbria che nelle Marche, l’origine sembra dovuta al semplice fatto che appena messe in forno lievitassero e crescessero.
Sotto la parola “crescia” di nascondono diverse preparazioni della tradizione marchigiana:
• c’è la crescia che ha l’aspetto di una focaccia tonda, larga e schiacciata, praticamente fatta con la massa, si cuoceva in forno insieme al pane e si consumava subito, magari condita con un po di olio e cipolla, o anche con dello zucchero, così era solita fare mia nonna;
• o ancora, una volta cotta si poteva poi farcire con le erbe “strascinate” (ripassate in padella) di campo e formaggio fresco;
• nel periodo della lavorazione del maiale si aggiungevano all’impasto i grasselli o cicoli o ciccioli, da qui la gustosa crescia coi grasselli

Ma una delle crescie più particolari resta quella  di formaggio, che non è più una focaccia ma diventa alta, quasi un panettone.


Conosciuta in tutta la regione con diverse varianti sia negli ingredienti che nella denominazione: “crescia de cacio, pizza di formaggio” è consuetudine mangiarla la mattina di Pasqua accompagnata da uova sode, salumi come il salame lardellato di Fabriano e il ciauscolo e la frittata di asparagi o mentuccia.
In alcune zone per dare una colorazione più intensa si usa aggiungere dello zafferano, altro prodotto presente in passato nelle campagne marchigiane e che fortunatamente sta tornando ad essere coltivato.

Ricetta dell’800 da “La cucina dello spirito” di T. Lucchetti.
“per  3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre,un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore “ 

La prima notizia ufficiale di questa tipica preparazione la ritroviamo nel ricettario anonimo “Il cuoco delle Marche” stampato a Loreto nel 1864, ma ancor prima tra i ricettari delle monache ritroviamo “Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848“:
Farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie. 

Una particolarità interessante è anche la tipologia di teglia in cui venivano cotte, ora io le cuocio in uno stampo apposito di alluminio che si trova facilmente nella mia zona, ma ho scoperto, grazie ad  Elisabetta, cara amica, che esistono ancora i cocci che venivano utilizzati per la cottura delle cresce e sono bellissimi, ecco quelli che mi ha regalato e non vedo l’ora di usarli.

 

Ma parliamo di lei: la pizza di formaggio che ha un posto d’onore nella gastronomia marchigiana,alcuni la chiamano “pizza”, crescia” per altri e ancora nel pesarese la “crescia brusca”. L’origine sembra appartenere a Jesi, in provincia di Ancona, ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c’è non è Pasqua. Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni.
Questa preparazione fa parte della  mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall’Umbria,  ha molti aspetti in comune con la pizza ternana.
In questa preparazione è fondamentale la scelta degli ingredienti, io in questo caso ho scelto un prodotto marchigiano che adoro il pecorino dei monti Sibillini ( in fondo al post potete trovare utili info); naturalmente nella nostra bellissima Italia esistono tantissime varietà di formaggi, scegliete con attenzione.
Vi proporrò una versione con il lievito madre ed una con il lievito di birra.
La prima  a lievitazione naturale è quella che ormai faccio da anni; per la versione con lievito di birra vi affido alla ricetta di un noto maestro panificatore Giuliano Pediconi e alla sua  realizzazione eseguita da un’amica, Alessandra, appassionata come me di lievitati, qui la sua pizza di formaggio  I pasticci di Ale titti.
 

PIZZA DI FORMAGGIO CON LIEVITO MADRE
dose per una pizza di circa 1,500 kg  (peso prima della cottura)

• 250-300 g di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
• 375 g di farina ( metà  manitoba e metà  farina 0 ho usato una bio 0)
• 145 g di parmigiano grattugiato
• 145 g di pecorino grattugiato misto (io ho mescolato pecorino romano e pecorino dei monti Sibillini)
• 170 g  di pecorino fresco 
• 50 g di olio extra vergine
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 5 uova intere
• 100 ml di latte

Procedimento :
Inizio preparando il composto di uova  e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.


Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non “smollare” l’impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare. Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso.

 

 
A questo punto, rovesciamo l’impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo  il pecorino a cubetti e lo  si lavora  in modo da distribuirlo ben bene. Lasciate riposare l’impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo  la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate  un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo  la massa la allarghiamo un po’ e diamo  un giro di pieghe per dare forza all’impasto, si prende un lembo e lo si porta al centro fino a completare il giro.
 
 
 
Rovescio l’impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla.
 
 
 
Trasferisco l’impasto nella teglia* e copro con pellicola, deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia  nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto.
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.
 
 
 
Cottura:
Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l’acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.
 Anche se non l’avete mai assaggiata …provatela vi stupirà!!!
 
*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.
 

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8 Comments

  1. Giulietta | Alterkitchen
    Giulietta | Alterkitchen04-11-2014

    Ho sempre e solo sentito parlare di questa crescia al formaggio, che non ho però mai assaggiato. Per me che amo i formaggi, però, sarebbe il modo perfetto per iniziare la Pasqua in maniera perfetta!
    E pensa che io la festeggerò con i miei parenti, per i quali il formaggio è un cibo da bandire. Pensami almeno un po’, quando la mangerai 😉

    • Donatella
      Donatella04-11-2014

      Mamma mia veramente per una che adora il formaggio questa è la preparazione ideale, io ti consiglio di provarla anche in monoporzione…..ti sono vicina!!!!!

  2. Ale Titti
    Ale Titti04-11-2014

    Bravissima Donatella! Ricetta strepitosa e molto ben spiegata, la proverò sicuramente!!!!! Grazie di cuore anche per la citazione! Smack!!!!!!

  3. tiziana marconetti
    tiziana marconetti04-11-2014

    Donatella, ti devo ancora ringraziare per averla fatta lo scorso anno seguendo la tua ricetta… è straordinaria!
    smackkkkk!

    • Donatella
      Donatella04-12-2014

      Grazie Tiziana, allora la rifai anche quest’anno vero????

  4. Daniela Stratta
    Daniela Stratta03-21-2016

    Che buona! grazie Donatella…

  5. Sammi
    Sammi03-26-2016

    Finalmente! Qualcuno che menziona l’aggiunta di zafferano al Crescia. I miei nonni emigrarono dalle Marche verso l’America. Ho visto molte ricette, ma nessuno con lo zafferano. Può essere un sapore strano per alcune persone, ma rende di un colore giallo intenso. Ho appena fatto un crescia e sto leggendo questo blog in quanto cooks.I non può immaginare la Pasqua senza una crescia. Buona Pasqua a tutti, spero che il mio italiano è possibile essere capito.

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