Il maiale: approfondimenti

Cottura e sicurezza alimentare della carne di maiale

Articolo di Sabrina Tocchio

In questo articolo approfondiamo la sicurezza alimentare sulla carne di maiale, protagonista della Settimana Nazionale del nostro Calendario del Cibo.

La Trichinellosi è acquisita da ingestione di carne contenente cisti (larve incistate) (1) di Trichinella. Dopo l’esposizione di acido gastrico e pepsina, le larve vengono rilasciate (2) dalle cisti e invadono la mucosa dell’intestino tenue dove si sviluppano in vermi adulti (3) (la femmina 2,2 millimetri di lunghezza, i maschi 1,2 millimetri; la durata della vita nel piccolo intestino: 4 settimane). Dopo 1 settimana, le femmine rilasciano le larve che migrano ai muscoli striati dove incistano. L’incistamento si completa in 4 / 5 settimane e le larve incistate possono rimanere vitali per diversi anni. L’ingestione di larve incistate perpetua il ciclo. I ratti e i roditori sono i principali responsabili del mantenimento della endemicità di questa infezione. Animali carnivori / onnivori, come i maiali o gli orsi, si nutrono di roditori infetti o carne di altri animali. Diversi ospiti animali sono implicati nel ciclo di vita delle diverse specie di Trichinella. Gli esseri umani sono accidentalmente infettati quando mangiano carne di questi animali impropriamente trasformati (vedi salsicce, prosciutti…) o mangiano cibo contaminato con tali carni.

La trichinellosi (detta anche trichinosi) è una zoonosi causata da vermi cilindrici (nematodi) appartenenti al genere Trichinella, un parassita che inizialmente si localizza a livello intestinale per poi dare origine a una nuova generazione di larve che migrano nei muscoli, dove poi si incistano.

Il parassita è in grado di infettare i mammiferi, gli uccelli e i rettili, soprattutto quelli carnivori e onnivori (maiale, volpe, cinghiale, cane, gatto, uomo).

Modalità di trasmissione

La trasmissione all’uomo avviene esclusivamente per via alimentare, attraverso il consumo di carne cruda o poco cotta contenente le larve del parassita (vedi tabella sopra). In Italia, il veicolo di trasmissione è la carne suina (maiale o cinghiale), equina e più raramente di carnivori selvatici (volpe). La trichinosi non si trasmette da persona a persona.

Il periodo di incubazione è generalmente di circa 8-15 giorni, ma può variare da 5 a 45 giorni a seconda del numero di parassiti ingeriti.

I sintomi e la diagnosi

Nell’uomo il quadro clinico varia dalle infezioni asintomatiche a casi particolarmente gravi, con alcuni decessi. La sintomatologia classica è caratterizzata da diarrea (che è presente in circa il 40% degli individui infetti), dolori muscolari, debolezza, sudorazione, edemi alle palpebre superiori, fotofobia e febbre.

La diagnosi viene suggerita dalla presenza di marcata eosinofilia (fino al 70%), leucocitosi, aumento degli enzimi muscolari (Cpk) e confermata attraverso esami sierologici, o biopsia muscolare positiva per Trichinella.

Prevenzione

La trichinellosi può essere prevenuta osservando le seguenti misure igienico-sanitarie:

– la carne va consumata ben cotta, in modo che le eventuali larve presenti vengano inattivate o distrutte dal calore (è sufficiente 1 minuto a 65°C). Il colore della carne deve virare dal rosa al bruno;
– la selvaggina e i maiali macellati a domicilio devono essere esaminati da un veterinario per determinare l’eventuale presenza delle larve del parassita nelle carni;
– se non è noto se la carne è stata sottoposta a esame trichinoscopico, è bene congelarla per almeno 1 mese a -15°C: un congelamento prolungato, infatti, uccide le larve;
– nel caso si allevino maiali, impedire che mangino la carne cruda di animali, anche ratti, che potrebbero essere stati infestati dal parassita;
– quando si macella la propria carne in casa, pulire bene gli strumenti;
– salatura, essiccamento, affumicamento e cottura nel forno a microonde della carne non assicurano l’uccisione del parassita.

Aspetti epidemiologici

Secondo una stima fatta nel 2000 (Dupouy-Camet, 2000), sono almeno 11 milioni al mondo le persone colpite da trichinellosi, la cui incidenza varia a seconda delle abitudini alimentari e delle modalità di preparazione della carne, ma anche del livello di conoscenza della malattia. Generalmente la trichinellosi si manifesta sotto forma di casi sporadici o di epidemie molto ben localizzate, attribuibili spesso al consumo di salsicce o di altri derivati della carne di maiale o equina.

La malattia è particolarmente diffusa nei Balcani, in Russia, nelle repubbliche baltiche e in alcune regioni della Cina e dell’Argentina.

Negli ultimi 25 anni sono stati riportati in Francia e in Italia circa 3000 casi di infezione umana dovuti all’ingestione di carne di cavallo contaminata.

Fino a oggi, il centro internazionale di riferimento (che ha sede presso l’Istituto Superiore di Sanità), ha analizzato e identificato circa 1600 campioni isolati sia da animali che da uomini.

Trichinella a Verona: una malattia sempre attuale, nonostante gli sforzi dell’Ue

Edoardo Pozio – dipartimento di Malattie infettive, parassitarie e immunomediate (Iss), Laboratorio nazionale e comunitario di riferimento per la trichinellosi:

“Nel gennaio 2008 una famiglia rumena residente a Verona (composta da due adulti e un bambino) e un amico sono stati ricoverati al Centro per le malattie tropicali dell’Ospedale Sacro Cuore di Negrar (VR) e al Dipartimento malattie infettive dell’Ospedale universitario G.B. Rossi, per infezione da Trichinella. Durante una visita in Romania, tutti e quattro avevano consumato prosciutto di maiale macellato senza controllo veterinario. Altre due persone in Romania hanno sviluppato trichinellosi dalla stessa fonte”.

In un articolo di Eurosurveillance si afferma che, oltre al focolaio veronese di gennaio 2008, non vi sono stati altri episodi di trichinellosi negli immigrati in Italia. Purtroppo questa affermazione è errata: quasi con cadenza annuale, infatti, vengono documentati casi di trichinellosi in immigrati dalla Romania, non solo in Italia, ma anche in altri Paesi europei come Germania, Danimarca, e Regno Unito. Trattandosi di una zoonosi il cui principale serbatoio è rappresentato dalla fauna selvatica (cinghiali, volpi e altri carnivori), l’eliminazione dal territorio europeo non è possibile.

Poiché la trichinellosi è comunque una malattia rara nei Paesi dell’Europa occidentale, i medici possono incontrare serie difficoltà diagnostiche per la mancanza di un quadro patognomonico e per la molteplicità dei segni e sintomi che spesso mimano altre patologie ben più frequenti.  Purtroppo un ritardo nella diagnosi porta a un ritardo nel trattamento, o talvolta a una terapia non idonea, anzi dannosa. In aggiunta, quando il trattamento con farmaci antielmintici (per esempio albendazolo o mebendazolo) inizia in ritardo, risulta meno efficace. Le larve del parassita, infatti, sono ormai incistate nelle cellule muscolari dove il farmaco penetra con molta difficoltà, mentre la sua azione è efficace nei confronti dei vermi adulti a livello intestinale e delle larve che migrano per raggiungere le cellule muscolari striate.

Trichinella spiralis

In tabella è presentato un algoritmo proposto da Dupouy-Camet e Bruschi  che può essere utile per la diagnosi.

La diagnosi di trichinellosi si basa prevalentemente sull’esame sierologico in quanto il prelievo bioptico di tessuto muscolare non è attualmente proponibile per la sua invasività. Purtroppo i kit commerciali sono molto poco specifici e spesso sono causa di falsi positivi. Inoltre bisogna tenere presente che nelle infezioni moderate o lievi la sieroconversione può avvenire anche a distanza di 2 mesi dall’infezione quando ormai il paziente è completamente ristabilito. L’utilizzo di questi kit commerciali non sottoposti ad alcun processo di validazione prima della loro immissione sul mercato, è stato causa di diagnosi errate.

Tabella. Algoritmo per la diagnosi della trichinellosi nella fase acuta

La diagnosi è:

– poco probabile: 1 di A oppure 1 di B oppure 1 di C
– sospetta: 1 di A oppure 2 di B e 1 di C
– probabile: 3 di A e 1 di C
– molto probabile: 3 di A e 2 di C
– confermata: 3 di A, 2 di C, e 1 di D; ognuno dei gruppi A oppure B e 1 C e 1 D.

note

(1) Pozio e Marucci, 2003. Trichinella-infected pork products: a dangerous gift. Trends in Parasitology 19, 338.
(2) Dupouy-Camet e Bruschi, 2007. Managment and diagnosis of human trichinellosis. In FAO/WHO/OIE Guidelines for the surveillance, management, prevention and control of trichinellosis, Dupouy-Camet, J. And Murrell, K.D., Eds., World Organisation for Animal Health, Paris).
(3) Pozio et al., 2001. Failure of mebendazole in treating Trichinella spiralis infection in humans at the stage of encapsulating larvae. Clinical Infectious Diseases 32, 638-642.

Life cycle image and information courtesy of DPDx