Il conte di Cavour e la cucina piemontese

Plures amicos mensa quam mens concipit
(cattura più amici la mensa che la mente)
Sembra che Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, conte di Cavour, Cellarengo e Isolabella (1810-1861) – meglio conosciuto come semplicemente Cavour – ne fosse talmente convinto da non lasciar mai partire un diplomatico in visita senza averlo omaggiato di qualche bottiglia di Barolo della sua personale scorta.
Possiamo pensare a Cavour come a un sostenitore ante litteram dell’odierno marketing territoriale: credeva fermamente non solo nello sviluppo del territorio e dei suoi prodotti ma anche, e soprattutto, nella loro promozione. All’epoca non era raro che venissero stipulati trattati e prese decisioni politiche davanti a una tavola imbandita e per Cavour, fine statista e abile uomo politico, la buona tavola significava anche “mettersi alla pari” con i suoi interlocutori, conversare in modo più rilassato di questioni importanti e, in un certo senso, riportare armonia tra il suo lato pubblico e la sua indole privata.
Era anche un grande appassionato di agronomia, tanto da promuovere grandi innovazioni nelle tecniche di coltivazione e irrigazione, nella sperimentazione di nove macchine agricole e da dare un tangibile e duraturo contributo nel campo della risicoltura e della viticultura.
Cavour in cucina era di gusti sofisticati, ma decisi; amava piatti sontuosi e ricchi di sapore e di condimenti. Una personalità appassionata, desiderosa di imparare e sperimentare sin da bambino. Tanto che il padre, in una lettera spedita alla moglie ne scrive così: Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè. Non c è stato modo di fargli mangiar altro!
Se il nostro modo di mangiare descrive chi siamo, non è difficile capire perché Cavour abbia lasciato un segno così importante nella cucina italiana, tanto che ancor oggi ritroviamo molti piatti a lui intitolati. Per esempio vengono descritte nella Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, le guarnizioni alla Cavour: … una prima guarnizione accompagna scaloppine di vitello o fette di animella brasate e consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono messe le fette di carne, ricoperta dal fondo di cottura deglassato.

Si può ben dire che la vita politica e sociale di Cavour fosse scandita da manicaretti deliziosi consumati anche in quei caffè storici di Torino che oggi portano ancora il segno del suo passaggio. Immagino Camillo Benso per le strade della mia città: è domenica e, dopo aver accompagnato i Reali alla messa al Santuario della Consolata, non può fare a meno di fermarsi a sorseggiare il caffè in uno dei suoi locali preferiti: il Caffè al Bicerin. Questo è uno dei due locali storici più piccoli a Torino; aperto sin dal 1793, qui nasce la famosa bevanda calda tanto amata ancora oggi – il bicerin, appunto – a base di cioccolato, caffè e crema di latte. Esiste ancora il tavolino, vicino alle vetrine, dove soleva sedersi abitualmente il Conte di Cavour.
Durante la settimana, per rimanere aggiornati sui pettegolezzi relativi alla vita sociale e politica, una tappa obbligata era il Caffè Fiorio. Si narra infatti che da questo locale, frequentato dai conservatori e da molti personaggi illustri, giungessero molte informazioni utili per il Principe Carlo Alberto e il Re Carlo Felice sulle tendenze dell’opinione pubblica. Cavour frequentava questo caffè a pochi passi da Palazzo Carignano e me lo immagino là, per una pausa pomeridiana a base del buonissimo gelato gianduia per il quale il locale era famoso.

È tempo di mettersi al lavoro e prendere importanti decisioni, ma come non pregustare i manicaretti di mezzodì? Si può immaginare che molte vicende storiche italiane si siano dipanate intorno a un tavolo; forse a pranzo nel caffè preferito da Cavour, che si trova proprio di fronte a Palazzo Carignano: il Caffè Del Cambio. Nella sala principale del locale, nato nel 1757, si può vedere oggi una targa vicino al tavolo dove Cavour amava godersi la finanziera, i risotti e gli agnolotti tipici della cucina piemontese. Il tavolo è vicino alla finestra, anche qui come al Bicerin; dicono perché così potevano avvisarlo subito se la sua presenza fosse stata richiesta al lavoro. Chissà…
D’inverno il nostro amava scaldarsi lo stomaco anche nelle osterie, magari con polenta e bollito come al Tre Galline. Ed era un estimatore del Vermouth, tanto da portarsene un botticcello nei viaggi tra Torino e Grinzane. Inoltre, se si trattava di organizzare feste e ricevimenti, Cavour sapeva bene come deliziare i suoi ospiti. Alla confetteria e pasticceria Stratta – fornitrice ufficiale di Casa Savoia – sono a tutt’oggi conservate le ricevute intestate al Conte per i ricevimenti del Ministro degli Esteri.
Sitografia:
Taccuini storici
Torino Day
Locali storici

Bibliografia:
MT – Rivista Museo Torino, numeri 3 e 4
Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Marco Guarnaschelli Gotti
Fotografie:
Cavour:
– Foto storica Del Cambio
– Foto Stratta fonte MT – museo Torino

Autrice Irene Prandi del blog Stuzzichevole