Cioccolato di Modica IGP

Il Cioccolato di Modica IGP è un’icona della gastronomia della città di Modica e della Sicilia. Pronunciando la parola “cioccolato” si pensa subito al centro storico della perla del Barocco, Patrimonio Mondiale Unesco, e alla sua antica tradizione dolciaria.

Questo cioccolato si ottiene dalla lavorazione della pasta amara di cacao con lo zucchero. È prodotto nell’intero territorio amministrativo del comune di Modica, in provincia di Ragusa, incastonato nella meravigliosa Val di Noto nella parte sud-orientale dell’Isola. Il cioccolato di Modica ha un legame profondo con la città omonima, dove nel ‘600 arrivò il cacao dalla Spagna che era l’unico Paese a utilizzare il cioccolato assieme ad altre corti europee come il Piemonte, la Firenze dei Medici, la Francia e la Contea di Modica. Quest’ultima rafforzò la propria autonomia politica ed economica con la salita al potere del casato di origine catalana dei Cabrera, consentendo l’ingresso a tutte le merci nuove che conquistarono il palato degli spagnoli.

Il Cioccolato di Modica è il simbolo prestigioso di una nicchia d’eccellenza nel campo della cioccolateria e della pasticceria. Nasce dall’incontro tra la qualità degli ingredienti utilizzati e le tecniche ancestrali della lavorazione artigianale, tramandate da generazioni. Nel 2018 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) da parte dell’Unione Europea.

Caratteristiche e peculiarità del Cioccolato di Modica IGP

La tipica lavorazione “a freddo” del Cioccolato di Modica IGP, unita a un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti, evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo. L’assenza del “concaggio”, ossia il continuo rimescolamento della massa di cacao ad alta temperatura per fluidificare il composto, dona al Cioccolato di Modica caratteristiche organolettiche particolari. In bocca il gusto è dolce con una nota amara. Si avverte la tipica sabbiosità, seguita da buona fusibilità e croccantezza.

Ha una forma a parallelepipedo rettangolare, con i lati rastremati a tronco di piramide, e un peso non superiore ai 100 grammi. La pasta è di color marrone o nero scuro non uniforme.

Il Cioccolato modicano presenta varie aromatizzazioni: agli agrumi, al caffè, all’anice, al peperoncino, al pistacchio e alla carruba. Alcuni produttori lo propongono al gusto menta, allo zenzero, al finocchietto selvatico o al pepe bianco.

Storia e produzione del Cioccolato di Modica IGP

Sin dal ‘700 il Cioccolato di Modica era prodotto presso i casati nobiliari della città, dato l’elevato costo della materia prima. Numerosi documenti, come le carte d’archivio della famiglia Grimaldi insediatasi nell’antica Contea di Modica nel XVI secolo, testimoniano già nel 1746 la presenza dei “ciocolateri” che manipolavano le cotte di cacao. Nell’800 gli ordini religiosi diedero grande impulso alla lavorazione del cioccolato, seguiti dai caffè trasformatisi agli inizi del ‘900 in laboratori di produzione.

Il Cioccolato modicano si realizza lavorando un impasto di pasta amara di cacao e zucchero raffinato, integrale o di canna. In aggiunta, si possono addizionare a scelta libera: sale, cannella, peperoncino, vaniglia, noce moscata, aromi naturali, frutta secca o disidratata.

Dapprima si scioglie la massa di cacao a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a un massimo di 50°C al cuore della massa. Una volta sciolta, si aggiungono zucchero e ingredienti facoltativi (se presenti) senza interrompere la mescolatura che amalgama il composto rendendolo omogeneo. Si può temperare il prodotto prima della modellatura. Si procede poi alla porzionatura e all’immissione in appositi stampi, sottoposti alla battitura da uno a tre minuti per dare altezza e compattezza ottimali. Dopo il raffreddamento del cioccolato si procede all’estrazione dagli stampi e al confezionamento entro un tempo massimo di dodici ore.

Cioccolato di Modica IGP e cannella credit Archivio CTCM

Cioccolato di Modica, come mangiarlo e usarlo in cucina

Il Cioccolato di Modica è squisito in purezza per gustarne il sapore e l’aroma inconfondibili.

Nella gastronomia locale diventa ingrediente principe di varie preparazioni antiche e moderne. Tra le più famose ricordiamo le ‘mpnatigghi, biscotti di pasta frolla farciti di cioccolato, carne, mandorle e cannella. Probabilmente l’unione di carne e cioccolato è retaggio della dominazione aragonese in Sicilia e deriva dalla cucina spagnola e messicana. Il nome è un richiamo alle empanadas spagnole. Il Cioccolato di Modica può anche impreziosire i primi piatti della gastronomia locale, come ravioli al cioccolato, lasagne, agnello e coniglio tra i secondi di carne, e la caponata per i contorni. Tante ricette di gustosi dessert si possono realizzare con il cioccolato modicano: ravioli dolci, biscotti, cookies, torte morbide, cheesecake e muffin. Si può abbinare a distillati o vini passiti.

Il legame con la zona geografica e la commercializzazione

La produzione del Cioccolato di Modica rappresenta una delle attività economiche significative della città di origine. Negli ultimi trenta anni si è registrata una fiorente crescita di piccole aziende che hanno dato vita a un “Distretto del Cioccolato di Modica” contraddistinto da operatori vitali che esportano anche all’estero. Il nesso culturale del prodotto con il territorio si evince nel consumo non solo come dolce tipico delle festività natalizie, ma anche esteso durante tutto l’anno.

Il Cioccolato modicano è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto, avvolte in un incarto. La confezione deve riportare le diciture “Cioccolato di Modica” e il simbolo IGP dell’Unione Europea. Obbligatori sono i dati dell’azienda produttrice e il logo del prodotto. Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica per valorizzare la storia, la memoria e proteggere la ricetta originale del disciplinare di produzione.