Lo Zelten

Giornata Nazionale dello Zelten

Ambasciatrice Manuela Valentini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Con l’arrivo dell’Avvento i dolci si arricchiscono di frutta secca e profumano di cannella; dolci speciali che possiamo trovare solo in questo particolare periodo dell’anno, come lo Zelten, tipico del Trentino Alto Adige.

E’ un dolce di origine mitteleuropea e in un manoscritto del ‘700, conservato nella biblioteca di Rovereto, si trova descritta una ricetta di origine medioevale di un pane di frutta, il “celteno”:
“Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”

Questo dolce trentino deriva dalla tradizione culinaria di montagna, che utilizzava solo ingredienti di facile reperibilità e conservabili.
Sembra certo che il nome celteno si trasformò in Zelten, facendolo risalire al nome tedesco “selten”, che significa “a volte” – “talvolta”, proprio per sottolineare la particolarità di questo dolce che veniva preparato solo per le festività natalizie.

Lo Zelten è principalmente un pane dolce, nato dalla cucina povera che in occasione del Natale arricchiva il pane fatto in casa.
Sono diverse le leggende di tradizione popolare che lo circondano: in una si narra che venisse preparato il 13 dicembre per essere poi offerto durante tutte le festività.

La leggenda più accreditata racconta che venisse preparato nel solstizio d’inverno alla vigilia di san Tommaso; alla sua preparazione partecipava tutta la famiglia, soprattutto le giovani ragazze in età da marito perché, successivamente, il dolce sarebbe stato regalato al futuro fidanzato. I dolci avevano una forma grande per la famiglia e alcune più piccole da donare.
Dedicato a San Tommaso perché sarebbe stato lui a favorire l’amore per le giovani donne. La madre di famiglia segnava con una croce il centro del dolce prima d’infornarlo e lo benediva; una volta cotto e raffreddato veniva nuovamente benedetto e riposto nella credenza, dove rimaneva fino all’Epifania, giorno in cui sarebbe stato diviso fra tutti i famigliari.
Ancora oggi si usa donare un piccolo Zelten, ma vengono però preparati durante tutto il periodo invernale.
E’ diffuso in tutto il territorio del Trentino Alto Adige e per questo è difficile trovare una ricetta codificata, perché ogni valle e soprattutto ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata,che cambia in funzione degli ingredienti reperibili.

Lo Zelten trentino e quello dell’Alto Adige sono molto diversi fra loro, pur avendo la stessa base comune dovuta alla presenza di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. E’ certo che originariamente venisse usato il lievito per il pane, perchè il lievito chimico fu introdotto solo all’inizio del ‘900; oggi si trova anche una versione più rapida con lievito per dolci.

Lo Zelten trentino è più povero di frutta e presenta una percentuale più alta di pasta; al contrario, in Alto Adige si ha una presenza molto ricca di frutta e una più vasta varietà di forme (ovali, rotonde o a cuore).

Zelten Trentino

(da “Ricette regionali italiane” ed. 1967 di Anna Gosetti della Salda)
Per preparare un “ricco” Zelten il peso complessivo della frutta secca deve essere uguale alla farina. Per una perfetta riuscita molto importante è la lievitazione che deve avvenire senza premura.

ingredienti per l’impasto:

650 g di farina bianca
250 ml di latte
80 g di burro
80 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco (o 25 g per una lievitazione più rapida)
2 bicchierini di grappa
scorza di arancia
2 tuorli d’uovo

frutta secca:

160 g di gherigli di noci
180 g di fichi secchi
150 g di uvetta
50 g di pinoli
60 g di cedro candito
50 g di arancia candita
qualche mandorla per decorare

In una ciotola mettete 200 g di farina in cui sbriciolerete il lievito, quindi aggiungete un po’ alla volta circa 140 ml di latte tiepido ed amalgamate bene, anche con l’aiuto di una spatola. Otterrete un impasto morbido con cui, dopo averlo lavorato, formerete una palla che metterete a lievitare nella ciotola coperta.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume mettetelo sulla spianatoia e incorporate altri 200 g di farina, unendo anche il rimanente latte tiepido (110ml) fino ad avere una pasta morbida che lavorerete e poi metterete nuovamente nella ciotola a lievitare coperta.

Preparate la frutta secca: tritate grossolanamente le noci, tagliate a piccoli cubetti i fichi e il cedro. Mettete tutto in una ciotola con l’uvetta ben lavata e i pinoli, aggiungete la grappa e lasciare insaporire per circa due ore.

Con una spatola lavorate il burro in una ciotolina e aggiungete i tuorli e lo zucchero, mescolate ed amalgamate tutto.

Appena la pasta sarà lievitata, mettetela sulla spianatoia, lavoratela un po’ e poi iniziate ad aggiungere il burro preparato e 120 gr di farina; lavorate l’impasto per una decina di minuti e poi chiudetelo a palla e mettetelo nuovamente a lievitare.

Sulla spianatoia mettete 50 g di farina, la scorza d’arancia grattugiata e la frutta scolata dalla grappa.

Quando l’impasto è nuovamente lievitato, lavoratelo bene per qualche minuto quindi aggiungete la frutta secca; amalgamate bene e se serve aggiungete ancora un pizzico di farina.
Dividete ppoi la psta in tre pezzi che metterete sulla placca del forno, dando ad ogni pezzo una forma rotonda alta un paio di centimetri e decorando la superficie con alcune mandorle spellate e tagliate a metà.

Lasciate lievitare l’impasto per l’ultima volta, quindi infornate a 180° e cuocete per circa 40/50 minuti in forno statico.

Lo Zelten è più gustoso dopo qualche giorno, conservandolo avvolto in carta d’alluminio o oleata. Gustarlo a fettine sottili.

Zelten di Bolzano

(ricetta da zelten.it)

500 g di fichi secchi
1 kg di uvetta
250 g di datteri
500 g di mandorle non sbucciate
1 kg di sultanina
125 g di cedro candito
125 g di arancio candito
125 g di gherigli noci
125 g di pinoli
250 ml di rum
il succo e la scorza grattugiata di 2 arance
2 cucchiai di zucchero
600 g di pasta di pane
chiodi di garofano
cannella
anice stellato
brandy

Lavate bene tutti i frutti e tagliateli a pezzettini; metteteli in una zuppiera, unite la scorza di arancio e bagnate con il sugo delle arance e qualche cucchiaio di brandy.
Cospargete di zucchero e lasciate riposare per una notte.
Al mattino bagnate con il rum e aggiungete le spezie.
Lavorate la massa assieme alla pasta da pane lievitata, impastando bene.
Formate con questo impasto alcuni Zelten dello spessore di 3/4 cm, ovali o tondi o a forma di cuore, decorate con noci e mandorle e spennellate con miele e sciroppo di zucchero.
Cuocete in forno, su piastra unta con olio, per un’ora a circa 220° e lasciate raffreddare; se necessario, durante la cottura spennellate qualche volta in modo da ottenere una bella superficie marrone.
Decorate ancora con frutti canditi e confezionate in carta trasparente o foglio di alluminio.

Biografia:
www.zelten.it
/www.taccuinistorici.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Zelten

Nicola Ganci, Lo zelten
Manuela Valentini, Zelten trentino per Aifb
Sara Grissino, Zelten Trentino