I piatti natalizi toscani: leggenda di una tradizione storica

Con l’arrivo di giornate sempre più corte e serate che si tingono di freddo, le tavole della Toscana si animano, celebrando un periodo di convivialità e tradizione che si estende attraverso i mesi di novembre, dicembre e gennaio. Questo periodo è caratterizzato da un’offerta culinaria che cattura l’essenza stessa della regione.

In questo articolo, ti accompagnerò in un percorso attraverso una selezione di pietanze che non solo deliziano il palato, ma narrano anche storie secolari.

Parleremo di una cucina che è riuscita a evolversi senza mai perdere le proprie radici.

Dai salumi, espressione di un’antica sapienza artigianale, ai ricchi piatti di pasta farcita, simboli di una creatività culinaria senza tempo, fino ai dolci tradizionali, le cui note speziate e fruttate riscaldano l’anima durante i mesi invernali.

Ogni piatto rappresenta un viaggio nella storia, cultura e tradizioni della Toscana, una regione dove il cibo, come in tutta Italia, è ben più di una semplice necessità: è un linguaggio, un modo di condividere e celebrare la vita.

Mentre esplori i piatti di questa lista, dalle antiche cucine contadine alle nobili corti rinascimentali, potresti trovare l’ispirazione per arricchire il tuo menù natalizio con qualcosa di speciale e tradizionale.

Salumi toscani

Non sono semplici salumi, ma secoli di storia e cultura toscana, basta pensare all’eredità culturale e alle tradizioni che ogni fetta cela.

Salumi toscani

Iniziamo con il Prosciutto Toscano DOP. Questo prosciutto riflette l’autenticità e il sapore della Toscana. Le cosce del maiale sono lavorate in uno stile antico, rifilate in un classico stile ad arco e speziate con un mix di sale, pepe, aromi naturali e spezie. La stagionatura, che dura almeno 12 mesi, regala un gusto delicato ma complesso, con una carne dal colore variabile e poco grasso. La sua storia si intreccia con quella della regione, con norme di produzione che risalgono all’VIII secolo d.C. e si sono mantenute immutate fino a oggi.

Passiamo ora alla Finocchiona, un salume che incarna la storia e la cultura toscana. Si dice che persino Niccolò Machiavelli ne fosse un appassionato. Caratterizzata dall’uso di semi di finocchio, questa tradizione nasce come alternativa al più costoso pepe. Originaria della zona di Firenze, la Finocchiona si è diffusa in tutta Italia e all’estero, diventando un simbolo della gastronomia nazionale.

Infine, il Salame Toscano, con una storia che risale ai tempi dei romani. Ancora oggi viene prodotto seguendo metodi tradizionali, privilegiando carni suine locali. La carne, sia magra che grassa, viene speziata con sale, aglio e pepe in grani, e la stagionatura varia dai due ai sei mesi. Questo salume è celebre per la sua versatilità in cucina e per la libertà che i produttori hanno nel seguire le proprie ricette, pur sempre nel rispetto della tradizione.

Crostini di fegatini

La perfetta dimostrazione di come la tradizione contadina abbia trasformato ingredienti semplici in una specialità deliziosa.

Immagina delle fettine di pane casereccio toscano, croccanti e abbrustolite su un lato, leggermente inzuppate nel brodo sull’altro, spalmate con un pâté cremoso di fegatini di pollo, rosolati con cipolla, acciughe e capperi. Questa preparazione, semplice ma gustosa, nasce dalla filosofia toscana del “non sprecare nulla”, valorizzando le frattaglie in modo eccellente.

Crostini di fegatini

La storia dei crostini di fegatini affonda le radici nella cultura toscana e risale ai tempi dei Romani. Erano presenti nei banchetti romani, utilizzati per assaporare oli, sughi o piccoli pezzi di carne tritata. Nel Medioevo, questi crostini divennero un piatto a sé stante, serviti come tali.

In origine, erano un modo per le persone meno abbienti di sfruttare al meglio il pane, tostandolo e poi bagnandolo con brodo o vino, per poi coprirlo con carne tritata derivata dalle parti meno nobili degli animali. Nonostante la loro semplicità, questi crostini divennero così gustosi da conquistare anche la nobiltà, entrando nella tradizione culinaria toscana e diffondendosi nelle corti di tutta Europa.

Questo antipasto testimonia come la cucina toscana celebri ogni ingrediente, indipendentemente dalla sua umiltà, creando qualcosa di veramente speciale.

Agnolotti alla fiorentina

Non solo un semplice primo piatto, ma un autentico viaggio nei gusti della Toscana. Immagina di mordere delle tasche di pasta fatta in casa, generosamente ripiene con un mix divino di carne trita, mortadella e bietole.

Agnolotti alla fiorentina

Al primo assaggio, ti colpirà il sapore ricco e sostanzioso della carne, perfettamente bilanciato dalle note terrose e delicate delle bietole. Tipicamente, questi agnolotti vengono serviti con una salsa di burro e salvia, che aggiunge una texture cremosa e un aroma irresistibile al piatto. 

Sono un classico intramontabile nelle trattorie locali e nelle feste familiari, specialmente durante il periodo natalizio. Portano con sé un’atmosfera calorosa e festiva, rendendoli un elemento imprescindibile delle tradizioni natalizie toscane.

Tortelli di patate

Immagina di mordere questi grandi quadrati di pasta, che ricordano i ravioli, ripieni di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. La loro colorazione gialla distintiva, l’aroma della pasta fresca e il sapore confortante delle patate sono un vero e proprio abbraccio per i tuoi sensi.

Stiamo parlando di un piatto che ha radici profonde nella storia, lodato addirittura da poeti come Pulci alla corte di Lorenzo il Magnifico nel 1400. I tortelli di patate, originariamente un piatto semplice e povero, hanno iniziato a includere le patate nel loro ripieno intorno alla metà del 1800. Questo li ha trasformati in un’alternativa gustosa ai ripieni tradizionali di castagne, raccolte in tutte le zone appenniniche.

Tortelli di patate del Mugello

Questa ricetta tradizionale, passata di generazione in generazione, rappresenta non solo un piatto delizioso ma anche un pezzo di storia italiana. Quindi, la prossima volta che assaggerai i tortelli di patate, ricorda che non stai solo gustando un piatto, ma anche celebrando un eredità culinaria che ha resistito alla prova del tempo.

La ribollita

Un autentico tesoro della cucina toscana, perfetta per riscaldarti nei mesi più freddi. Questa zuppa rustica combina pane raffermo, verdure a foglia e fagioli, incarnando alla perfezione lo spirito della cucina “povera” e contadina. Il suo nome, “ribollito”, nasce dalla tradizione delle contadine di preparare abbondanti quantità di questa zuppa, specialmente di venerdì (giorno senza carne), per poi riscaldarla e gustarla anche nei giorni a seguire.

Per realizzare una ribollita che sia davvero autentica, due ingredienti sono fondamentali: il cavolo nero e i fagioli. Puoi scegliere tra borlotti, toscanelli o cannellini, ma il segreto sta nel cavolo nero. Assicurati che abbia “preso la ghiacciata”, passando cioè attraverso una o più gelate invernali. Questo processo rende il cavolo più dolce e le sue foglie più tenere, donando alla tua Ribollita quel sapore unico e una consistenza quasi cremosa. 

È un piatto che sa di casa, di tradizione, perfetto per quei giorni in cui tutto ciò di cui hai bisogno è qualcosa che ti scaldi il cuore e lo stomaco, proprio come una coperta morbida in una serata gelida.

Crespelle alla fiorentina

Crespelle alla fiorentina

Le crespelle, che sono la versione italiana delle crêpes, diventano un piatto unico grazie al tocco toscano: un ripieno ricco di ricotta e spinaci, avvolte in una cremosa salsa béchamel e cotte al forno. 

La storia di questo piatto è affascinante e si intreccia con la figura di Caterina de’ Medici.

Caterina, grande appassionata di cucina, ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione delle crêpes, o crespelle, in Francia. Partendo da Firenze, dove i Medici erano in esilio, Caterina portò con sé le sue conoscenze culinarie, dando origine alla famosa cucina francese basata sulle ricette toscane. 

Così, le crêpes francesi hanno trovato la loro origine nelle crespelle italiane, che poi sono state adattate e arricchite dando vita alla ricetta delle Crespelle alla Fiorentina​​. Il termine “crespelle” deriva da “crespo”, riferendosi alle piccole pieghe che si formano durante la cottura.

Cacciucco alla livornese

Questa zuppa di pesce, che rappresenta la quintessenza della tradizione marinara toscana, è una ricetta antica e variabile, con radici profonde nella cultura della regione​​.

Caciucco alla livornese

Le origini del cacciucco sono avvolte in leggende affascinanti. Una narra che sia stato inventato dal guardiano di un faro, che per rispettare il divieto di friggere il pesce (poiché l’olio doveva essere riservato per il faro) creò questo piatto utilizzando poco olio e molta salsa di pomodoro.

Un’altra leggenda collega la sua origine a una famiglia di pescatori impoverita, che ricevette pesce invenduto dagli amici del padre defunto e lo mescolò con pomodoro ed erbette, dando vita al cacciucco​​.

Curiosamente, la parola “cacciucco” sembra derivare dal turco küçüklü, che significa “qualcosa di mischiato con oggetti più piccoli”. Una teoria accreditata lo collega a un giovane turco di nome Ahmet, vissuto nel XVII secolo, che avrebbe portato la ricetta a Livorno.

Inizialmente, il cacciucco veniva preparato con 13 tipi di pesci diversi, a seconda di ciò che veniva pescato. La prima ricetta scritta di questo piatto si trova nel libro di Pellegrino Artusi del 1891, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”​​.

Il cacciucco autentico oggi è tutelato e preservato dalla Pro Loco di Livorno, che ha promosso un Comitato di Certificazione. La ricetta tradizionale deve includere ingredienti esclusivamente locali e viene cucinato con diverse varietà di pesce, esclusi i pesci pregiati per mantenere l’identità originale del piatto​​.

Sformato di gobbi

Un piatto tradizionale della Toscana che celebra un ingrediente uncio: il cardo, localmente conosciuto come “gobbo”.

Parliamo della sformato di gobbi, una sorta di flan o sformato salato, dove il protagonista è proprio il cardo.

Sformato di gobbi

Il cardo, parente stretto del carciofo, ha una storia antica nella cucina mediterranea. Apprezzato già dagli antichi romani e descritto da Plinio come una delle verdure più pregiate, il cardo si distingue per le sue coste, che vengono consumate subito dopo essere state pulite e lessate in acqua con il succo di limone. Questa pratica non solo preserva il colore del cardo, ma ne esalta anche il sapore. 

Dopo essere stato pulito e bollito, il cardo viene combinato con formaggio Parmigiano e besciamella. Nonostante possa sembrare semplice, i sapori che ne derivano sono tutt’altro che banali: c’è una meravigliosa armonia tra la cremosità della besciamella, il sapore saporito del Parmigiano e il gusto leggermente amaro del cardo.

Durante il periodo natalizio, lo sformato di gobbi diventa una vista comune sulle tavole della Toscana, in parte perché il cardo è in stagione in quel periodo dell’anno. 

Faraona in umido

Una vera istituzione nelle nostre tavole invernali, specialmente durante le festività natalizie: la faraona, con la sua carne pregiata e saporita, diventa l’ingrediente principale di questa pietanza, richiedendo una preparazione lenta e attenta. La tradizione vuole che la faraona venga marinata in vino rosso o bianco insieme a erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro, per poi essere cotta lentamente con un soffritto di cipolla, carota e sedano, e brodo di carne o di verdure​​.

Ciò che rende la faraona in umido davvero speciale è il suo legame con i ricordi familiari. Molti in Toscana ricordano con affetto le domeniche a casa dei nonni, con la nonna che preparava questo piatto in modo unico, rendendolo un simbolo di famiglia, casa e amore. 

Cucinato tradizionalmente di domenica e accompagnato da una bella bottiglia di vino, la faraona in umido è un piatto che racchiude in sé l’essenza della cucina casalinga e dell’unione familiare​

Arista alla fiorentina

Arista alla fiorentina

Un arrosto di lombo di maiale condito con aglio, rosmarino e a volte salvia, ingredienti semplici che rispecchiano l’autenticità della cucina toscana.

La leggenda narra che il nome “Arista” sia nato durante un banchetto del Concilio Ecumenico del 1439 a Firenze. Dei delegati greci, dopo aver assaggiato questo prelibato piatto, esclamarono “àrista, àrista”, ovvero “il meglio, il meglio” o “eccellente, eccellente”, e da quel momento le fette di arista assunsero questo nome. Nonostante ci siano documenti che menzionano “arista” prima del 1439, questa storia rimane affascinante e ampiamente raccontata​​​​​​.

Fagioli all’uccelletto

Questo piatto, tipico della cucina fiorentina e toscana in generale, si chiama così perché gli ingredienti usati erano quelli tradizionalmente utilizzati in Toscana per cucinare l’uccellino. Alcuni pensano che il nome derivi semplicemente dal fatto che questi fagioli erano originariamente serviti come contorno alla carne di uccelletto​​.

I fagioli all’uccelletto sono realizzati con fagioli cannellini, borlotti o altre varietà locali, come i monachini nel Mugello o gli schiaccioni a Pietrasanta.

Il famoso cuoco Pellegrino Artusi descriveva i fagioli a guisa d’uccellini, consigliandoli in abbinamento con il lesso o come piatto unico. La preparazione tradizionale prevede un soffritto leggero di olio e salvia, in cui si mettono a insaporire i fagioli precedentemente lessati, per poi aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe.

Questo piatto, oltre ad essere un confortante esempio di cucina casalinga, è un vero e proprio abbraccio culinario, con i fagioli teneri e la salsa di pomodoro che dà una nota acidula. È un piacere semplice e sostanzioso che ti fa sentire come se stessi cenando nella cucina di una nonna toscana. 

Cappone in umido

Questo piatto, realizzato con un grosso pollo castrato, è un classico secondo piatto che non passerà inosservato durante le feste.

L’ingrediente principale è naturalmente il cappone. Tagliato a pezzi, viene lentamente stufato con verdure, vino bianco e pomodori. La cottura lenta garantisce una carne tenera e ricca di sapore, risultando in un piatto succulento e delizioso. 

Ma il cappone in umido non è solo un piatto: è una tradizione. Durante il solstizio d’inverno e il periodo natalizio, le famiglie toscane si riuniscono intorno al tavolo per condividere questo delizioso piatto. 

Collo ripieno

Collo ripieno

Questo piatto è un vero esempio di ingegnosità italiana nell’arte culinaria, trasformando un ingrediente umile come il collo di un volatile in una vera e propria stella della cucina.

Pensate al collo di un’oca (o di “ciuco”, come viene chiamato in Toscana), privato delle ossa e della parte interna di carne, farcito poi con un impasto ricco di carne tritata, pane raffermo, e spezie aromatiche. 

Tradizionalmente, il collo ripieno può essere cotto nel brodo oppure arrostito in forno, diventando così un piatto ricco di sapore e di contrasti.

Il collo ripieno è una ricetta tradizionale della Valdichiana, un gioiello della cucina contadina toscana che si preparava soprattutto durante le feste, quando era fondamentale utilizzare ogni parte degli animali cucinati​​​​.