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La cucina delle feste: la Pinza triestina
Pubblicazione: 18/04/2014
“Bona Pasqua, bone pinze” così, da sempre, ci si scambia gli auguri di Pasqua a Trieste.
La pinza è un dolce di pasta lievitata – una sorta di grossa brioche neutra, né dolce né salata -consumato generalmente per Pasqua a Trieste e Gorizia, che si contendono la paternità di questo pan dolce.
In realtà, come tutte le ricette, le origini sono varie e non proprio precise. Se ne trovano numerose tracce nei manuali di cucina cecoslovacca e austriaca; in Veneto esiste qualcosa di simile, ma assomiglia di più ad una focaccia schiacciata ricca di frutta secca e l’Artusi si riferisce alla “pinza friulana”come ad una focaccia di burro, zucchero e farina. Così come, ancora, nella cucina istriana la pinza compare come “tipo di panettone che si mangia per Pasqua”.
La cucina triestina rispecchia la realtà umana e storica di Trieste. Per secoli è stata una città al centro di tante influenze: da quelle Austro-Ungariche alle Boeme, dalle Slave alle Dalmate e Istriane e alle Greche, alle Turche e alle Ebraiche. In questo modo ha potuto assorbire ed elaborare le tradizioni culinarie più diverse. Ecco spiegato perché Ernesto Kosovitz, autore di molte opere sul dialetto triestino, definisce la pinza: “focaccia, pinza degli ebrei”, dando al termine “pinza” un origine ebraica, pitta, tanto che, sotto questo termine, si ritrova nella cucina greca una focaccia pasquale.
Nel passato la preparazione delle pinze impegnava le massaie per tutto il giorno: si cominciava la mattina presto a preparare il primo lievito, poi s’impastava, si lasciava lievitare, poi si reimpastava e si lasciava lievitare ancora…..perché la pinza ha bisogno di tre lievitazioni e di tantissima forza nelle braccia. Per fortuna oggi ci sono le impastatrici! A questo punto le pinze ben lievitate, pronte per la cottura, venivano portate al forno di quartiere a cuocere: tutte, rigorosamente, con un bigliettino di riconoscimento. Non fosse mai che qualcuno si appropriasse della pinza di un altro!
La pinza tradizionale ha la forma di un panettone basso, scuro e lucido con tre tagli profondi sulla cupola ed è molto ricca di uova e di burro che rendono le fette compatte, con un’alveolatura piccola. Non essendo particolarmente dolce è uso, a Trieste, servirla con il prosciutto cotto di Praga.
Con lo stesso impasto si preparano le Titole, delle piccole brioche a forma di treccina che terminano con un uovo sodo colorato di rosso.
Entrambi i dolci sono legati alle tradizioni della Pasqua: le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo, mentre sulla superficie della pinza vengono fatti tre tagli a croce che vogliono ricordare il martirio di Gesù. Una leggenda metropolitana racconta che se la pinza viene affettata prima della benedizione in Chiesa, dai suoi tagli scaturirebbe del sangue. Questo dunque è il motivo per cui non si può consumare la Pinza sino a quando non sia stata benedetta durante la Messa Pasquale.
Ingredienti:
1 kg di farina 0
La pinza è un dolce di pasta lievitata – una sorta di grossa brioche neutra, né dolce né salata -consumato generalmente per Pasqua a Trieste e Gorizia, che si contendono la paternità di questo pan dolce.
In realtà, come tutte le ricette, le origini sono varie e non proprio precise. Se ne trovano numerose tracce nei manuali di cucina cecoslovacca e austriaca; in Veneto esiste qualcosa di simile, ma assomiglia di più ad una focaccia schiacciata ricca di frutta secca e l’Artusi si riferisce alla “pinza friulana”come ad una focaccia di burro, zucchero e farina. Così come, ancora, nella cucina istriana la pinza compare come “tipo di panettone che si mangia per Pasqua”.
La cucina triestina rispecchia la realtà umana e storica di Trieste. Per secoli è stata una città al centro di tante influenze: da quelle Austro-Ungariche alle Boeme, dalle Slave alle Dalmate e Istriane e alle Greche, alle Turche e alle Ebraiche. In questo modo ha potuto assorbire ed elaborare le tradizioni culinarie più diverse. Ecco spiegato perché Ernesto Kosovitz, autore di molte opere sul dialetto triestino, definisce la pinza: “focaccia, pinza degli ebrei”, dando al termine “pinza” un origine ebraica, pitta, tanto che, sotto questo termine, si ritrova nella cucina greca una focaccia pasquale.
Nel passato la preparazione delle pinze impegnava le massaie per tutto il giorno: si cominciava la mattina presto a preparare il primo lievito, poi s’impastava, si lasciava lievitare, poi si reimpastava e si lasciava lievitare ancora…..perché la pinza ha bisogno di tre lievitazioni e di tantissima forza nelle braccia. Per fortuna oggi ci sono le impastatrici! A questo punto le pinze ben lievitate, pronte per la cottura, venivano portate al forno di quartiere a cuocere: tutte, rigorosamente, con un bigliettino di riconoscimento. Non fosse mai che qualcuno si appropriasse della pinza di un altro!
La pinza tradizionale ha la forma di un panettone basso, scuro e lucido con tre tagli profondi sulla cupola ed è molto ricca di uova e di burro che rendono le fette compatte, con un’alveolatura piccola. Non essendo particolarmente dolce è uso, a Trieste, servirla con il prosciutto cotto di Praga.
Con lo stesso impasto si preparano le Titole, delle piccole brioche a forma di treccina che terminano con un uovo sodo colorato di rosso.
Entrambi i dolci sono legati alle tradizioni della Pasqua: le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo, mentre sulla superficie della pinza vengono fatti tre tagli a croce che vogliono ricordare il martirio di Gesù. Una leggenda metropolitana racconta che se la pinza viene affettata prima della benedizione in Chiesa, dai suoi tagli scaturirebbe del sangue. Questo dunque è il motivo per cui non si può consumare la Pinza sino a quando non sia stata benedetta durante la Messa Pasquale.
Ingredienti:
1 kg di farina 0
70 g di lievito di birra,
250 g di latte,
200 g di zucchero,
200 g di burro,
la scorza grattugiata di 1 arancia,
5 tuorli d’uovo,
1 uovo intero,
1 cucchiaino e mezzo di sale,
2 cucchiai di rum.
Fate sciogliere il lievito con parte del latte, appena intiepidito, ed aggiungete un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di farina. Lasciare lievitare per circa mezz’ora, fino a quando è gonfio e schiumoso. Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.
Al lievitino così ottenuto aggiungete, poco per volta ed alternandoli, tutti gli ingredienti. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora latte, questo dipende da quanto liquido necessita la farina: comunque, alla fine, l’impasto deve risultare corposo, compatto e liscio.
Lasciate lievitare fino a quando l’impasto raddoppia, ci vorrà circa un’ora, poi rilavorate la pasta per sgonfiarla e lasciatela raddoppiare nuovamente.
Trasferite l’impasto sulla teglia del forno – coperta con carta alimentare – dandogli la forma a palla tipica della pinza e lasciate di nuovo lievitare fino al raddoppio.
Infine spennellate la superficie con un uovo sbattuto e, con le forbici, praticate i tre tagli tipici. Cuoce in forno già caldo a 170° per circa 40-45’. La prova dello stecchino è indispensabile: se uscirà pulito ed asciutto, la pinza è pronta.
Bona Pasqua e bone pinze!
Lorenza Pilteri- ricettedistagione.com
2 commenti
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bellissima ricetta!!
Tantissimi auguri di Buona Pasqua a tutti i soci/socie 🙂
la farò. grazie per la ricetta Lorenza