Settimana della Cucina della Pasqua

Settimana Nazionale della Cucina di Pasqua

Ambasciatrice Silvia Lanconelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Pasqua è la più grande solennità del vivere Cristiano.
Le sue origini sembrano risiedere nella Pèsach, Pasqua ebraica che celebra la liberazione del popolo eletto dalla schiavitù d’Egitto. Gli azzimi – dal greco ázymos: senza lievito – sono i “pani non lievitati” utilizzati seguendo le indicazioni del Libro dell’Esodo. L’usanza di mangiare pane fatto con grani nuovi e senza lievito, ha origini dalla festa agricola che propiziava i nuovi raccolti.
Così, come per i pagani, era rituale e magico festeggiare la rinascita della terra a nuova vita “Ostara” o “Eastre” , anche per i Greci antichi il mito del ritorno alla luce del giorno di Persefone, figlia di Demetra, dea della terra, simbolizzava il rinascere della vita a primavera, dopo l’inverno.
I Frigi credevano che la loro divinità si addormentasse all’arrivo dell’inverno e durante l’equinozio primaverile, propiziavano con musiche e danze il risveglio della vegetazione.

Come in molte religioni, la simbologia liturgica della Pasqua, acqua, cero e fuoco, viene affiancata dalla simbologia del nutrimento, quasi a preparare il proprio corpo ad accogliere la festa e il rinnovamento.

Preceduta dalle privazioni della Quaresima, la tavola dei cristiani si riempie di colori e di alimenti simbolici che seguono un rito preciso, anche se in diverse preparazioni, in tutto lo stivale.

L’uovo, l’agnello, la colomba, il pane e le erbe

L’uovo
simbolo della vita, della sacralità e della perfezione, l’uovo è considerato da tempo immemore immagine della terra che si fonde con il cielo. 
Gli antichi Egizi gli attribuivano la funzione di fulcro dei quattro elementi che costituiscono l’universo: terra, acqua, aria e fuoco.
Persiani, Celti, Pagani, festeggiavano il ritorno alla vita scambiandosi uova colorate, simbolo dell’uovo cosmico, (il serpente primordiale che si morde la coda creando la figura dell’uovo).
L’uovo compare anche in epoca romana: era a inizio primavera, infatti, che i Romani sotterravano nei campi uova dipinte di rosso, portatrici di fecondità. 
Per i Cristiani invece è il simbolo tombale che rompendosi riporta la vita.
Donare uova sode alla servitù fu pratica iniziata nel Medioevo in Germania e in Francia, forse legata alla necessità di conservare l’esubero primaverile e all’impossibilità di mangiarle nel periodo quaresimale.
Cuocerle per mantenerle e decorarle era una necessità, divenuta poi un vezzo,
tanto che regalare uova preziose divenne pratica di molti paesi.
Il primo uovo con sorpresa fu regalato a Francesco I di Francia nel XVI secolo e sembra sia nata da qui l’usanza di inserirvi un dono dentro quello di cioccolato; è nella Russia degli Zar, che le uova diventano regalo prezioso e Fabergé ne ha segnato la storia in gioielleria.
Oggi è l’uovo di cioccolato il simbolo principale della Pasqua in tutto il mondo; ma anche le preparazioni come frittate, uova ripiene, salse e torte, che le vedono diventare un elemento imprescindibile, come la Torta Pasqualina.

La colomba
è simbolo dell’anima, è con questo significato che appare sui più antichi sarcofagi cristiani; è simbolo dello Spirito Santo che discese su Gesù durante il battesimo sotto forma di colomba e, sempre una colomba, scese su Maria ad annunciare la nascita del figlio. Con un ramoscello d’ulivo nel becco è infine simbolo di pace e candore, come testimonia Noè nel suo patto con l’Altissimo.
Più controversa è la sua origine come dolce: fu il Re Alboino che durante l’assedio di Pavia si vide offrire, in segno di pace, un pandolce a forma di colomba? O è forse nata dal condottiero del Carroccio, per festeggiare la battaglia di Legnano vinta dalla lega dei comuni lombardi, in omaggio alle tre colombe che avevano vegliato su di loro? O ancora, fu il Santo irlandese San Colombano che, nel 612 alla tavola della Regina Teodolinda, si vide servire solo carni, che in quaresima non poteva consumare, e con un segno di croce trasformò tutte le pietanze in candide colombe di pane?

In Italia la colomba, intesa come dolce pasquale vanta due origini:
– la colomba lombarda, inventata da Motta negli anni ’30 per destagionalizzare il panettone,
– la colomba pasquale diffusa in Sicilia e di più antica tradizione.
Entrambe sono inserite nella lista dei prodotti tradizionali italiani e riconosciute come tipiche dei rispettivi territori.

L’agnello
“Parlate a tutta la comunità d’Israele e dite: «Il dieci di questo mese ciascuno si procuri un agnello
per famiglia, un agnello per casa. Se la famiglia fosse troppo piccola per un agnello, si unirà al vicino,
il più prossimo alla sua casa, secondo il numero della persone; calcolerete come dovrà essere
l’agnello secondo quanto ciascuno può mangiarne…
… È la Pasqua del Signore!» Esodo 12,3-11

Anche in questo caso l’analogia con la Pèsach è forte e immediata; nella religione cristiana, però, l’agnello sacrificale è il Cristo stesso, l’agnello di Dio, immolato alla salvezza umana. In ogni regione italiana viene cucinato e consumato in comunione, dopo essersi purificati con il digiuno, piatto principale di ogni tavola del giorno di festa, a simboleggiare l’unione con il figlio di Dio.

Le torte dolci e salate
fra le preparazioni dolci legate alla Pasqua troviamo la focaccia dolce di Venezia, i panini friulani, la gubana friulana, la fugazza e il suffrit in Carnia, il buccellato toscano, la pagnotta di Sarsina, la torta di Pasqua con perline abruzzese, le ciambrelle calabresi, le cuddure siciliane e la celeberrima pastiera napoletana.

All’uovo, al pane senza lievito e alle erbe, si ispirano le torte salate che fanno Pasqua su tutte le tavola d’Italia. Ritorna in questa preparazione, che vede ogni regione vantare una specialità, il dualismo con l’usanza ebrea della Pèsach di consumare pane azzimo ed erbe amare (simbolo della vita amara che il popolo ha dovuto sopportare) nella tradizionale cena di Pasqua.
Molte torte della tradizionale Pasqua cattolica si ispirano a questo, a partire dalla Torta Pasqualina di origine ligure, con involucro senza lievito ed erbe e uova sode; stesso genere per le turtress di erbe di origini trentine, la crescia valdostana con i formaggi d’alpeggio e poi, scendendo al centro, l’erbazzone reggiano, la torta d’erbe. Con l’aggiunta di lievito e crescito nella preparazione, ci sono la pizza di Pasqua umbra e la crescia di Pasqua marchigiana, la pizze al formaggio e il famosissimo casatiello campano.

Avete capito che la festa, nella religione cattolica, come pure in molte altre, è momento imprescindibile dalla funzione, con la festa che lega il cibo al rito: l’uomo celebra la nascita e la rinascita, la grandezza del disegno divino e la gratitudine per quanto ricevuto, la speranza di un domani pieno di gioia, a partire dalla tavola, piena di amici, di parenti, di persone con cui condividere.

E se la Pasqua è con chi vuoi, facciamo che siano tanti i sorrisi che incontreremo e che doneremo.

Ora, ricordate di far benedire le uova e buona Pasqua a tutti.

I simboli della Pasqua nelle feste di paese:
A Bormio la tradizione dei Pasquali
A Urbania Pesaro “Punta e cul”, ispirato ad antiche usanze contadine
Sagra e il Palio dell’uovo a Tredozio
La colomba è protagonista dello Scoppio del Carro a Firenze

Bibliografia: 
albertodatanasio.com
I misteri del Goleto di Mauro Di Donato
Il cristianesimo celtico e le sue sopravvivenze popolari di Jean Markale
Celti, Esseni e Cristianesimo di Felice Vinci
A lauto convito di Massimo Salani
Cibo 360#

Partecipano come contributors:
Stefania Pigoni, Strudel salato Pasquale
Anna Calabrese, Dolce pasquale di Agerola
Maria Di Palma, Pizza piena napoletana
Lucia Melchiorre, Lasagna ai carciofi
Sara Sguerri, I Bocconotti Calabresi di Maria Giovanna
Flavia Galasso, Agnello di Pasta di mandorle
Serena Bringheli, Ciarmicola
Patrizia Malomo, Coniglio in Carciofaia
Maura Iacomussi, Casatiello Napoletano
Giovanna Auf, La Pizza con le Erbe