La cucina molisana

Il Molise, la casa dei sanniti incuneata nell’Appenino, è la seconda regione più piccola d’Italia e, con le sue due sole provincie Campobasso e Isernia, è anche la più giovane. La regione nasce infatti nel 1963 a seguito del distaccamento della provincia di Campobasso dalla regione Abruzzi e Molise. Ed è forse per la sua giovane età e per le sue vicissitudini storiche che risulti sconosciuta ai più, tanto da essere definita la regione che “non esiste”.
Pur essendo una piccola regione il Molise ha difeso e valorizzato le proprie tradizioni culinarie. Parliamo di una cucina semplice, contadina e dal sapore autentico e deciso, legata fortemente alla genuinità dei prodotti della terra. Ed è proprio grazie alla sua natura ancora incontaminata e alla sua particolare conformazione che il territorio molisano permette la coltivazione di prodotti naturali, come testimoniano le città dell’olio di Colletorto, Casacalenda e Venafro.

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L’olio extra vergine d’oliva è uno dei prodotti agroalimentari più rappresentativi del Molise; usato principalmente per condire zuppe e minestre di legumi, nel 2003 ha ottenuto il riconoscimento del marchio di denominazione d’origine protetta. Il piccolo Molise può contare su circa 13.000 ettari di superficie coltivata a oliveto che ospitano complessivamente oltre 2,5 milioni di piante.
Ma il Molise non è solo olio: pasta, pane, agnello, capretto, maiale, pesce, verdure, legumi e tanti dolci sono gli elementi che rendono la cucina molisana semplice e genuina, costruita su un profondo rapporto con la natura e i suoi ritmi. Le ricette sono quelle consolidate da tempo, sempre uguali eppure sempre diverse, poiché variano di paese in paese e di famiglia in famiglia.
Un prodotto della terra legato fortemente alle origini sannitiche è il farro dicocco (Triticum dicoccum), cereale dal chicco molto piccolo e duro,: cucinato a fuoco lento, aromatizzato con erbe di campagna e olio extra-vergine, rappresenta un modello di valorizzazione del prodotto tipico e tradizionale.

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Tra i primi piatti la fa da padrona la pasta fatta in casa, come i cavatelli (in molisano, cavatiélle/cavàte), ottenuti con una sfoglia senza uova, conditi con sugo di carne di maiale o con spigatelli e carne macinata. Altrettanto conosciuti sono i fusilli: fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, essi vengono arrotolati su un filo di ferro e messi ad essiccare. In alcuni casi la pasta viene fatta anche con le uova.

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Su tutto il territorio molisano, inoltre, sono presenti allevamenti ovini e bovini, che costituiscono un serbatoio importante di latte e di carne di alta qualità per la preparazione delle scamorze, della stracciata di Carovilli e del caciocavallo di Agnone; abbiamo poi il fior di latte, il pecorino di Capracotta, la tipica mozzarella e la manteca (un cuore di ricotta o burro rivestito di pasta filata derivata dalla lavorazione del caciocavallo). E non bisogna dimenticarsi dei salumi quali la soppressata, il capocollo e la Ventricina di Montenero di Bisaccia.

Tutt’altra storia è quella del tartufo in Molise, se si considera che circa il 50% della produzione nazionale di questo preziosissimo tubero è proprio molisana. Soprattutto nella provincia di Isernia, nel territorio dei comuni di San Pietro Avellana e Carovilli, il tartufo si raccoglie, si vende e si trasforma insieme al fungo porcino, anch’esso molto diffuso lungo i pendii dei monti del Matese e delle Mainarde.
La presenza dei monti, dei fiumi e del mare hanno facilitato la nascita di numerosi piatti tipici e caratteristici, con una cucina molto varia e diversificata. Nella zona di Termoli la cucina è legata naturalmente ai frutti del mare: qui vanno sicuramente assaporati il brodetto, unico per sapore e profumo data la sua particolare preparazione, e la triglia alla termolese, servita in diversi modi.
Diversamente, nell’entroterra i piatti sono più legati alla pastorizia: si pensi alla Pezzata di Capracotta, carne di pecora fatta a pezzi e cucinata a fuoco lento in paioli di rame stagnato o ancora alla pizza e minestra, preparata con farina di mais e pezzetti di verdura, olio e peperoncino o la Pampanella di San Martino in Pensilis, maiale a fettine cotto al forno con sugo e abbondante peperoncino.
Il Molise è una piccola regione ma ricca di tradizione e di prodotti tipici e genuini. Una terra “che esiste” e che vale la pena di scoprire.

Articolo di Francesca Manzo del blog Profumo di menta

Fonti:
Abruzzo e Molise – La grande cucina regionale italiana , Daniela Guaiti, 2010
https://www.moliseturismo.net/cucina-del-molise/prodotto-tipico-del-molise/
http://www.benessere.com/alimentazione/cucina_regionale/cucina_molise.htm
http://www.marinasveva.com/caratteristiche-cucina-molisana/
https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/cucina-molisana-l-abc-dei-prodotti-e-dei-piatti-della-regione/
https://www.turismo.it/le-vie-del-gusto/le-vie-dellolio/articolo/art/molise-lolio-celebrato-dai-poeti-romani-id-235/

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