Ambrogino di polli, a tavola con Dante

Ho accolto con entusiasmo la proposta di AIFB – Associazione Italiana Food Blogger di rendere omaggio a Dante Alighieri nell’anno in cui ricorre il settecentenario della sua morte.

Il 25 marzo è il “Dantedì”, cioè la giornata giornata designata per celebrare la figura del Sommo Poeta nella data indicata come inizio del suo viaggio letterario nell’oltretomba.

Sicuramente una food blogger non può che ricordarlo con una ricetta dei suoi tempi. Ho scelto l’ambrogino di polli, una ricetta contenuta in un frammento di un libro di cucina del XIV secolo. Non fatevi ingannare dal fatto che sono passati tanti anni e dagli ingredienti inusuali utilizzati, il gusto agrodolce dell’ambrogino di polli vi stupirà e capirete che una ricetta medievale può diventare moderna ed attuale! Ho avuto già modo di assaporare, per un contest, il pollo cucinato con la frutta e devo dire che è un abbinamento azzeccato, per quanto originale piacerà anche ai più tradizionalisti.

La ricetta dell’ambrogino di polli

Ingredienti

• olio evo q.b.
• pollo a pezzi (cosce e sovracosce)
• 1 cipolla tagliata a fettine sottili
• 4 fette di lardo
• 30 ml di latte di mandorle oppure di latte intero con aggiunta di 20g di mandorle tritate finemente
• 1 cucchiaio di farina
• sale q.b
• 800ml di brodo di carne
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 chiodi di garofano e 1 cucchiaio scarso di cannella
• 5 prugne secche
• 5-6 datteri senza zuccheri aggiunti
• 1 grattugiata di noce moscata
• mollica di un panino abbrustolita e insaporita con vino e aceto balsamico (se preferite aceto rosso o bianco)

Procedimento

Fatevi tagliare dal vostro macellaio di fiducia dei bei pezzi di pollo, per la quantità degli ingredienti regolatevi in funzione del numero di commensali; io per esempio ho fatto una porzione abbondante per 2 persone con 2 cosce e 2 sovracosce (che non mi ha tagliato ma vi consiglio di fare pezzi più piccoli per poterle cuocere e girare più agevolmente).

Per prima cosa infarinate il pollo, scostando la pelle che deve rimanere per insaporire la salsina ma non deve essere d’ostacolo alla cottura, se optate per le mandorle tritate mescolatele pure alla farina. Cercate di farla aderire bene in ogni parte e lasciatelo a riposo a temperatura ambiente mentre preparate il soffritto ed il brodo, in un padellino a parte. Il brodo, al momento dell’aggiunta deve essere caldo per cui tenete sempre una fiamma accesa, seppur al minimo.

C’è chi lava il pollo e chi dice che non bisogna lavarlo perché comunque con la cottura i batteri si eliminano. Io ho dato una passata veloce sotto l’acqua corrente e l’ho asciugato con carta assorbente.

Preparate una padella antiaderente a bordi medio-alti, abbastanza larga per poter contenere i vari pezzi di carne: versate un generoso giro d’olio evo, adagiate le fettine di lardo e di cipolla.

Quando inizia a sfrigolare mettetevi il pollo infarinato e lasciatelo appena colorire, mescolando spesso, dopo poco aggiungete anche il vino e mentre sfuma lasciate cuocere almeno per 10-15 minuti. Aggiungete i chiodi di garofano e la cannella.

A questo punto versate il latte e dopo poco qualche mestolo di brodo, giratelo per qualche minuto e poi versate tutto il restante brodo.

Lasciatelo cuocere senza coperchio per circa 40-50 minuti a fiamma medio-bassa, se dopo questo tempo il brodo non si è asciugato abbastanza aumentate la fiamma e lasciate asciugare.

Aggiungetevi una bella grattatina di noce moscata, le prugne ed i datteri (qui l’Anonimo cuoco dell’epoca si raccomanda di fare attenzione a che i datteri non si rompano…in ogni caso siate delicati a mescolare pollo e salsina).

In una padella antiaderente a parte preparate della mollica di pane spezzettata; fatela abbrustolire mescolandola di continuo e quando vedete che è croccantina aggiungetevi un po’ di vino e di aceto balsamico giusto per aromatizzarla.

Io preferisco l’aceto balsamico per le salse agrodolci ma se vi piace puntare più sul gusto acidulo potete utilizzare l’aceto di vino rosso o bianco.

Quando vedete che si è formata una morbida salsa il vostro pollo è cotto a puntino. Prima di impiattarlo però versatevi il pane abbrustolito, mescolate ancora per qualche minuto ed ecco che il vostro Ambrogino di polli sarà pronto per essere gustato!

Con il beneplacito di Dante che dall’alto darà un’occhiatina con l’acquolina in bocca…

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

La magnifica idea di celebrare i 700 anni dalla morte di Dante attraverso un piatto medievale, che probabilmente lui stesso avrà assaggiato, rientra nel progetto Heritage di Aifb, di cui faccio parte.

Il 25 marzo ci sono molti eventi dedicati al Dantedì: se non proprio mostre fisiche, visto il momento che stiamo vivendo, almeno nel web o in televisione, troverete documentari inerenti alle sue opere e più in particolare alla Divina Commedia.

Ho trovato però geniale poter riproporre una ricetta tratta dai ricettari medievali. Ognuno dei food blogger partecipanti all’evento ha scelto una ricetta che viene “riportata in vita” cercando di rimanere sul pezzo per quanto riguarda gli ingredienti ma contestualizzata e modernizzata. Alcuni alimenti li ritroviamo magari trattati diversamente nel mercato odierno ed il procedimento o la cottura ai giorni nostri possono discostarsi leggermente.

Quanto al mio Ambrogino di polli penso di essere rimasta abbastanza coerente alla descrizione; non possiedo un pollaio e non ho rincorso i polli per spennarli, ho magari aggiunto la farina per poter asciugare meglio la carne e poter rendere più densa la salsa, ho usato le mandorle al posto del latte di mandorle (chissà poi come lo facevano ai suoi tempi) per apportare un po’ di croccantezza, giusto per aggiungere del mio ma gli ingredienti sono quelli.

Non credo che Dante in persona andasse per mercati a cercare prugne e datteri importati da Paesi lontani, in genere avevano una cuoca che si occupava di questi uomini, non molto avvezzi alla cucina ma impegnati in altre faccende.

Già me lo immagino Dante, in una pausa del suo lavoro, tra un verso ed un altro, gustare il mio Ambrogino di polli, ancora perso nei suoi pensieri ma totalmente avvolto dal profumino della salsina agrodolce mentre in cucina la cuoca (Beatrice?!) lo sfiora con uno sguardo benevolo e un sorriso sornione!

Ti piace il pranzo, eh Dante?! Anche l’intelletto va nutrito come si deve!!