Gli Arrosti Arrotolati

Giornata Nazionale degli Arrosti Arrotolati

Ambasciatrice Silvia Leoncini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi parliamo di arrosto e in particolare di Arrosto arrotolato, che in alcune parti d’Italia (incluso il mio Piemonte) può chiamarsi anche Rolata.

Basta sfogliare un romanzo d’epoca o guardare un film per convincersi che pochi piatti forti celebrano degnamente una festa quanto un arrosto: rappresenta da sempre il benessere e il piacere della riunione di tutta una famiglia o una comunità attorno ad un desco ricco.
Chi di noi non ha presente un banchetto medioevale nel quale il signore del luogo si sporge sulla lunga tavolata, pugnale in mano, per infilzare un bel pezzo di carne ben arrostita e grondante sugo?

Carni bovine, ma non solo: anche suini, ovini, polli e selvaggina si sono sempre infilzati allo spiedo (o anche su un ramo) e cotti a fiamma viva. Il metodo era semplice, igienicamente sicuro perchè la cottura avviene ad alta temperatura, a riuscita garantita perchè facile nell’esecuzione: bastava (ed è ancora sufficiente) spennellare appena la carne di grasso, utilizzando un semplice ramo di rosmarino o, se non c’era, una piuma.

Certo un tempo un minimo di rischio si poteva incontrare: qualcuno di voi forse conosce la leggenda – che magari è addirittura una storia vera – che racconta di alcuni soldati francesi che, durante un assedio nel 1700, furono trovati morti fuori dalle porte della Repubblica di Genova dopo aver fatto festa con un animale arrosto? Avevano sbagliato legno, infilzando la preda con un ramo di velenosissimo oleandro!
Ma a noi non succede più, ormai, di cadere in queste trappole e abbiamo tempo, come i cuochi di corte del Rinascimento, di dilettarci di farciture per creare infiniti capolavori e pezzi unici che vanno sotto il nome di Arrosto arrotolato.

Vorrei solo spendere ancora qualche riga per spiegare quasi scientificamente perché un arrosto può veicolare il buonumore al solo… fiutarlo!

Nella carne molto cotta (così come in quella conservata, nei formaggi stagionati, nella cioccolata e nella birra, ad esempio) è contenuta la tiramina, un amminoacido che viene rilasciato dalla decomposizione della tirosina e a sua volta modula il rilascio di serotonina e dopamina, i neurotrasmettitori responsabili delle sensazioni di piacere e di serenità.  Appena si sente l’odore di carne arrosto nell’aria il nostro cervello la riconosce ed è felice! Qui scatta anche il meccanismo che porta all’acquolina in bocca: a livello del nucleo arcuato vengono rilasciati ormoni oressizzanti che hanno il compito di predisporre l’apparato gastro enterico al ricevimento del cibo. L’aumento di salivazione altro non è che la risposta fisiologica per aumentare la lubrificazione dell’esofago ed agevolare ingresso e trasporto del bolo, rilasciando anche amilasi e lipasi che intensificano la percezione del gusto e iniziano già la digestione in cavo orale.

Tra l’altro pensate che in America, in passato, esisteva la sindrome da sballo del Ringraziamento: quando le cucine dei ristoranti e quelle casalinghe (soprattutto quelle rurali, che sfamavano grandi comunità) erano ambienti ristretti e poco aerati, densi di vapori e impoveriti di ossigeno dalla presenza di parecchia gente, chi cucinava i tacchini per tante ore assorbiva tiramina in quantità notevole aprendo spesso il forno ed alcuni sviluppavano una sensazione di alterazione anche importante. Uno sballo, insomma!
Naturalmente l’effetto dipendeva dalla sensibilità individuale, dalla qualità del tacchino, dal processo di cottura e dalle condizioni ambientali.

E veniamo finalmente all’Arrosto arrotolato e ai suoi punti di forza.

In un arrosto classico ad alta temperatura, spennellato di grasso e posto a cuocere su fiamma viva, si sigilla la superficie esterna e si conservano i sapori; in un arrosto arrotolato il rapporto volume/superficie delle carne è maggiore (perchè è sottile) e quindi vengono rilasciati ancor più glutammato e liquido intracellulare verso l’interno, cioè verso il ripieno.

Quindi:
Primo punto a favore: in un arrosto farcito e arrotolato, che può essere un semplice pezzo di fesa di tacchino, di vitello, ma anche di maiale, pollo o faraona, il buono dei succhi intrinseci alla carne rimane tutto dentro, mescolandosi con la farcia e creando capolavori.
Secondo punto: con la stessa fesa si possono creare infiniti pezzi unici semplicemente usando farciture diverse. Pensiamo anche solo alla stagionalità dei prodotti disponibili sul mercato: un arrosto arrotolato farcito con pancetta e prosciutto sarà perfetto in inverno, ma quanto più leggero sarebbe in primavera se lo foderassimo di una frittata di erbe fresche e spezie, e quanto più “godurioso” in estate ripieno di verdurine miste a scorza di limone, per tornare a parlare deciso in autunno con funghi, castagne e lardo? Non c’è limite alle potenzialità dell’arrotolato.
Terzo punto a favore: un arrosto classico freddo e separato dal suo sugo sarà sempre poco appetibile (tant’è vero che spesso gli esuberi finiscono nelle polpette o nelle frittate), mentre un arrosto arrotolato e farcito non ha quasi bisogno del suo sugo e lo si consuma fino all’ultima fetta, perchè ha sapori e morbidezza ben racchiusi all’interno.
Non è un caso – e ho qui sottomano un vecchio numero di Period Living del 1991- se nei pic nic inglesi di un certo livello, da sempre, l’arrosto arrotolato (anche in crosta) era uno dei mattatori!

Potremmo allora dire che l’Arrosto arrotolato non è un piatto da tutti i giorni, ma riservato solo alle grandi occasioni, a tavola come sur l’herbe??

Non è del tutto vero: il panino con la porchetta, star dello street food romano, si basa proprio su una porchetta eviscerata, disossata, farcita di erbe e spezie, riarrotolata su se stessa e cotta arrosto.
Ma spesso non ci si pensa.

Quali gli accorgimenti di massima per principianti posso suggerire nella preparazione di un arrosto arrotolato?

1. Innanzitutto scegliete una carne tenera e di prima qualità. Le prime volte fatevela farcire dal vostro macellaio di fiducia, che ha grande manualità; ma osservate e imparate ciò che fa, perchè a casa vi verrà voglia presto di provare altri ingredienti, e far da sè significa risparmiare anche e soprattutto tempo.
2. Infarinate il rotolo prima di rosolarlo e poi cuocetelo in padella, bagnando ogni tanto con del buon brodo vegetale fatto da voi (quello industriale di carne aggiungerebbe assai poco al piatto, coprendo invece con un sapore standard le peculiarità).
3. Per quanto riguarda la cottura, ogni tipo di carne ha i suoi tempi: c’è da dire, però, che, trattandosi di pezzi disossati e piuttosto sottili, ci si può orientare su tempistiche indicative, di 1 ora per ogni kg di carne, ad una temperatura di 180-200°. Il consiglio universale è, comunque, quello di chiedere consiglio al macellaio.

Personalmente, avendo il forno a legna, preparo sovente gli arrosti arrotolati, li racchiudo nella pentola di coccio con coperchio a tenuta e li inforno a 180°, lasciandoli anche due ore, perchè la cottura a legna è più lenta, in quanto la temperatura decade, visto che dopo la fase di accensione non viene più alimentata la fiamma.

E poi, come dice il grande Pellegrino Artusi: “Gli arrosti… dove l’olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti. L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll’uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce. Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose…. per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all’esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro che sia, salandoli ed ungendoli… le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.”

Agnello arrotolato con  mandorle  all’arancia
(Ricetta di Marina Bogdanovic)

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carrè di agnello disossato
2 cucchiai colmi di mandorle, private di pelle e tritate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di mollica di pane (anche pangrattato)
1 spicchio d’aglio + un altro per la salsa
un paio di cucchiai di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale/pepe nero q.b.
il succo di 2 grosse arance (oppure 3 arance medie)
2 cucchiai di miele di acacia (anche tiglio o millefiori)

In una ciotola mescolate le mandorle tritate, la mollica di pane, il prezzemolo e l’aglio schiacciato. Salate, pepate ed aggiungete il vino bianco: dovete ottenere una crema abbastanza densa.
Distribuite il battuto aromatico su tutta la superficie della carne. Arrotolate partendo dal lato corto e legate il rotolo con lo spago per arrosti.
Scaldate l’olio in una pesante pentola di ghisa e rosolate il pezzo di carne da tutti i lati. Bagnate con il succo d’arancia, salate e pepate, aggiungete lo spicchio d’aglio, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Portate a cottura girando di tanto in tanto, aggiungendo poco brodo vegetale (o acqua calda) se necessario.
Per un chilo di carne di agnello saranno sufficienti 45-50 minuti di cottura. 5 minuti prima della fine aggiungete il miele.
Lasciate riposare al caldo almeno 15 minuti, eliminate lo spago e tagliate a fette spesse. Servite con l’intingolo all’arancia.

FONTI:
http://www.alimentipedia.it/artusi/arrosti
https://en.wikipedia.org/wiki/Tyramine

Partecipano come contributors:

Giuliana Fabris . Rollé di faraona ai finferli

Daniela Ceravolo, Arrosto di rana pescatrice al limone 
Manuela Olivieri, Arrosto Arrotolato con Prosciutto e Funghi
Anna Laura Mattesini, Rollé di Manzo agli Spinaci