Spaghetti aglio olio e peperoncino

Giornata Nazionale degli spaghetti aglio olio e peperoncino

Ambasciatrice Francesca Antonucci per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una ricetta tipica della cucina napoletana. Molto probabilmente la maggior parte degli italiani pensa che si tratti semplicemente di una ricetta veloce e alla portata di tutti che si tramanda di generazione in generazione.

I “uermiculi aglio e uoglie“, questo è il nome originale del piatto, sono, invece, un piatto povero di tempi passati. Tra i primi testi che riportano la preparazione di questo piatto c’è la “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, un trattato pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837:

“Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […]”

La domanda a questo punto sorge davvero spontanea: “Vermicelli o spaghetti?”

Nella versione originale saranno stati senza dubbio “uermiculi”, tuttavia è anche vero che i due tipi di pasta secca di grano duro sono davvero piuttosto simili: gli spaghetti hanno semplicemente un diametro inferiore.
Qualche dubbio sul formato di pasta preferito in origine, però, lo ha avanzato Jeanne Caròla Francesconi, autrice del libro la “La cucina napoletana” del 1965. Nel testo, che è considerato uno dei principali ricettari napoletani dopo quello del Cavalcanti, l’autrice sostiene che il formato di pasta originario fossero addirittura delle linguine.

In ogni caso, che a saltare in padella nell’aglio, olio e peperoncino siano vermicelli, linguine o comuni spaghetti,, sembra certo che questa ricetta dell’ultimo minuto sia stata per lungo tempo indicata come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a tre denti inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone, per raccogliere e gustare proprio la pasta “aglio e uoglie”.

È davvero una ricetta semplice ed alla portata di tutti?
La spaghettata aglio olio e peperoncino è un classico non solo nel napoletano: è la proposta per eccellenza per fare un piatto gustoso in velocità e il primo pensiero tra amici per concludere in bellezza una serata allegra che si è protratta fino a notte.

Raccontata così sembra davvero la ricetta più facile in assoluto; eppure la semplicità e l’economicità degli ingredienti e il procedimento fatto di pochi passaggi nascondono qualche trabocchetto.

Prima di tutto la pasta: deve essere al dente!
Per ottenere un buon risultato, l’attenzione al tempo di cottura è solo uno dei punti fermi; l’altro la scelta della qualità. Per avere una buona resa in cottura è indispensabile valutare l’etichetta e quanto altro indicato sulla confezione: la trafilatura al bronzo, una quantità di proteine pari al 13.5%, che indica la lavorazione con una semola di ottima qualità, e l’essiccazione a bassa temperatura, che incide favorevolmente sul contenuto di lisina.
La bontà delle scelta effettuata è valutabile già prima dell’assaggio: la pasta di buona qualità lascia nell’acqua di cottura poco residuo di amido.

Anche l’aglio vuole la sua parte: scegliere un prodotto di qualità significa mettere in pentola un concentrato di oli essenziali e principi attivi che conferiscono alla pasta un inconfondibile gusto e profumo intensamente aromatici. Queste nobili caratteristiche devono essere rispettate, facendo attenzione a non bruciare l’aglio nell’olio prima di unirvi la pasta.

Inutile aggiungere che anche il peperoncino fresco e l’olio extravergine di oliva devono essere scelti con attenzione.

Gli ingredienti ed i loro benefici
L’attenta selezione degli ingredienti è determinate per il gusto e per le caratteristiche nutrizionali della ricetta. Aglio, olio e peperoncino sono ingredienti noti anche per le loro qualità benefiche:
– l’aglio, e in particolare il suo principio attivo principale, l’allicina, contribuisce alla riduzione del rischio di soffrire di malattie cardiovascolari anche gravi, oltre ad essere un noto antibatterico ed antiinfiammatorio naturale;
– l’olio extravergine di oliva è una nota fonte di polifenoli, efficaci antiossidanti e di acidi grassi insaturi, in particolare l’acido oleico che contribuisce a mantenere sotto controllo la concentrazione di colesterolo nel sangue;
– il peperoncino fresco è una fonte di vitamine, carotenoidi e sali minerali come potassio, calcio e fosforo, e di capsaicina, nota per le sua efficacia come digestivo, antiossidante e antibatterico.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti o vermicelli
2 spicchi di aglio fresco spellati
1 peperoncino fresco sminuzzato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta. Salate leggermente e buttate la pasta. Nel frattempo, in una capiente padella mettete l’olio extravergine, i 2 spicchi di l’aglio e il peperoncino sminuzzato.

Fate imbiondire mescolando, facendo attenzione a non friggere l’aglio e il peperoncino. Unite la pasta al condimento e spadellate con cura, amalgamando con un mestolo d’acqua di cottura.

Servite subito.
Partecipano come contributors:
Anna Calabrese, Vermicelli aglio e olio, cibo da re e da lazzaroni
Daniela Ceravolo, Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Elena Emassi: Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Tiziana Bontempi, Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino