Gli Spaghetti con le Vongole

Giornata Nazionale degli Spaghetti con le Vongole

Ambasciatrice Anna Calabrese per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Quando viene Pasqua, Natale queste feste ricordevoli, religiose … Capodanno… allora ci arinuriamo…
(da “Natale in Casa Cupiello” di Eduardo De Filippo)

Il freddo del primo mattino, interrotto dai caldi vapori della cucina; l’aroma silvestre delle pigne che scricchiolano sul braciere unito, a sprazzi, a quello più deciso dell’incenso; i preparativi iniziano presto, l’immenso menù pianificato da tempo, le tavolate da preparare, le ultime spese, i regali, lo struscio, le luci … è quasi Natale!

La cena della Vigilia a Napoli è una tradizione forse più sentita dello stesso pranzo di Natale, una celebrazione collettiva dell’attesa, conviviale ed inclusiva.
Chiacchiere, risate, vociare, lavoro comune, manine piccole che si allungano curiose, golose di scoperta. Il sontuoso cenone, più parlato, decantato, sviscerato che consumato: un mezzo, non il fine della celebrazione.
Più che una cena un pranzo in forte ritardo, o meglio anticipato da un’intera giornata di assaggini per ingannare l’appetito, guai che si guasti!

Il cenone tradizionale è rigorosamente di magro, in un un tripudio di gloriosi piatti a base di pesce; si rispetta un precetto, ormai abolito dal diritto canonico, ancora vigente, per abitudine o per convinzione, nel costume sociale.
Per di più il pesce, ritenuto in passato alimento austero, in definitiva poco appetibile e per questo riservato ai giorni di precetto in contrapposizione alla carne, ricca, buona, prelibata, pertanto vietata, è divenuto cibo raffinato pregiato e costoso, per quale ragione privarsene!

Il Natale a Napoli si celebra prima nelle pescherie, aperte giorno e notte dal 23 dicembre fino in pratica al cenone, traboccanti di pregiati prodotti ittici e di acquirenti in un trionfo di luci e luminarie. È tradizione che il pesce e i frutti di mare migliori si comprino di notte, forse un retaggio dell’attesa notturna delle barche piene di pescato.

Del resto il popolo napoletano non bada a spese quando si tratta di celebrare le feste ricordevoli.

Mò vene Natale ‘e renza ‘e renza,
‘o putecaro me fà ‘a credenza,
‘o canteniere me dà ‘o vino
facimme Natale n’grazia ‘e Ddio.
(canzone popolare)

Ci sarà poi tempo per pagare.

Chi magna a Natale e pava a Pasca fa ‘nu bbuono Natale, ma ‘na mala Pasca.
(proverbio popolare)

Ecco il menù della Vigilia secondo Ippolito Cavalcanti:
Vruoccoli zuffritti. Vermicielli co la mollica de pane e vongolelle, o pure zuffritti co l’alice salate. Fritto d’anquille e calamari. Pesce a o tiano. Raoste vollute. Pesce mpasticcio. Arrusto de capitone. Zalara accunìnciata de cauliciore, aulive, chiapparielli. Caponata di pesce. Struffoli o croccanta di mandorle guarnita …  una quantità de piattini de frutte, de sciosciole, de cose doce, acquavita e no poco e cafè che sempe è buono.
(Ippolito Cavalcanti,Cucina teorica-pratica …. menù stratificato nelle diverse edizioni)

Ora come allora, la pasta rappresenta una delle portate principali del cenone, il primo piatto.
Vermicelli o spaghetti saltati semplicemente in aglio e olio, o arricchiti con alici salate o da un prelibato sautè di vongole, in ogni caso rigorosamente in bianco.

Gli spaghetti con le vongole sono una prelibatezza tutta partenopea, derivati probabilmente dai vermicelli aglio e olio o alla borbonica, la pasta dei pescatori di Santa Lucia, di cui era golosissimo uno speciale frequentatore della marina, Ferdinando I di Borbone, il re Lazzarone: amava gustarli proprio alla maniera dei suoi lazzari, con le mani, destando le ire dell’austriaca regina Maria Carolina. Dai bassi di Santa Lucia alle cucine del Palazzo il passo fu breve, tant’è che quei vermicelli sciuliarilelli sciuliarielli presero il nome della casata e, giunti alle mense dei nobili, poterono essere arricchiti da ingredienti pregiati inaccessibili al popolo, come il ricco sautè di frutti di mare. Ecco allora gli Spaghetti con le vongole.

Chisto è ‘o piatto mio, ca nce se mmescano
addore ‘e scoglio ‘nfuso e addore ‘e grano;
chisto è ‘o piatto mio, ca nce se ncontrano
‘a frunnella sfuttente ‘e petrusino,
a’ resatella d’uoglio senza ‘mbruoglie,
‘a ‘nziria ‘e ll’aglio,
‘o sango sciacquo d’ ‘e ppummarulelle…
e ognuno ‘e lloro fa: «Uè, tu cca stive?».
Giuseppe Marotta

Piatto semplicissimo, composto da pochi, essenziali elementi: pasta, olio e vongole. Ed è proprio l’eccellenza degli ingredienti a fare la differenza.

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta, a forma lunga e sottile e di sezione tonda, prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua e trafilata al bronzo; si differenziano da altri formati analoghi, spaghettini, vermicellini e vermicelli, per il calibro della trafila.

In principio c’erano solo i vermicelli. I maccaronari, gente semplice, nel dare un nome ai diversi  formati di pasta di solito si ispiravano a fatti o elementi della vita comune, ad eventi o personaggi storici, alla natura. I vermicelli furono chiamati così perchè essendo anticamente fatti a mano erano molto più corti e storti di quelli odierni (Leila Mancusi Sorrentino, Maccaronea) e somigliavano realmente a dei piccoli vermi. Successivamente, con l’introduzione dei moderni torchi e delle trafile di precisione, i formati poterono essere perfezionati, sfinati e calibrati in base alla trafila: la pasta lunga divenne simile a piccoli, precisi, spaghi, da qui il termine spaghetti.

Spaghetti o vermicelli devono essere al dente, vierd vierd duri e corposi come dei frutti acerbi, perché debbonsi sciogliere rivoltandoli, se si scuocessero allora non si gusterebbero più li vermicelli, ma bensì una colla (Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica – citato da Leila Mancusi Sorrentino, Maccaronea).

Le vongole sono il frutto di mare che più napoletano non si può; lo stesso termine vongola è di origine napoletana, gongola, e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha ossia conchiglia.

Vongole o Gongole… in Napoli se ne conoscono di due specie sotto le denominazioni di Gongole comuni e di Gongole veraci. La carne di queste conchiglie è di un copioso, ed ottimo sugo, comendabile, cruda e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore che quella dell’Ostrica e dello Spendilo (Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica).

Molluschi appartenenti alla classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae, diffusi nei fondali del Mar Mediterraneo da pochi metri a 20 metri di profondità, sono ora oggetto di allevamento e di rigorosa tutela normativa comunitaria e nazionale.

La vongola comune, chamelea gallina, detta anche lupino, è più facile da reperire e quindi meno costosa; la vongola verace, venerupis decussata, è più pregiata, costosa e prelibata, più grande, tenerissima e molto dolce, detta anche cornuta per la presenza di due sifoni separati a forma di cornetti e rappresenta l’ingrediente principale dei “veri” Spaghetti a vongole.

Vongole o lupini, fondamentale è acquistare prodotti venduti in reti integre con l’apposita etichetta e bollo sanitario che garantisce non solo quello che si acquista ma anche le corrette procedure di depurazione essenziali effettuate per molluschi filtranti. Inoltre, prima dell’uso le vongole vanno spurgate lasciandole in acqua e sale per un paio d’ore per eliminare sabbia ed altre impurità, quindi scolate e sciacquate ripetutamente.

Secondo la tradizione gli Spaghetti a vongole, anche in ossequio all’eredità borbonica, devono essere rigorosamente in bianco, ed in bianco sono i Vermicelli all’aglio con vongole descritti nella “Cucina Teorico Pratica” del Cavalcanti.

E’ comunque antica e diffusa una versione rossa realizzata con sugo da passata di pomodoro e vongole sgusciate; se ne trova traccia nella stessa “Cucina Teorico Pratica” ed è successivamente riportata da Jeanne Caròla Francesconi in “Cucina Napoletana”.

Ogni famiglia ha la sua ricetta che sostiene e difende fedelmente, è questione di gusti; nulla vieta di aggiungere qualche pomodorino appassito, meglio del piennolo, a raddolcire e appena colorare il sugo di mare, oppure dimenticare proprio le vongole  come Eduardo e i suoi spaghetti con le vongole fujute, nei quali l’abbondanza di olio, pomodorini e prezzemolo supplisce all’assenza dell’ingrediente principale, simulando o quasi il sapore del mare.

Non resta che iniziare il Cenone con un buon piatto di Spaghetti a vongole.

Auguri di una serena Vigilia!

ph. Maria Borsa

Spaghetti alle vongole in bianco

Ingredienti per 6 persone:
600 g di spaghetti
2 kg di vongole
150 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 pezzetto di peperoncino
abbondante prezzemolo tritato
sale q.b.

Lavate le vongole e sgocciolatele.
Sistematele con un po’ di olio in un ruoto, ponete sul fuoco vivace, tiratele su man mano che si aprono, sgusciatele, lasciandone qualcuna intera, mettete da parte; filtrate il sugo di cottura.
In una padella soffriggete il resto dell’olio e l’aglio, eliminate l’aglio quando sarà biondo, unite le vongole sgusciate, il loro sugo e il peperoncino se gradito, lasciate insaporire a fuoco moderato per 2- 3 minuti.
Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli molto al dente; trasferiteli nella padella con il sugo di vongole, rigirateli a fuoco lento per un paio di minuti perché assorbano parte del sugo, aggiungete il prezzemolo, mescolate, servite.

Da Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana in 300 ricette tradizionali, Newton & Compton editori, 2003

Fonti:
Ippolito Cavalcanti,Cucina teorica-pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare … con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano, Marotta, 1837 – varie edizioni consultabili in https://books.google.it/ e  in http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica/
Daniela Guaiti, Campania – La grande cucina regionale italiana, Gribaudo 2010, consultabile in google books
Leila Mancusi Sorrentino, Maccaronea, storia aneddoti, ricette, Grimaldi &C. Editori, 2000
Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana in 300 ricette tradizionali, Newton & Compton editori, 2003
https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti
https://it.wikipedia.org/wiki/Vongola
https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_alle_vongole
https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_aglio_e_olio
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/spaghetti-alle-vongole-veraci-foto-ricetta-varianti-e-storia/

Partecipano come contributors:

Irene Prandi, Spaghetti con le vongole, bottarga e scorza di limone 
Thaise Bacelar, Spaghetti con le vongole ai profumi del mediterraneo
Pamela Bertoldo, Spaghetti con le vongole veraci, ricetta di famiglia