I canederli

Giornata Nazionale dei canederli

Ambasciatrice  Solema Cereser per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I canederli, termine “italianizzato” da Knodel, sono un piatto tipico delle cucina germanica: in Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell’alta Valtellina e nell’alto Veneto.

Una delle loro caratteristiche è quella di essere molto diffusi in quasi tutta la Germania, l’Austria, l’antica Boemia fino a Praga e il Nord Est dell’Italia, quello con una diretta dominazione austriaca, ma con nomi diversi. Per esempio, si chiamano knodel solo in Baviera e in Austria; nel resto della Germania, sono detti Klöße, in Boemia knedlìky e qualcuno sostiene che anche le più raffinate quenelles francesi derivino il nome proprio da questa stessa radice. Anche in Italia, sono conosciuti con nomi diversi: in Friuli si chiamano chineglis o chineghi, a Trieste gnochi de pan (gnocchi di pane) mentre “canederli” veri e propri sono quelli altoatesini e ampezzani.

Secondo una leggenda un gruppo di Lanzichenecchi arrivò in un maso altoaltesino e minacciò la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d’animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle grosse polpette rotonde che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d’oro come ricompensa”.

E’ assai più probabile che il piatto sia d’origini ancora più antiche: lo troviamo rappresentato infatti nella ciclo di affreschi cappella del castello di Hocheppan (Castel D’Appiano), vicino a Bolzano, che risale agli inizi del XIII secolo: in quello che raffigura la nascita di Gesù si vede la Madonna rivolta verso un’ancella che sta cuocendo dei grossi gnocchi in una larga padella e che è raffigurata proprio nell’atto di assaggiarne uno . L’immagine è così caratteristica da aver dato il nome all’affresco: non più “la nascita di Gesù” ma “la mangiatrice di canederli”.

Si tratta di uno dei più classici “piatti di recupero”, in origine preparato con pochissimi ingredienti, tutti molto poveri, con il pane raffermo che occupava il posto principale. Anche se oggi è consuetudine trovare lo speck, un tempo i salumi venivano inseriti solo nei “canederli della domenica”, quando si faceva festa. Ma in tutti i casi, si trattava sempre di avanzi, anche se oggi sono presenti versioni più elaborate anche nella carta di alcuni ristoranti stellati.

Al pari di tutti i piatti molto legati al territorio da cui provengono, sono celebrati in sagre a loro dedicate, in tutto il sud Tirolo: a Vipiteno nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli

Come tutti i piatti tradizionali, variano da famiglia a famiglia. Si possono servire in brodo oppure conditi con burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata. Possono essere impiegati come contorno per il gulasch. Esistono anche varianti con verdure e, quelli in brodo, sono più comunemente farciti con i fegatini di pollo.

La ricetta che segue proviene da una signora dell’Alto Veneto, la stessa che mi ha dato molte delle informazioni raccolte qui e si differenzia leggermente da quella tradizionale altoatesina: come dicevo prima, ogni famiglia ha il suo canederlo e tutti sono ugualmente saporite: l’importante è non tagliarlo col coltello: sarebbe un affronto gravissimo per il cuoco!

Ricetta

Ingredienti x 20 canederli con speck (io ne servo 3 a persona)

Pane raffermo 250 g

Latte 250 g

Speck 100 g

Uova biologiche 2

Formaggio montasio stagionato 60 gg 100 g

Cipolla (la quantità è a piacere)

Farina integrale per infarinare i canederli

Per condire:

Burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata q.b

Procedimento:

Sbattete le uova e, con queste e con il latte tiepido, intridete il pane raffermo tagliato a dadini lasciandolo riposare finché diventa “pappetta” (io lo preparo la sera prima). Tritate una cipolla e fatela brasare in una padella antiaderente, con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio d’acqua. Tagliate a dadini anche lo speck, il formaggio; unite tutto al pane e formate delle palle di circa 40 grammi (ho pesato la prima e poi sono andata a occhio). Passate nella farina e lessate in abbondante acqua bollente salata. Scolate dopo circa tre minuti e condite con burro, salvia e saltate in padella con un po’ di acqua di cottura. Impiattate e aggiungete semi di papavero e una generosa grattugiata di ricotta affumicata.

Stesso procedimento e stessi ingredienti per i canederli vegetariani, sostituendo lo speck con degli spinaci passati in padella con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, senza prelessare. Strizzate bene prima di aggiungerli al pane (caso mai servisse aggiungete all’impasto un cucchiaio di pane grattugiato).

Solema Cereser

Partecipano come contributors:

Candida De Amicis: Canederli altoatesini

Sabrina Tocchio: Canederli di spinaci con noci e zucca

Susanna Canetti: Canederli all’emiliana
Laura Adani: Canederli di magro
Cristina Tiddia: Canederli con prugne e radicchio
Anna Laura Mattesini: Canederli tirolesi di cotto e zucchine
Antonella Marconi: Giornata Nazionale dei Canederli
Giorgia Pasqualotto: Canederli esotici
Walter Zanirato: Canederli di Kamut con speck
Silvia Leoncini: Canederli al radicchio tardivo
Cristiana Di Paola: Canederli al midollo
Francesca Lucisano: Canederli Tirolesi
Gabriella Pravato: Canederli di pane integrale e finocchiona
Francesca Antonucci: Pane raffermo per i canederli
Aurelia Bartoletti: Canederli della Val di ultimo
Tamara Giorgetti: Dentro ai canederli mettiamo i porri
Marianna Bonello: Canederli di ricotta con purea di mele
Micaela Ferri: Giornata Nazionale dei Canederli
Cucina Serena: Canederli allo speck
Valentina Rea: Canederli alla Ricotta con Cuore di Zucca