I cioccolatini

Giornata Nazionale dei Cioccolatini

Ambasciatrice Elena Arrigoni  per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi è il 14 febbraio, giorno di San Valentino, dedicato agli innamorati e, nel Calendario del Cibo AIFB, a uno dei simboli di questa festa: i cioccolatini.

Se si guarda alle origini della ricorrenza, il romanticismo è proprio poco: il mese di Febbraio, nel calendario liturgico dell’antica Roma, era contraddistinto da vari riti di fertilità, che risalivano all’epoca delle sue origini, quando la città era formata in prevalenza da agricoltori e da pastori. Fra questi spiccavano i Lupercalia, una festa sopravvissuta anche nel periodo repubblicano ed imperiale, nonostante la dichiarata ostilità di personaggi influenti come Cicerone, che ne deprecavano gli eccessi. Il dio Lupercus, da molti identificato come il dio Pan, era un Fauno dal carattere selvaggio e istintuale e il culto che gli veniva tributato – sfrenato ed irridente – un po’ gli assomigliava: neanche a dirlo, la cerimonia del 15 febbraio era una delle più gettonate dal popolo romano che partecipava in massa ai rituali di “fecondazione simbolica” che si tenevano proprio in questa giornata. Questo suscitò la reazione della allor giovanissima Chiesa cristiana che, con un’operazione assai in voga in quegli anni, sostituì alla festa pagana una festività religiosa. Il prescelto fu Valentino, primo Vescovo di Terni, martirizzato il 14 febbraio 273, che divenne il simbolo di una campagna di moralizzazione dei costumi: da una parte l’amore sfrenato e licenzioso, dall’altra l’amore casto e puro.

A rafforzare il messaggio, nacquero presto delle leggende: la più famosa delle quali voleva che Valentino avesse celebrato un matrimonio fra un pagano e una cristiana, con tanto di conversione del primo alla nuova fede. Si narrava anche che il Vescovo fosse solito distribuire rose agli innamorati, benedicendo in tal modo la loro unione (sempre casta e pura) o che, dopo aver ridato la vista alla figlia cieca del suo carceriere, l’avesse salutata per sempre, prima dell’esecuzione, con un biglietto d’addio.

A diffondere il culto del Santo nei paesi anglosassoni furono i monaci benedettini, nei vari monasteri sparsi in quelle terre e fu proprio qui che la festa si connotò in modo peculiare come “festa degli innamorati”, diffondendosi a macchia d’olio. Anche in questo caso, non mancarono leggende che coinvolgevano personaggi di spicco, come quella legata al fidanzamento di Riccardo II d’Inghilterra con Anna di Boemia. Certo è che già nel XV secolo l’associazione fra il Santo e la Festa degli Innamorati doveva essere inscindibile, visto che proprio il 14 febbraio del 1400 a Parigi venne istituito l’l’Alto Tribunale dell’Amore, ispirato ai principi dell’Amore Cortese, che aveva il compito di dipanare le controversie amorose, legate a contratti, violenze sulle donne e diatribe varie.
L’uso, invece, tipicamente anglosassone, di spedire cartoline per esaltare l’amore, risale al XIX secolo e fu all’origine di quel processo di commercializzazione che purtroppo ha stravolto la poesia di questa festa, lasciando però come traccia golosa e importante la tradizione dei cioccolatini: peccati di gola per eccellenza, piacere proibito che rappresenta la tentazione, ma anche la passione e quindi … l’amore!

Si può dire senza timore di sbagliare che è stata proprio la scoperta del cacao a dare un impulso definitivo al business dell’amore. I conquistadores spagnoli, infatti, lo importarono nel vecchio continente dove si impose come ingrediente preziosissimo (il frutto veniva usato come moneta di scambio), considerato cibo degli dèi e ammantato di fascino e di mistero: in breve, la cioccolata in tazza si impose in tutte le corti europee, come bevanda dell’aristocrazia. Successivamente, si iniziò la lavorazione del cioccolato che divenne ben presto il fiore all’occhiello di alcune città europee, fra cui quella che diede i natali al primo cioccolatino della storia: Torino.

Il cacao venne importato a Torino da Emanuele Filiberto di Savoia verso la fine del 1500. Il successo riscosso dalla bevanda fu tale che già nei nel secolo successivo si diffusero le prime botteghe: nel 1678, Maria Giovanna Battista di Savoia, seconda Dama Reale, reggente per il figlio Amedeo II, firmò la concessione di una patente C a tal G.A. Ari, che chiedeva di “vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente”, definendolo espressamente “il primo introduttore”.
Da qui in poi, il legame che unì la città a questo prodotto fu praticamente inscindibile, specialmente dopo l’introduzione delle prime macchine per produrre il cioccolato, nel corso del XVIII secolo. E’ proprio in questi anni di sperimentazione che il torinese Doret, inventore di un macchinario per il cioccolato che permetteva di mescolare pasta di cacao, zucchero e vaniglia, elaborò il primo cioccolatino da salotto, : era il 1778.

Cinquant’anni dopo, un altro Torinese, Pietro Caffarel, che aveva appena trasformato una conceria in una fabbrica di cioccolato, acquistò il brevetto da Doret e iniziò a perfezionare la produzione. In questo periodo, il mercato piemontese soffriva delle conseguenze del lungo embargo che gli Stati Uniti d’America avevano imposto all’Inghilterra. Per ovviare alla scarsità del cacao, si pensò di integrare la pasta con altri ingredienti. Fu proprio nel corso di uno dei tanti esperimenti – quello in cui al cacao si mescolava la pasta di nocciola – che a Caffarel e al suo socio Michele Prochet venne l’idea di produrre cioccolatini. Secondo la leggenda, fu un “colpo di cucchiaio” quello che diede vita al Gianduiotto (Giandujot), che venne presentato per la prima volta incartato, nella sua tipica forma, durante il carnevale del 1865, proprio dalla Maschera del Gianduja, da cui prese il nome.
Da questo momento in poi, tutti i grandi cioccolatieri torinesi – Baratti&Milano, Peyrano, Gobino, Pfatisch, Streglio, Stratta, Talmone – iniziarono tutti a produrre i loro cioccolatini, con miscele e ricette loro proprie. Il più famoso di questi è sicuramente il Cremino, un cioccolatino a tre strati – quelli all’esterno di gianduja, quello all’interno di pasta di nocciole – inventato nel corso del XIX secolo da Baratti&Milano. Esiste poi il Cremino a quattro strati, con il quale la Majani (la prima fabbrica di cioccolato italiana, fondata a Bologna nel 1796) si aggiudicò il premio per il concorso indetto dalla Fiat nel 1911 per il lancio di un nuovo modello di automobile, la Tipo 4.
Diffusissimi in Piemonte e poi anche nel Nord d’Italia furono poi i Boeri, cioccolatini fondenti ripieni di una ciliegia sotto spirito o di liquore alla ciliegia. Con tutta probabilità l’inventore fu un pasticcere svizzero, Emile Gerbeaud, il fondatore dell’omonimo caffè di Budapest, dove sono conosciuti come Gerbeaud Bombon. Tuttavia, è all’Italia – e precisamente alla provincia di Cuneo – che si deve la loro diffusione e la loro produzione. Curiosa l’origine del nome, nato probabilmente dall’analogia dell’incarto rosso fuoco con le casacche dei soldati boeri sudafricani.
Una rassegna dei principali cioccolatini italiani non può non concludersi con quello che ha più legami con la festa di San Valentino, vale a dire il Bacio Perugina. E’ stata Luisa Spagnoli, la famosa stilista, all’epoca moglie di uno dei proprietari della allora piccola fabbrica di cioccolata di Perugia, ad inventare questo cioccolatino, con lo scopo di riutilizzare la granella di nocciola scartata dalle altre lavorazioni. Il risultato fu un cioccolatino bitorzoluto e tondeggiante, a cu venne dato in un primo tempo il nome di cazzotto. Fu poi Giovanni Buitoni, altro socio della Perugina, a cambiargli il nome in Bacio, trovando cazzotto inadatto a un cioccolatino: l’immagine e la campagna promozionale furono affidati invece ad Arturo Scipioni, artista futurista, all’epoca art director dell’azienda, che si ispirò all’omonimo capolavoro di Hayez ed ebbe l’idea geniale di inserire i bigliettini con le frasi d’amore all’interno dell’involucro dei cioccolatini: era il 1924. Già nel 1927 la produzione era arrivata a 100 milioni di pezzi, con un successo senza precedenti, rimasto inalterato nel tempo.

Dal 1900 inizia la vera produzione industriale dei cioccolatini e da subito dopo la seconda guerra mondiale, nascono le più grandi fabbriche (un esempio: la Ferrero è stata fondata nel 1946).

Insomma, la storia del cioccolato è immensa e interessantissima con mille e mille richiami storici anche sul nostro territorio e ci si potrebbe facilmente scrivere un libro. In Italia, abbiamo la fortuna di avere aziende che producono cioccolato di prima qualità e non solo le multinazionali come la Ferrero e la Perugina, che in passato hanno fatto sicuramente la storia e che ci fanno riconoscere meriti ed onori in tutto il mondo, ma vantiamo anche aziende più contenute che sanno regalarci prodotti fantastici, sia già pronti da gustare che per i nostri esperimenti in cucina: fra questi Icam, Venchi, Leone, e solo per citarne alcune, per non parlare dei tanti eccezionali maestri cioccolatieri presenti nel nostro paese.

Bibliografia:

Per i riferimenti storici:
AA.VV. San Valentino
AA.VV. Baci Perugina
Bazzoli A., I Lupercalia all’origine della Festa degli Innamorati
Cibo 360°, Boeri
Gioffré R., Bianchini A., Cioccolatini – Delizie formato mignon (…)
Scalera I., I Grandi Imprenditori del XIX secolo. Centocinquant’anni di Storia d’Italia

Per l’ispirazione in cucina:
Deseine, T. , Cioccolato!

Per cominciare e imparare a creare:
Souksisavanh ,O., Nikolcic V. – Il mio corso di cucina vol. IV – Le basi del cioccolato
Partecipano come contributors:
Elena Arrigoni, I cioccolatini e l’amore
Erica Zampieri, Tartufi raffinati
Camilla Assandri, Cioccolatini al cuore di burro e peperoncino
Candida de Amicis, Cioccolatini ripieni
Alice Del Re, Praline alle pere e Madagascar di Ernst Knam
Sonia Nieri, Un due tre cioccolatini
Laura Bertolini, Ernst Knam il cioccolatino come viaggio
Erica Repaci, I fondenti del Balilla al cioccolato
Cristina Tiddia, Praline al pistacchio
Susanna Canetti, Baci al cioccolato bianco con cuore morbido al cioccolato bianco, pepe rosa e mirtilli rossi
Cinzia Martellini Cortella, Baci di Cioccolato