Pisarei e fasö

Giornata Nazionale dei pisarei e fasö

Ambasciatrice Elena Broglia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I Pisarei e fasö sono un primo piatto tipico piacentino. Mi correggo, forse IL primo piatto tipico piacentino. In estrema sintesi, si tratta di gnocchetti di farina e pane grattugiato, preparati rigorosamente a mano e conditi con un sugo di fagioli. È un’antica ricetta contadina, e questo si può facilmente intuire dagli ingredienti, che sono poveri, di uso comune: pane raffermo grattugiato e farina bianca, niente di più. E per condimento fagioli, la carne di una volta, sempre presenti sulle tavole e reperibili tutto l’anno (anche in versione secca). Questo piatto è ancora oggi molto diffuso, sia in famiglia, dove ognuno ha la propria ricetta segreta, sia nei ristoranti e negli agriturismi della zona, dove è sempre rigorosamente in menu. Pare che i pisarei e fasö fossero già cucinati nel Medioevo, preparati nei conventi e nelle locande del piacentino per sfamare i pellegrini che percorrevano la via Francigena diretti a Roma. All’epoca, erano conditi con i fagioli con l’occhio (Dolichos), lardo e cotiche di maiale, ma strettamente “in bianco”: pomodori e fagioli, infatti, arrivarono in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe da parte di Colombo. Altra teoria li fa discendere dagli “gnocchi all’aglio piacentino”, ricetta del cinquecento decantata da Ortensio Landi (che scriveva “tanto buoni da far rinvenire un morto”). Gli gnocchi in questione erano molto simili come forma e come impasto, visto che la patata attecchì nel piacentino solo nella seconda metà del 700.

Ma che cos’è che rende speciali i pisarei e fasö?

Innanzitutto la consistenza, né troppo morbida, né troppo dura, data dalla sapiente proporzione tra pane grattugiato e farina di grano tenero. Inoltre risulta molto importante la dimensione: una volta cotti, i pisarei devono essere grandi quanto i fagioli presenti nel sugo, rigorosamente morbido e vellutato, che andrà ad avvolgere il tutto in una piacevole viscosità. Una curiosità relativa a questo piatto compare nel libro Le Ricette Regionali Italiane di Gosetti della Salda, dove si sostiene che in passato, quando un ragazzo presentava la fidanzata alla famiglia, si facesse particolarmente attenzione alle mani della giovane donzella, in particolare il pollice, per valutare la presenza di piccoli calli, segno evidente della capacità di preparare i pisarei. Solo in questo caso la suocera avrebbe successivamente dato la sua approvazione al matrimonio.

Sia gli gnocchetti sia il piatto completo fanno parte dell’Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tipici, istituito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il Comune di Piacenza, inoltre, ha richiesto ed ottenuto il marchio De.Co., per valorizzare e definire la ricetta con disciplinare specifico. Nel disciplinare non compare la ricetta per intero, ma si richiama un libro della Prof.ssa Carmen Artocchini.

Si definiscono invece le materie prime: il fagiolo deve essere della varietà borlotto, fresco o secco, mai in scatola; è possibile utilizzare sia la passata di pomodoro sia il concentrato; è vietato l’uso di pancetta o altro salume nel soffritto, solo la pistà ad grass (il pesto di lardo) deve essere presente; è possibile aggiungere la cotenna a pezzetti nel sugo per arricchire di sapore. Il pane utilizzato per preparare gli gnocchetti, poi, deve essere di tipo comune casereccio e non condito. Per l’impasto è consentito usare latte al posto dell’acqua per bagnare il pane grattugiato e variare i rapporti tra farina e pane, che di solito è uno a uno.

Da sottolineare che nella scheda identificativa della delibera comunale vengono chiamati Pissarei e faso, con due esse, mentre normalmente si vedono scritti con una sola esse. Alcuni infatti sostengono che il nome derivi dalla loro forma somigliante al piccolo “pisellino” dei bambini: da qui il non esattamente invitante riferimento alla parola Piss, espressione dialettale che indica l’urina, come si legge nel vocabolario Piacentino – Italiano di Guido Tammi.

Bibliografia:
Stefano Pronti, La cucina a Piacenza e in Italia nei secoli Ed. Tip.Le.Co.
Il Desco di Dionysos La cultura alimentare tra il Po e l’Adriatico a cura di Giuseppe Adani , CoBaPo
400 ricette della cucina piacentina a cura di Carmen Artocchini Ed. Gino Molinari, Piacenza
DELIBERA DEL CONSIGLIO COMUNALE N.263 DEL 30 OTTOBRE 2006

Essendo piacentina doc, posso dire di conoscere da sempre questo piatto: sono cresciuta letteralmente a pane e pisarei e fasö, considerando anche il grande attaccamento della mia famiglia alle tradizioni culinarie. La mia nonna preparava intere tavolate di questi piccoli gnocchetti tutte le volte che le avanzava il pane, ma “quello buono” come diceva lei! Era velocissima a dividere l’impasto per creare le famose “bisce” e ancor di più a formare i pisarei. Il suo segreto stava nel tirare bisce dal diametro piccolo, non più di 0,5 cm, per poi strappare piccoli pezzetti di pasta e premere su di essi con la parte laterale del pollice, creando una leggera concavità. Proprio questa particolare forma permette di accogliere al meglio il sugo di fagioli, che non deve mai essere troppo asciutto. I pisarei, infatti, possono essere serviti anche con un sugo piuttosto liquido, quasi come un brodo rosso di fagioli: in questo caso, però, vengono detti “basotti”.

Ora però passo alla ricetta, che ha qualche variazione familiare:

PISAREI E FASö

Ingredienti per 4 persone:
Pasta
400 g di farina 00
200 g di pane grattugiato
20 g di burro
acqua calda
sale
Sugo
250 g di fagioli borlotti freschi o surgelati
30 g di lardo pestato
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
Sale e pepe

Per prima cosa preparate la pasta: disponete la farina a fontana con all’interno il pane, il sale e il burro, scottate il pane con acqua calda.
Lasciate raffreddare il pane e poi impastate il tutto velocemente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fate riposare l’impasto coperto per circa 15 minuti.

Procedete facendo dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 5 mm, assottigliandoli con i palmi delle mani; da questi sottili cilindri, staccate dei pezzetti con le mani e con il pollice modellate a gnocchetto. Lasciate riposare i pisarei sulla tavola di legno mentre preparate il sugo.

Portate a metà cottura i fagioli in acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla fresca. Preparate poi un soffritto, scaldando burro e lardo pestato, cipolla, aglio, prezzemolo tritati, unite i fagioli, facendoli insaporire a fuoco lento. Aggiungete la salsa di pomodoro e il concentrato, diluite un poco con acqua tiepida. Aggiustate di sale e pepe, proseguite a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli.

Quando il sugo sarà pronto, lessate in abbondante acqua salata i pisarei, e quando saranno cotti, un paio di minuti dopo che sono venuti a galla, scolateli e aggiungeteli al sugo. Serviteli con formaggio grana grattugiato.

Con queste percentuali di pane e farina (50%) i pisarei risultano piuttosto morbidi, se preferite una pasta più consistente diminuite il pane anche della metà (25%).

Partecipano come contributors:
Daniela Sippi, I pisarei e faso’ per il Calendario del Cibo Italiano
Marianna Bonello, Oggi a pranzo Pisarei e Fasò
Tamara Giorgetti, Gnocchetti con sugo di fagioli
Sara – Il Circolo della Cucina, Pisarei e Fasö
Gloricetta, Pisarei e Fasö
Letizia Fateincucina, Pisarei e Fasö
Pappaecicci, Pisarei e Fasö
Ivana Ripoli, Pissarei e Fasö
Elecari, Pisarei e Fasö Dolci