I sottaceti

Giornata Nazionale dei sottaceti

Ambasciatrice Lorella Giugni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I sottaceti sono un alimento di ampio consumo, la cui tecnica di preparazione, concepita per favorirne la conservazione naturale, era già in uso in tempi antichi.

La storia dell’aceto è strettamente legata all’origine del primo vino ottenuto dalla fermentazione del frutto della vite, l’uva. Circa 10.000 anni fa in Georgia si hanno le prime vinificazioni, probabilmente accidentali, avvenute per fermentazione di uva dimenticata in un recipiente chiuso.
Dello stesso periodo è un vaso egizio con residui di aceto, scoperto ed analizzato pochi anni fa.
Più tardi, per i Romani l’aceto diventa un elemento importantissimo della vita quotidiana. Alla stessa stregua del distillato di vino, esso viene utilizzato come conservante ed antisettico dell’acqua: un’aggiunta del 2–3% è sufficiente a mantenerla integra per lunghi periodi durante viaggi via terra o via mare. Chiamata “POSCA”, è un prezioso dissetante esente da rischi patogeni. La stessa soluzione aggiunta di “sapa” (mosto di uva cotto) era un ottimo energizzante.
Sempre dei Romani sono famose le “ACETARIE”, insalatone miste di verdure e carne, condite con aceto per renderle più fragranti e digeribili. Durante i famosi pasti luculliani ogni commensale aveva una ciotola di aceto per intingervi del pane: aveva la funzione dell’odierno sorbetto, utilizzato per ripulire la bocca fra una pietanza e l’altra.
Più tardi, l’aceto entra a far parte della medicina popolare in Europa ma anche nei paesi Asiatici.
Nel 1700 è utilizzato come antidoto al colera. Famosa la storia dell’aceto dei sette ladri: questi, consumatori di un particolare aceto speziato, derubavano le case ed i cadaveri degli appestati, senza rimanere infetti.
L’uso dell’aceto è stato, per tantissimi anni e prima dell’avvento del frigorifero, alternativo al sale nella conservazione degli alimenti. Carni, pesci, verdure, hanno trovato un compagno ideale per mantenere integre le proprie qualità. Una volta lavati, mondati e precotti, gli alimenti venivano immersi nel liquido di governo, cioè nell’aceto.

Nel tempo si sono affinate le tecniche e la produzione si è spinta ad acetificare diverse materie prime oltre al vino: sidro di mele o pere, birra, orzo, riso, frutti di tutti i generi, miele.
Sono nati prodotti aromatizzati utilizzando diversi ingredienti, lasciando spazio alla fantasia personale dei singoli “artigiani” dell’aceto.
La conservazione si rendeva necessaria per quelle materie prime reperibili solo in determinati periodi dell’anno, o che venivano prodotte in abbondanza, di cui non sempre era possibile il consumo immediato; così come gli alimenti prodotti in grandi quantità nel periodo estivo o, per i pesci, durante i periodi di pesca fiorente.
L’industria conserviera ha recuperato queste antiche conoscenze e, sfruttando le nuove tecnologie disponibili, è riuscita ad offrire al consumatore prodotti sicuri dal punto di vista sanitario e gradevoli dal punto di vista gastronomico.

L’aceto, grazie alla sua acidità, è sufficiente a inibire la proliferazione batterica, in particolare quella del Botulino, anche senza trattamenti aggiuntivi. È opportuno usare un aceto di vino bianco, leggero e non aromatico, o di mele, molto delicato. Per la cottura, preferite sempre comunque pentole di acciaio inossidabile anziché di alluminio. Si consiglia, per scongiurare qualsiasi tipo di contaminazione, di sterilizzare vasi e coperchi prima dell’utilizzo e di asciugarli molto bene.

L’effetto conservante dell’aceto è dovuto all’azione germicida dell’acido acetico, che abbassa il pH dei cibi. Nei prodotti non pastorizzati la stabilità è assicurata esclusivamente dalla presenza di acido acetico; nei pastorizzati, invece, dall’effetto combinato dell’acido acetico e del trattamento termico dei vasi o barattoli di contenimento.

Nonostante l’acido acetico vanti proprietà antibiotiche, per le preparazioni maggiormente deperibili è consigliabile fortificarne l’effetto antisettico e battericida con l‘aggiunta di sale da cucina. Anche le spezie aggiunte aiutano a prolungare la conservazione dell’alimento, oltre a dare carattere alla preparazione.
All’aceto, usato come liquido di governo, possono talvolta essere addizionati zuccheri: in questo caso si hanno i cosiddetti sottaceti dolci, che vengono commercializzati con la denominazione “ortaggi in agrodolce”.

Tra i vegetali maggiormente consumati ci sono i cetriolini, le cipolline, i capperi e i peperoni.

I sottaceti sono così impiegati sia come contorno sia come antipasto, abbinati ad innumerevoli altri alimenti a seconda della fantasia e del gusto personale, quali formaggi, bolliti, salumi, cibi freddi o caldi.

SOTTACETO DI ALICI IN SAOR E MELANZANE

Ingredienti:
400 g di alici
1 cipolla bianca
1 melanzana oblunga
Farina q.b.
Olio di arachidi per friggere
Per il liquido di governo:
Aceto bianco
Sale
Zucchero
Peperoncino
Aglio
Menta fresca
Preparazione

Eviscerate ed eliminate le teste delle alici, lavatele con acqua e asciugatele con carta cucina. Conservatele al fresco.
Lavate ed affettate le cipolle, fatele stufare con olio e zucchero a fuoco lento.
Lavate ed affettate le melanzane, cuocetele sulla griglia o nella padella rigata.
Mettete a scaldare l’olio. Infarinate le alici e friggetele in immersione, quindi scolate su carta da cucina e salate.
A questo punto, tutti gli ingredienti sono pronti per essere invasati.
Componete i vasetti alternando alici, melanzane e cipolla. Per un risultato estetico migliore potete inserire verticalmente gli ingredienti. Completate con gli aromi e coprite con aceto bianco, battete il vasetto sul piano per fare uscire tutta l’aria ed incoperchiate.
Per una conservazione prolungata si consiglia di passare i vasi a bagnomaria: immergete i vasi in una pentola di acqua fredda dove avrete posto sul fondo un canovaccio. L’acqua deve sovrastare i vasi di almeno 5/6 cm. Portate a bollore e mantenetelo costante per 25/30 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate i vasi ancora immersi fino al competo raffreddamento.
Riponete in luogo fresco, asciutto e buio fino al consumo.
Fonti:
Azienda Agricola POJER & SANDRI – STORIA DELL’ACETO
SLOWFOOD – Conserve