Brasato al Barolo

Giornata Nazionale del Brasato al Barolo

Ambasciatori Marina Bogdanovic per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Un piatto che riesce a trasmettere le emozioni attraverso l’armonia dei sapori diventa un’opera d’arte e se il Brasato al Barolo fosse un quadro potrebbe essere “Il Compleanno” di Marc Chagall, con due amanti sospesi nell’aria sul punto di darsi il bacio, uniti da un amore unico ed eterno. Perché uno dei piatti più grandi della cucina Piemontese è l’espressione delle esperienze dei cuochi piemontesi che per bravura, per scelta o anche per necessità, espatriavano nel XVII e XVIII secolo Oltralpe, dove imparavano le tecniche della nouvelle cuisine francese per proporla, una volta tornati nella patria, nelle case della borghesia nata o nascente. E’ un modo di cucinare senza sfarzi, senza troppe spezie, separando il più possibile il dolce dal salato rispettando il sapore di ogni ingrediente, senza avere come obiettivo quello di stupire ma quello di voler invitare nel calore della propria casa. E visto che ogni rivoluzione, piccola o grande che sia, da un lato elimina quello che ritiene superfluo ma dall’altro aggiunge qualcosa di grandioso, non si può certo ignorare il contributo di Camillo Benso, Conte di Cavour e della Marchesa Falleti di Barolo nel perfezionamento della vinificazione delle uve Nebbiolo, che permise la nascita del divino Barolo come lo conosciamo adesso… un vino speciale che avvolge in un caldo abbraccio un semplice pezzo di carne rendendolo prezioso. Come gli amanti di Chagall.

Il brasato è una tecnica di cottura in umido. Si tratta di una cottura lenta e lunga, in un recipiente pesante con il coperchio ben chiuso, previa rosolatura della carne da tutti i lati nel grasso scaldato precedentemente fra 140° e 180°. La “sigillatura” che si crea in superficie non è altro che la reazione tra gli amminoacidi delle proteine della carne e gli zuccheri ed è un processo chimico conosciuto come Reazione di Maillard. Per prepararla meglio alla cottura e renderla più morbida, la carne viene messa a marinare nel vino insieme agli odori e alle spezie per almeno 12 ore.
La parola brasato deriva dal verbo brasare che a sua volta discende dalla parola “bràse” che significa “brace”. Infatti, il recipiente veniva messo nelle braci e il coperchio stesso era concavo per poter essere a sua volta coperto con la brace. In questo modo la carne nella pentola (perché di un tipo di cottura ideale per le carni rosse si tratta) veniva avvolta nel doppio calore, quello della pentola e quello della brace. E’ un tipo di cottura ideale per cuocere i pezzi di carne non pregiati, perché duri e provenienti dagli animali grossi, da lavoro.

Il pezzo di carne ideale per preparare un buon brasato si ricava dalla parte anteriore del bovino e più precisamente dalla parte interna della spalla. Questi tagli di seconda categoria sono sempre più o meno venati di grasso, ma soprattutto pieni di tessuti connettivi i quali, sciogliendosi durante la lenta e lunga cottura, rendono la carne sempre più morbida. Anche dalla parte posteriore del bovino si possono ricavare i pezzi adatti per il brasato, ma bisogna conoscerli e sceglierli bene. Per quel che riguarda il quarto anteriore parliamo di cappello del prete, arrosto della vena, sottopaletta; mentre della parte posteriore vale la pena nominare lo scamone e sicuramente lo spinacino di manzo. Bisogna anche sapere che chiedere il capello del prete a Milano non è la stessa cosa che chiederlo a Roma e che l’arrosto della vena di Torino a Napoli viene chiamato con un nome diverso… il macellaio di fiducia deve essere competente e un grande amico.
Per fare il brasato ci vuole la brasiera, un utensile rettangolare o ovale in rame con il coperchio a scatola. Per uso domestico invece della brasiera del ristorante è necessario avere una buona pentola in ghisa, di coccio o di rame, con il rispettivo coperchio naturalmente. Anche la dimensione della pentola è importantissima: deve essere solo leggermente più grande del pezzo di carne che deve contenere per permettere, a chi se ne occupa, di girarla di tanto in tanto, ma anche per impedire il surriscaldamento dei grassi di cottura che, bruciando, rovinerebbero il sapore del piatto finale.
Dando per scontato che per cucinare un Brasato al Barolo ci vuole un Barolo e non qualsiasi vino rosso, la scelta del Barolo determinerà sicuramente la riuscita del piatto e bisogna affrontarla con molta attenzione. Un Barolo giovane presenta le note floreali e fruttate, che vanno dalla viola alla rosa o dalla prugna alla ciliegia, rilasciando in cottura note aromatiche più semplici ma decise; mentre invecchiando vengono percepite le note speziate del pepe, della cannella e della vaniglia, che regalano al brasato una ricchezza aromatica unica, ma nello stesso momento più delicata. Un Barolo di 6-8 anni potrebbe essere una saggia via di mezzo. Le scelte saranno sicuramente dettate dalle disponibilità economiche trattandosi di un vino importante, ma non dimentichiamoci mai che il vino è l’ingrediente di una ricetta, che l’acidità non evapora e che un vino andato male non merita di entrare in un grande piatto.

Brasato al Barolo

Per la marinatura
1 bottiglia di Barolo
1 grossa cipolla bionda
2 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
Qualche gambo di prezzemolo
2-3 bacche di ginepro
3-4 chiodi di garofano
1 pezzo di stecca di cannella

1,5 kg di carne di manzo (cappello del prete, spinacino di manzo)
Farina
1 cucchiaio di burro
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Un bicchierino di Cognac
Brodo di carne o brodo vegetale (se dovesse servire)

Legate la carne con lo spago come se fosse un arrosto (sarà più semplice maneggiarlo).
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossi. Spellate le carote e tagliatele rondelle alte almeno un dito. Lavate il pezzo di sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a tocchi grossi. Lavate i gambi di prezzemolo.
Mettete la carne in un recipiente a bordi alti con le verdure tagliate a pezzi, le erbe aromatiche e le spezie. Versate il vino per coprire interamente la carne e chiudete con un foglio di carta trasparente. Mettete nel frigorifero e lasciate marinare per almeno 12 ore (24 è ancora meglio).
Trascorso il tempo necessario levate la carne dalla marinatura, asciugatela con un pezzo di carta da cucina e infarinatela. Filtrate il vino della marinatura ed eliminate l’alloro, i chiodi di garofano e la cannella. Scaldate il vino. In una pesante pentola, possibilmente di ghisa con bordi alti, scaldate il burro e l’olio e fate rosolare la carne da tutti i lati. Sfumate con il Cognac e fate evaporare l’alcool. Salate e pepate leggermente e aggiungete le verdure della marinatura. Versate il vino e portate tutto all’ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per almeno 3 ore. Potete anche cuocere il brasato nel forno a 180° (sempre nella pentola coperta). Se durante la cottura doveste rendervi conto che il vino si sia asciugato troppo, potete aggiungere qualche mestolo di brodo caldo. Con la fiamma al minimo e soprattutto cuocendolo nel forno non dovrebbe accadere.
Quando la carne è morbidissima toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Intanto raccogliete tutto il fondo di cottura e passatelo al passaverdure oppure frullatelo.
Affettate il brasato a fette spesse almeno 1 cm e servitelo con la salsa calda.

Capati A. e Montanari M. , La cucina italiana storia di una cultura, Editori Laterza 1999
Rebora G. , La civiltà della forchetta, Editori Laterza 1998
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino 1776
Riccardi Candiani A. , Louis Oudart e i vini nobili del Piemonte (storia di un enologo francese), Slow food 2012
Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia della gastronomia, Mondadori

Partecipano come contributors:

Marina Bogdanovic, Due chiacchiere in cucina…quale Barolo per il Brasato al Barolo?

Enrica Gouthier, Brasato al Barolo
Betulla Costantini, Brasato al Barolo 
Flavia Galasso, Brasato al Barolo
Silvia Leoncini, Conosci il Castello di Barolo?
Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Il Brasato al barolo